Hướng dẫn cách hãm và cách đánh tiết canh vịt từ A-Z với công thức chuẩn
Hoàng Anh
3 đánh giá
·
4 bình luận
Hướng dẫn chi tiết cách hãm tiết canh vịt và cách đánh tiết canh vịt bằng nước mắm không bị đông, không thâm và không tanh. Cách này có thể áp dụng cho cả món tiết canh ngan.
Tiết canh vịt
Để làm tiết canh ngan hay vịt, điều quan trọng là ở khâu hãm tiết sao cho không bị đông và khi đánh tiết canh thì tiết lại đông đặc lại.
Bát tiết canh sau khi hoàn thành có màu đỏ tươi, tiết và các nguyên liệu đông chặt lại không bị vỡ, lượng nguyên liệu vừa đủ giúp món ăn không bị mặn cũng không bị nhạt. Độ ngọt của tiết cùng với hương thơm của rau húng, rau mùi kết hợp với lạc rang chắc chắn sẽ khiến những người thích ăn tiết canh cảm thấy hài lòng.
Cách hãm tiết canh vịt
Trên thực tế có nhiều cách hãm tiết sử dụng những nguyên liệu khác nhau. Người thì dùng nước mắm, người thì dùng muối thường hoặc muối y tế ORESOL có bán ở các hiệu thuốc, người dùng nước cốt chanh, có người còn dùng nước vắt từ bẹ chuối (nhựa chuối).
Mỗi người lại có cách làm khác nhau gây ra những ý kiến trái chiều. Tuy nhiên, cách hãm tiết canh vịt sử dụng nước mắm và mì chính trong bài viết này là cách phổ biến và được đánh giá là hiệu quả hơn cả. Làm theo công thức hãm tiết vịt này tiết sẽ không bị thâm, giữ được màu đỏ tươi đẹp mắt và có tỉ lệ thành công cao.
Nguyên lý của việc hãm tiết như sau:
Trong tiết vịt (trong máu nói chung) có chứa Ca++ (Canxi trong máu dưới dạng icon). Trong nước mắm có chứa NaCl (Natri clorua). Hai chất này khi hòa vào nhau sẽ tạo ra CaCl2, đồng nghĩa với việc hàm lượng Ca++ bị giảm. Do đó, tiết không đông lại được. Tương tự như khi đánh tiết canh, chúng ta lại pha loãng bát tiết nên lượng Ca++ phản ứng với NaCl cũng ít đi và tiết lại đông lại như bình thường.
Giải thích sơ qua là như vậy, bây giờ chúng ta bắt đầu với công việc hãm tiết. Công thức như thế nào cho chuẩn và tiết không bị đông đây:
Công thức hãm tiết canh vịt:
- 1 bát để đựng tiết vịt
- 2 thìa nước mắm
- 4 thìa nước đun sôi để nguội
- Nửa quả chanh
Công thức này áp dụng cho 1 con vịt nặng khoảng 2kg. Từ đó bạn tự tính lượng nguyên liệu tương ứng với cân nặng của con vịt mình thịt nhé.
Điểm quan trọng khi hãm tiết đó là làm sao tiết không bị đông và khi đánh tiết canh không bị quá mặn hoặc quá nhạt. Với 1 con vịt như vậy bạn sẽ đánh được khoảng 4 bát tiết canh loại vừa. Như vậy mỗi bát sẽ tương ứng với nửa thìa nước mắm. Từ đó bạn sẽ cân đối tỷ lệ nước mắm và nước lọc là 1:2
Dùng loại thìa inox
Đầu tiên, bạn vắt nửa quả chanh vào bát, tráng đều cho nước chanh dính vào lòng bát đổ bớt đi chỉ giữ lại 1 chút xíu. Tiếp tục cho vào bát 4 thìa nước đun sôi để nguội và 2 thìa nước mắm vào. Nước mắm nào cũng được (Nam ngư hay phú quốc cũng được, độ đạm khoảng 40% là hợp lý). Vậy là xong dung dịch để hãm tiết.
Bây giờ bạn sẽ cắt tiết vịt. Có thể cắt tiết ở cổ, có người lại cắt ở cánh. Bạn cắt ở phần nào cũng được nhưng ở cổ dễ làm hơn. Khi cắt thì cắt nhích lên trên phần đầu 1 chút tránh cắt vào cuống họng có thể lẫn thức ăn ở cuống họng.
Khi cắt tiết vịt nên có 2 người, một người cầm đầu vịt và cắt, người còn lại giữ chặt chân và cánh, đồng thời dùng 1 chiếc thìa quấy nhẹ bát tiết khi tiết vịt chảy xuống. Nhiều người dùng luôn 1 chiếc lông vịt để quấy nhưng như vậy rất mất vệ sinh.
Một lưu ý nữa là chỉ nên dùng khoảng 2/3 lượng tiết chảy ra ở thời điểm ban đầu. Vì lượng tiết về cuối dễ bị đông và có màu thâm.
Để riêng bát tiết đã cắt được và tiến hành chuẩn bị các nguyên liệu để đánh tiết canh.
Cách đánh tiết canh vịt
Nguyên liệu đánh tiết canh vịt bao gồm:
- 1 bộ lòng mề vịt (gan, mề, lòng, quả tim…)
- 1 đoạn cổ vịt (cổ vịt luộc xong băm nhỏ ăn giòn giòn rất ngon)
- Lạc rang
- Rau thơm gồm có: rau húng, rau mùi, rau mùi tàu
- Vài lát chanh để vắt lên trên khi ăn
Khi đã luộc chín vịt và chuẩn bị đủ các nguyên liệu bên trên, chúng ta bắt đầu đánh tiết canh nhưng trước hết cần hút phần nước lọc nổi bên trên bát tiết bạn hãm bằng xi lanh hoặc dùng giấy ăn để thấm cho bớt phần nước lọc.
Bước 1: Băm các nguyên liệu
Bạn dùng nửa lá gan vịt (nửa còn lại để lát nữa thái mỏng để lên trên bát tiết canh cho đẹp), mề, ruột, tim, 1 đoạn cổ vịt lên thớt và băm nhỏ.
Đoạn cổ vịt nên băm riêng cho kỹ hơn vì có xương nên khá cứng. Khi đã băm xong thì băm thêm rau húng, rau mùi, mùi tàu. Tất cả trộn đều vào nhau rồi chia đều vào các bát.
Không được ấn hay ép chặt nguyên liệu trong bát mà phải để tơi bồng, khi đổ tiết vào tiết mới chảy đều xuống dưới. Một con vịt nặng khoảng 2kg có thể làm được 4 bát tiết canh loại vừa.
Bước 2: Đánh tiết canh
Tiếp tục chuẩn bị 1 bát tô nước đun sôi để nguội có pha 1/5 thìa mì chính, 1 bát con, 1 cái muôi để đánh tiết canh.
Bạn ước lượng lượng tiết để để làm đều cho các bát. Ví dụ, đánh 4 bát tiết canh thì khi đánh bát đầu tiên bạn múc 1/4 lượng tiết vào bát cùng với 1 lượng nước đun sôi để nguội hòa vào nhau (làm loãng). Dùng đũa khuấy đều khoảng 10 giây rồi đổ vào bát nguyên liệu thứ nhất.
Lượng lượng tiết và lượng nước lọc khi pha loãng này là 1:1 hoặc 1:1.2
Đánh từng bát một. (Ảnh minh họa)
Khi làm xong bát nào thì tuyệt đối để nguyên tránh di chuyển qua lại. Tiếp tục làm cho các bát còn lại, sau khoảng 3-5 phút bát tiết canh sẽ đông lại.
Tiết canh vịt sau 5 phút đã đông cứng
Lúc này bạn thái mỏng nửa lá gan còn lại cùng với lạc rang đập dập, rau húng rửa sạch dải lên trên là hoàn thành cách đánh tiết canh vịt ngon tuyệt này rồi.
Khi ăn vắt thêm chanh vào để giảm bớt vị tanh
Thành phẩm món tiết canh vịt
Yêu cầu thành phẩm
- Tiết đông chặt không vỡ nát
- Món ăn có màu đỏ tươi đẹp mắt
- Lượng tiết và nguyên liệu vừa đủ, không quá loãng cũng không quá đặc
- Độ mặn/nhạt vừa phải
- Khi ăn không tanh, không có mùi hôi
Hy vọng với hướng dẫn này bạn sẽ biết cách chế biến món tiết canh vịt mỗi khi làm thịt 1 con vịt sống. Món ăn này phổ biến ở các vùng quê. Chọn vịt xiêm hoặc vịt cỏ làm tiết canh sẽ ngon hơn, vịt đồng đỡ hôi hơn. Lưu ý răng, vì là món ăn tươi sống nên không thích hợp với những người “bụng dạ kém” và nên hạn chế, có điều độ khi thưởng thức món ăn này. Chúc các bạn thành công!
>> 6 bước cách nấu cháo vịt xiêm hoặc vịt cỏ thơm ngon không mùi hôi
