Sủi cảo hấp là một món ăn phổ biến và nổi tiếng nhất trong ẩm thực miền Bắc Trung Quốc, vì thế tôi quyết định viết ra hướng dẫn làm món này để mọi người có thể làm món đó tại nhà
-
Bột sủi cảo hấp dễ dàng giúp bạn có thể cuộn với hình dạng mà bạn mong muốn.
-
Bạn có thể làm những chiếc sủi cảo lớn hoặc bé theo sở thích của mình với nhân công dễ dàng hơn.
-
Kể cả khi bạn cuộn sủi cảo không lớn thì bạn vẫn có thể ăn nó bình thường mà không ảnh hưởng đến vấn đề gì.
Sủi cảo hấp là một sự bắt đầu tuyệt vời nếu bạn muốn thử làm những chiếc sủi cảo đầu tiên cho mình.
Cách làm bột, vỏ bánh sủi cảo
Để làm bột vỏ bánh sửi cảo, chúng ta cần phải tìm hiểu bột sủi cảo và sủi cảo khác nhau.
Bột làm sủi cảo gọi là 水饺, shui jiao. Trong quá trình thêm nước và nhào, hai protein chính trong bột mì – glutenin và gliadin, sẽ tạo thành gluten. Gluten là một hỗn hợp protein co giãn và có kết cấu dai hơn sau khi nấu chín. Bạn càng nhào bột lâu thì nó càng chặt hơn và đàn hồi hơn.
Sau khi bạn nhào bôt xong thì bạn cần để nó không ít nhất một giờ hoặc lâu hơn để cho phép gluten thư giãn. Nếu không thì bột sẽ quay trở lại ban đầu khi bạn kéo căng nó, và cực kỳ khó để lăn ra thành một lớp bọc nhân thịt mỏng.
Trong trường hợp bạn muốn làm sủi cảo nấu, luộc, chúng tôi sử dụng bột nước lạnh (cho nước lạnh vào bột để nhào) để sủi cảo sẽ được cố định trong quá trình nấu.
Mặt khác, sủi cảo hấp sử dụng bột nước nóng ( 烫面, tang mian ). Bằng cách thêm nước sôi vào bột, bạn sẽ khiến các protein phân rã thành từng hạt nhỏ. Trong quá trình này, bột sẽ không hấp thụ nước nhiều hơn. Do hàm lượng nước trong bột cao hơn, sủi cảo vẫn còn mềm sau khi hấp. Bột thành phẩm sẽ không bị co giãn và đàn hồi như bột nước lạnh.
Bột sủi cảo hấp là tuyệt vời để làm sủi cảo chay và các loại sủi cảo nhân rau (ví dụ sủi cảo thịt lợn với bắp cải ).
Ngay cả khi đây là lần đầu tiên bạn làm sủi cảo và bạn không thể nhồi nhét nhiều thứ vào vỏ, bạn vẫn kết thúc với một kết quả rất tốt. Nếu bạn đang tổ chức một bữa tiệc tối, bạn có thể giảm một nửa thời gian làm việc vì chúng ta có thể làm ít nhân hơn và cuộn lại một cách thận trọng.
Các bước làm món sủi cảo nhân thịt hấp và các ghi chú:
Có một số điều cần lưu ý khi làm món ăn này
(1) Chọn thịt xay có chứa hàm lượng chất béo tốt.
Phần lớn sủi cảo Trung Quốc được làm bằng thịt lợn xay, và nhiều món sủi cảo sử dụng thịt cừu. Cả hai đều đem lại hương vị tuyệt vời và chứa nhiều chất béo. Tôi luôn đảm bảo thịt xay chứa ít nhất 20% chất béo. Bạn có thể sử dụng thịt xay với hàm lượng chất béo cao hơn. Chất béo sẽ giữ cho sủi cảo ngon ngọt và mềm. Nếu bạn sử dụng thịt nạc, thì nhân sủi cảo sẽ bị khô và chặt.
Bạn cũng có thể chọn thịt gà hoặc thịt bò xay với tỷ lệ nạc chính xác. Cá nhân tôi thích sử dụng thịt gà tây thay vì gà ta để làm sủi cảo vì hàm lượng chất béo trong nó lớn hơn (15% chất béo), và bản thân thịt thì có hương vị hơn. Hầu hết các nhà hàng Trung Quốc trộn mỡ lợn vào sủi cảo gà , để làm cho họ đủ ngon ngọt. Cùng một ý tưởng khi sử dụng thịt bò xay.
(2) Một cách tuyệt vời để tạo ra sủi cảo ngọt và ngon miệng là thêm rau.
Các thành phần như cà rốt, măng, mì đậu, ngô, đậu Hà Lan và nấm thường được thêm vào để làm nhân sủi cảo thú vị hơn. Các loại rau có hàm lượng nước cao hơn, chẳng hạn như cải bắp cải, bí xanh, và củ cải, thường được sử dụng để làm ra nước sốt ngon ngọt.
(3) Chọn nguyên liệu tươi và chỉ sử dụng đủ gia vị để mang lại hương vị của các thành phần.
Cũng giống như nấu một miếng thịt bò bít tết tại các nhà hàng, bạn chỉ cần muối và hạt tiêu để làm đậm vị món bít tết. Khi làm sủi cảo, chúng ta thường sử dụng một vài gia vị cơ bản như nước tương, rượu (rất quan trọng), tiêu trắng, muối và dầu mè. Bạn muốn nếm vị ngọt của bột và làm đầy. Không thêm các loại gia vị đậm như nước mắm, xì dầu.
(4) Ướp thịt xay một vài giờ trước khi làm nhân
Ướp thịt xay cho phép các gia vị ngấm đều vào thịt để sủi cảo sẽ có nhiều hương vị hơn mà không thêm quá nhiều muối. Một số đầu bếp dày dạn kinh nghiệm thêm nước gừng vào thịt xay trong suốt bước này để làm.
(5) Chỉ thêm rau ngay trước khi bạn cuộn sủi cảo.
Nếu bạn thêm rau quá sớm, độ ẩm từ các loại rau sẽ thấm ra nhân do hàm lượng muối, và khiến miếng sủi cảo chảy nước. Nó trở nên khó khăn để hấp với sủi cảo và khiến vỏ sủi cảo vị vỡ ra trong khi nấu ăn.
(6) Tạo kết cấu giống như sủi cảo.
Khi sủi cảo được bỏ ra, bạn tắt bếp và vẫn còn nóng, bạn sẽ thấy nước từ rau và nhân trào ra khỏi sủi cảo sau khi cắn. Nước ép sẽ có hương vị rất tuyệt.
Nước ép đến từ các loại rau và hàm lượng chất béo mà bạn thêm vào trong nước. Cha mẹ tôi thường sử dụng các loại rau có hàm lượng nước cao như bắp cải. Việc gói sủi cảo phải được làm rất nhanh trước khi nó biến thành nước, tốt nhất là có nhiều người làm.
Khi tôi làm nhân sủi cảo bằng thịt heo và cải bắp , tôi vắt hết nước ra để làm cho công thức nấu dễ dàng hơn. Bạn sẽ thấy trong hình dưới đây rằng sủi cảo khá ngon ngọt.
Cách làm vỏ bánh sủi cảo hấp
(1) Bạn có thể sử dụng máy trộn hoặc nhào bằng tay.
(2) Khi nói đến kết cấu của bột, sử dụng kinh nghiệm và tư duy của bạn thay vì mù quáng theo một công thức.
Tôi đã cố hết sức để sử dụng các phép đo chính xác trong công thức này. Nhưng tùy thuộc vào bột, bạn có thể cần phải sử dụng nhiều nước hơn hoặc ít hơn. Cách tốt nhất là bạn tự đánh giá là bột nhão khi nước được trộn vào bột, và trước khi chúng tạo thành bột. Nếu bột quá nhão và không thể định hình, hãy thêm nhiều nước hơn. Nếu bột nhão cảm thấy dính và quá mềm, bạn có thể thêm bột mì. Một khi bột được hình thành, bạn có thể thêm bột hoặc thêm nước để tạo ra lớp vỏ sủi cảo ưng ý
Tôi đã thử làm việc với bột mềm và cứng. Bột mềm dễ lăn, và sủi cảo sẽ trở nên mềm hơn sau khi nấu. Nhưng quá trình gói có thể khó khăn và sủi cảo sẽ không đẹp. Loại bột khó có thể lăn ra và rất dễ dàng để làm, và sủi cảo nấu chín trông đẹp. Nhưng chúng sẽ hơi dai hơn một chút.
Trong hình dưới đây bạn có thể thấy rằng cạnh của sủi cảo mỏng và chắc chắn.
Sau một vài lần thử trộn bột, bạn có thể điều chỉnh kết cấu bột theo sở thích và thói quen nấu ăn của riêng bạn.
(3) Luôn luôn nhớ để bọc bột khi không sử dụng nó, và bao gồm các nhân sủi cảo để giữ cho chúng khỏi bị khô.
Đặt bột trong một bát dầu và bao gồm với bọc nhựa (hoặc khăn ướt sạch) khi bạn đang làm việc trên những thứ khác. Chuẩn bị một vài lớp khăn giấy nhà bếp ướt hoặc khăn sạch, đậy nắp sủi cảo ngay lập tức sau khi lăn ra. Các sủi cảo sau khi gói sẽ khô rất nhanh và trở nên khó khăn để cố định.
(4) Sử dụng kỹ thuật tạo hình mà bạn cảm thấy thích khi làm chúng.
Trong những hình ảnh dưới đây, tôi minh họa lại cách làm vỏ sủi cảo sau khi nhào bột. Chúng tôi cuộn bột thành một thanh dài và chia chúng thành các phần. Sau đó, lăn ra từng miếng bột nhỏ bằng cách xoay bột bằng một tay và lăn bằng tay kia cùng một lúc. Cuối cùng, bạn sẽ nhận được một lớp vỏ sủi cảo tròn mỏng trên các cạnh.
(5) Bọc sủi cảo ngay sau khi nhân bánh được làm xong.
Bạn có thể nhờ các thành viên trong gia đình giúp đỡ. Không giống như các loại sủi cảo đóng gói sẵn, những người làm có nhiều thủ thuật và không chứa các chất phụ gia ngăn cản chúng gắn bó với nhau. Đó là lý do tại sao các sủi cảo tự làm có hương vị tốt hơn rất nhiều. Nhưng chúng khô dễ dàng và có xu hướng dính lại với nhau nếu bạn xếp chúng quá lâu. Không giống như vỏ sủi cảo đóng gói, bạn không muốn sử dụng quá nhiều bột hoặc tinh bột để phủ lại (để ngăn chặn chúng dính).
(6) Làm thế nào để lưu trữ.
Nếu bạn không làm sủi cảo ngay lập tức, tốt nhất để lưu trữ bột phủ trong tủ lạnh cho đến khi bạn đã sẵn sàng làm chúng. Hoặc bọc sủi cảo và đóng băng nguyên liệu.
Điều này đặc biệt quan trọng nếu bạn muốn sủi cảo của bạn mềm và nhiều nước. Nếu bạn đóng băng sủi cảo ngay sau khi gói và hấp chúng sau này, việc làm đầy sẽ vẫn rất ngon ngọt, giống như sủi cảo tươi.
Cách hấp sủi cảo nhân thịt
Bước đơn giản nhất của tất cả.
Cách truyền thống là sử dụng nồi hấp bằng tre và nấu sủi cảo trên chảo hoặc nồi nấu. Nhưng một chiếc chảo hấp hoặc giá hấp bình thường cũng hoạt động tốt. Để trình bày tốt hơn và để ngăn chặn sủi cảo dính vào chảo, bạn có thể sử dụng lá cải bắp và cho sủi cảo lên.
Luôn luôn đun sôi nước trước khi để sủi cảo lên. Khi bạn bắt đầu nấu ăn, không nên mở ra để nhìn. Điều này khiến hơi nước bốc lên và gây giảm áp suất, dẫn đến thời gian nấu lâu hơn.
Sau khi hấp xong, tháo giá hơi nước ra khỏi nồi trước. Cẩn thận mở khăn ướt đặt trên nắp. Hơi nước nóng sẽ xuất hiện ngay lập tức, vì vậy hãy đợi vài giây trước khi chuyển sủi cảo lên đĩa để phục vụ.
Để nấu sủi cảo đông lạnh, hãy xông hơi trực tiếp mà không làm tan băng. Phải mất 15 đến 20 phút tùy thuộc vào kích thước của sủi cảo.
Phương pháp hấp không yêu cầu dầu và giữ cho sủi cảo ngon ngọt và nguyên vẹn, và không ảnh hưởng đến hương vị của sủi cảo.
Bạn có thể sử dụng bột sủi cảo này để làm sủi cảo. Ở Trung Quốc, sủi cảo không ăn hết còn dư – chúng tôi chiên lại để làm nóng chúng lên.
Ngoài ra nếu bạn không có nồi hấp bằng tre thì bạn có thể thử các loại tủ hấp bánh bao, vì các tủ này có sẵn ở các cửa tiệm và được bày bán nhiều ở trên mạng. Các tủ này có thể hấp đồng thời rất nhiều miếng sủi cảo một cách tự động mà không làm hỏng món ăn ngon của bạn.
