Điều khó nhất khi làm vịt nấu măng hay còn gọi là vịt xáo măng chính là khử mùi hôi của vịt và sơ chế măng sao cho sạch sẽ, loại bỏ được hết độc tố có trong măng. Vịt nấu măng ăn kèm bún rất hợp vị, tạo nên món bún măng vịt vô cùng hấp dẫn.
Cách làm
Sơ chế vịt
Để thịt vịt sạch và không bị hôi thì bóp cùng với muối hạt và rượu gừng. Nếu không có rượu gừng, bạn có thể dùng rượu trắng, dấm hoặc nước cốt chanh. Ngoài rượu gừng thì lá na cũng có tác dụng làm sạch và khử mùi hôi của vịt rất hiệu quả.
Sau khi bóp muối và rượu, rửa sạch vịt rồi chặt thành từng miếng vừa ăn, để thật ráo nước rồi mới tiến hành ướp vịt.
Ướp vịt
Ướp vịt với 1/2 thìa ăn cơm muối hạt, 3 thìa ăn cơm nước mắm, 1/2 thìa canh bột ngọt, 1/2 thìa hạt tiêu cùng với 1 ít hành, tỏi, gừng băm. Trộn đều và ướp 30 phút để thịt vịt ngấm gia vị.
Nếu sử dụng tiết vịt, bạn rửa sạch tiết, để ráo rồi cắt thành lát mỏng dài hoặc cắt miếng tùy ý.
Khi dùng tiết vịt bạn nên luộc riêng, vì tiết sẽ ra màu khiến cho nước dùng vịt nấu măng bị đục. Cho nước vào nồi, thêm vài lát gừng tươi để luộc cùng tiết cho thơm. Khi nước sôi mới thả tiết vào để luộc. Để tiết luộc không bị xốp rỗ và khô, bạn nên luộc ở lửa sôi nhỏ. Thỉnh thoảng dùng đũa khuấy nhẹ để tiết không bị dính dưới đáy nồi.
Thời gian luộc tiết vịt chín trung bình khoảng 10 phút ở lửa sôi nhỏ. Tiết chín vớt ra bát riêng.
Phần tiết này sẽ cho vào khi món vịt xáo măng gần hoàn thành, đảm bảo tiết nóng mà vẫn mềm ngon.
Sơ chế măng
Khi làm vịt nấu măng, người ta hay dùng măng củ tươi. Tuy nhiên bạn cũng có thể kết hợp cả măng củ và măng lá.
Măng gọt bỏ phần gốc già, bổ làm đôi rồi thái miếng mỏng. Nếu dùng măng lá, bạn cũng cắt phần gốc già, rồi xé sợi.
Rửa qua măng rồi cho vào nồi để luộc. Để loại bỏ độc tố và chất bảo quản ngâm măng, bạn nhớ cho vào nồi luộc 1 thìa muối hạt. Đồng thời, khi luộc măng nên mở nắp nồi để các chất dùng để bảo quản măng bay hơi đi.
Luộc măng sôi tầm 5 phút thì vớt ra, rửa lại, đổ phần nước luộc cũ đi, thay nước muối để luộc lần 2. Vì măng có khá nhiều độc tố nên để cẩn thận, bạn nên luộc măng khoảng 2-3 lần, đến khi nước luộc trong, không còn màu vàng đục là được. Lúc này vớt măng ra rửa sạch rồi để ráo.
Sơ chế các nguyên liệu khác
Hành khô và tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Gừng nạo vỏ, rửa sạch, băm nhỏ.
Khi nấu các món liên quan đến vịt, ngoài hành lá thì rau ngổ và rau mùi tàu (ngò gai) rất hợp vị. Tuy nhiên đối với rau ngổ các bạn không nên cho quá nhiều vì rau ngổ khá nồng mùi và còn có vị đắng nhẹ. Những loại rau gia vị này các bạn nhặt rửa, ngâm nước muối sạch sẽ rồi thái nhỏ. Đặc biệt rau ngổ bạn nên bấm ngọn bỏ đi vì đây là loài rau thủy sinh có khá nhiều giun, sán bám vào.
Chần bún bằng nước sôi rồi cho ra rổ, để ráo. Lưu ý, không nền chần bún trong nước ninh vịt sẽ làm cho nước dùng bị chua.
Cách làm vịt nấu măng
Cho 2 thìa canh dầu ăn vào nồi, làm nóng dầu thì phi thơm hành, tỏi và gừng băm, sau đó cho thịt vịt vào xào ở lửa lớn để thịt vịt săn lại.
Khi thịt vịt săn lại, chín tái thì cho măng vào cùng, đảo thêm 2 phút. Tiếp đến cho nước vào để nấu nước dùng. Lượng nước cho vào ước tầm 4 lít là đủ cho 6 người dùng.
Tăng nhiệt độ để nước bùng sôi, sau đó điều chỉnh lại lửa, để sôi liu riu và nấu trong khoảng 35-40 phút để thịt vịt mềm và thấm vị.
Nên xào thịt vịt săn lại, chín tái mới cho măng vào để tránh thịt vịt không bị ôi.
Sau khoảng 35 phút, lúc này vịt đã mềm, bạn cho phần tiết vịt vào. Nêm lại gia vị vừa ăn, ở đây có 4lit nước dùng sẽ nêm gồm có 3 thìa ăn cơm bột nêm, 1 thìa bột canh và 3 thìa nước mắm. Gia vị các bạn chủ động điều chỉnh sao cho hợp với khẩu vị. Nếu ăn kèm bún thì nên nêm đậm hơn 1 chút.
Tiếp đến cho hành lá, mùi tàu vào, đảo đều rồi tắt bếp. Nếu thích ăn cay có thể cho thêm vài lát ớt xắt nhỏ.
Món vịt nấu măng
