Từng sợi bún trắng nhỏ, nằm gọn trong bát nước chấm màu hổ phách, chả nướng thơm lừng… khiến cho hương vị Hà thành lưu luyến mãi.
Với những nguyên liệu đơn giản nhưng để làm nên một tô bún chả hấp dẫn, giữ nét riêng tròn vị của mảnh đất kinh kỳ đòi hỏi sự tinh tế trong từng thao tác.
Bún chả – một đặc sản đặc trưng của ẩm thực Hà Nội, từng được National Geographic bình chọn là một trong 10 món ăn đường phố ngon nhất thế giới. Ảnh: Bùi Thủy.
1. Nguyên liệu: Dành cho 4-5 người
a) Đối với phần chả miếng, chả viên:
– Chọn thịt tươi, ấn tay vào có sự đàn hồi, màu hồng tươi:
+ 500 g thịt nạc vai xay một lần, phần thịt này là sự lựa phù hợp nhất cho chả viên vì thịt mềm, có cả nạc và chút mỡ làm cho miếng chả vừa mềm vừa không bị khô khi nướng.
+ 500 g thịt ba chỉ (ba rọi) hoặc thịt nách, thái ngang thớ mỏng, to bản, lọc bỏ bì (da) để khi nướng không bị cứng và da dễ bén cháy, khét
– Phần nước sốt để ướp: Chia đôi để ướp 2 phần riêng cho chả viên và chả miếng:
+ 3,5 muỗng canh nước mắm ngon
+ 2 muỗng canh dầu hào
+ 3 muỗng canh nước màu/nước hàng
+ 2 muỗng canh đường
+ 1 muỗng canh mật ong
+ 2 muỗng cà phê hạt nêm
+ 1 muỗng cà phê hạt tiêu xay
+ 5-6 củ hành tím băm nhuyễn
+ 4-6 tép tỏi, băm nhuyễn
+ 1 muỗng canh dầu ăn (để ướp thêm vào chả viên cho mềm, đỡ khô)
* Chú ý: Bún chả Hà Nội không dùng sả ướp, sả chỉ dùng ướp trong Bún thịt nướng miền Nam.
b) Đối phần phần nước chấm: Tỷ lệ nước: mắm: đường: dấm: muối 10:1:1:1 (Bạn có thể nêm nếm lại theo khẩu vị gia đình và tăng số lượng lên vì chia ra mỗi người một bát chấm riêng):
+ 250 ml nước lọc (khoảng 2 chén/bát nhỏ)
+ 25ml nước mắm (khoảng 2 thìa canh nước mắm ngon 30-40 độ đạm)
+ 25 gram đường vàng (khoảng 2 thìa canh)
+ 25 ml dấm (khoảng 2 thìa canh dấm)
+ 2 thìa cà phê muối
+ 1 muỗng canh tỏi, băm nhuyễn
+ 1 muỗng canh ớt, bỏ hạt, băm nhuyễn
+ 1 giọt tinh dầu cà cuống sẽ giúp cho nước chấm dậy mùi thơm tinh túy, tạo nên nét đặc trưng của món Bún chả xứ Kinh kỳ
c) Dưa góp chua ngọt: Đu đủ xanh (hoặc su hào), cà rốt, gọt vỏ, tỉa hoa. Các gia vị đi kèm: Đường, dấm, muối, tỏi băm.
d) Bún rối, sợi nhỏ, mỏng trắng
e) Rau sống: Húng láng không thể thiếu cho bún chả Hà Nội. Các loại rau ăn kèm khác theo sở thích: xà lách, kinh giới, tía tô, giá đỗ.
f) Gia vị ăn kèm khác: tỏi băm, ớt băm, hạt tiêu, chanh cắt miếng.
Ăn kèm với bún chả có Nem cua bể, nem rán, rất ngon vào những ngày lạnh. Ảnh: Bùi Thủy.
2. Cách làm:
a) Cách làm nước màu (nước hàng) màu hổ phách: Nước màu càng đẹp thì miếng chả lên sẽ vàng đẹp, ngon.
b) Cách ướp và nướng thịt:
– Nước sốt ướp: Trong một cái bát, trộn đều các gia vị nước sốt gồm 3,5 muỗng canh nước mắm ngon, 2 muỗng canh dầu hào, 3 muỗng canh nước màu/nước hàng, 2 muỗng canh đường, 1 muỗng canh mật ong, 2 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê hạt tiêu xay, 5-6 củ hành tím băm nhuyễn, 1 củ tỏi, băm nhuyễn.
– Ướp thịt: chia đôi phần nước sốt rồi cho vào ướp 2 phần thịt (thịt nạc vai xay để làm chả viên) và thịt ba chỉ thái mỏng (để làm chả miếng). Thời gian ướp tối thiểu 2 giờ hoặc tốt nhất bọc kín để tủ lạnh qua đêm sẽ ngon hơn. Riêng phần thịt nạc vai, ướp thêm 1 thìa mỡ lợn hoặc dầu ăn nhằm giúp cho miếng chả viên không bị khô, ngon hơn khi nướng.
– Nướng thịt:
+ Phần thịt nạc vai sau khi ướp, múc một thìa nhỏ rồi nắn thành những viên nhỏ như quả quất, nhấn hơi dẹt lại để khi nướng giúp chả chín đều. Phết một lớp dầu ăn lên vỉ nướng, xếp chả viên vào nướng dậy thơm, chín vàng đều hai mặt. Nếu tỉ mỉ hơn, nên gói chả viên vào lá chuối (đã rửa sạch, lau khô) rồi nướng, miếng chả sẽ không bị xạm, lại thơm ngon.
+ Phần thịt ba chỉ cũng làm tương tự, cho vào vỉ nướng (đã phết một lớp dầu cho đỡ dính) và nướng chín vàng đều hai mặt.
+ Chả ngon nhất là nướng với than hoa. Trong quá trình nướng, thỉnh thoảng phết chút dầu ăn/hoặc mỡ nước lên chả viên để mềm và bóng đẹp, ngon hơn.
c) Cách làm dưa góp chua ngọt giòn, ngon:
– Đu đủ xanh, cà rốt, gọt vỏ, tỉa hoa tùy thích, cắt lát mỏng.
– Cho một chút muối vào xóc đều để giúp nhả bớt nhựa đắng trong đu đủ xanh, để khoảng 6-8 phút rồi rửa sạch muối. Tiếp đến, cho 1-2 muỗng canh đường vào trộn đều giúp cho củ, quả giòn, ngon hơn. Sau đó, thêm dấm, chút muối vào trộn đều.
– Nếu không có đu đủ thì sử dụng su hào. Tuy nhiên, với su hào sẽ ngâm đường trước để giữ độ giòn, sau đó mới cho dấm, muối vào đảo đều.
d) Cách pha nước chấm: Theo tỷ lệ nước lọc: đường: mắm: dấm là 10:1:1:1 và chút muối.
Cho 250 ml nước lọc vào nồi, thêm 25 gram đường, 25ml nước mắm, 25ml dấm, 2 thìa cà phê muối vào khuấy tan. Sau đó, cho lên bếp đun sôi vài phút, tắt bếp, giữ ấm cho tới khi dùng. Khi nào ăn thì cho tỏi, ớt băm nhuyễn và hạt tiêu vào. Nêm nếm lại theo khẩu vị gia đình. Nếu có tinh dầu cà cuống, thêm vào một giọt nhỏ giúp dậy mùi thơm đặc trưng, rất ngon của Bún chả Hà Nội.
e) Cách trình bày và thưởng thức:
– Cho bún, chả, rau sống, dưa góp ra từng đĩa riêng. Đặt bên cạnh bát nước chấm sánh màu hổ phách, đủ vị chua cay mặn ngọt, dậy thơm mùi tinh dầu cà cuống.
– Khi ăn, múc riêng một bát nước chấm cho mỗi người, cho chả viên, chả miếng vàng, thêm chút dưa góp giòn giòn, điểm xuyết vài ba miếng ớt, thêm chút rau sống mà không thể thiếu húng láng, rồi gắp chút bún vào và thưởng thức!
– Ăn kèm với bún chả có Nem cua bể, nem rán.
Bùi Thủy
