-
Ốc ngâm nước vo gạo, cắt thêm ớt cay để nhả hết bùn đất, rửa sạch, cho ốc vào luộc. Khi nước sôi bùng lên và mày ốc bung ra thì vớt ra ngay, chặt trôn và khều ốc, bỏ phân, rửa sạch.
-
Ốc thái mỏng hoặc hạt lựu (không nên nhỏ quá) để tạo độ giòn cho món ăn. Mỡ phần luộc và thái nhỏ để giúp món ăn không bị khô. Mộc nhĩ và nấm hương ngâm nở, rửa sạch, thái nhỏ. Sả, gừng, ớt băm nhỏ. Lá lốt, tía tô rửa sạch, thái nhỏ (1/2 trộn chả, 1/2 còn lại để lót vào gói chả ốc giấy bạc).
-
Trộn đều ốc với giò sống, thịt xay, mỡ phần, mộc nhĩ, nấm hương, gừng, sả, ớt cùng lá lốt, tía tô, Thêm 1 thìa cà phê nước mắm, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, quết trộn đều tạo độ kết dính. Để tạo ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút cho dễ tạo hình.
-
Đeo găng tay, thoa một chút dầu ăn và múc lượng vừa phải, nặn và vê tròn thành các viên chả khoảng 4 – 5 cm.
-
Chiên sơ cho mặt chả ốc xém vàng (hoặc có thể hấp, tùy chọn), vớt ra.
-
Đánh tan trứng gà, nêm nếm chút mắm, muối, hạt nêm. Lót giấy bạc lên mặt phẳng, phết chút dầu ăn rồi rải đều một lớp lá lốt, tía tô thái nhỏ lên. Sau đó, cho 6 – 8 viên chả lá lốt vào, rưới trứng lên rồi gập giấy bạc gói lại theo hình chữ nhật hoặc hình vuông, bao mép kín lại.
-
Đem gói chả ốc giấy bạc cho vào lò nướng ở 170 độ trong 10 phút. Hoặc ở một số nhà hàng thì đem chiên ngập dầu trong 1 – 2 phút là dùng được.
-
Yêu cầu thành phẩm: Khi ăn chả ốc cảm nhận được vị sần sật của ốc mà không dai, hài hòa vị ngọt, béo, bùi, thơm rất đẩy đưa vị giác. Khi ăn chấm cùng mắm gừng cay cay khiến mọi giác quan như bùng nổ đầy mê hoặc.
