Làm chả lá lốt theo cách mà Cookbeo chia sẻ dưới đây đảm bảo cả nhà sẽ mê tít vì chả lá lốt ngon, nhân chả ngon mềm, không hề bị khô. Đặc biệt chả lá lốt được cuốn theo cách này sẽ đồng đều và đẹp mắt hơn.
Chả lá lốt thường chấm ăn cùng với tương ớt hoặc đơn giản là nước mắm nguyên chất có pha chút hạt tiêu xay. Tuy nhiên nếu chấm nước mắm tiêu thì khi nêm gia vị cho phần nhân chả lá lốt, bạn nên giảm bớt để không bị quá mặn.
Khi rán chả lá lốt, bạn để lửa ở mức nhỏ vừa. Vì khi sử dụng ít dầu và rán ở lửa to sẽ bị bắn dầu rất nhiều. Có 3 lý do gây ra tình trạng bắn dầu khi rán chả lá lốt, thứ 1 do lá lốt còn ướt nước, thứ 2 do rán ở nhiệt độ lớn. Thứ 3 chính là phần thịt ở 2 đầu nhân chả khi rán tiết ra nước và mỡ. Đây cũng là nguyên nhân chính gây bắn dầu, còn mức độ nặng nhẹ tùy thuộc vào cách bạn điều chỉnh mức lửa.
Nếu muốn ăn chín tới thì bạn rán như cách trên, lúc này lớp lá ngoài có màu xanh úa, nhân bên trong ẩm và mềm. Còn nếu như muốn ăn chả lá lốt giòn thì bạn rán kỹ hơn, lâu hơn, đến khi thấy lớp lá ngoài chuyển sang màu nâu vàng sẫm đậm, lớp nhân bên trong ruộm vàng là được. Nhìn chung tùy khẩu vị mà các bạn điều chỉnh thời gian rán chả lá lốt để được thành phẩm ưng ý nhất.
Rán đến khi nhìn thấy phần lá lốt bọc bên ngoài mỏng và dính sát vào nhân, hơi xém vàng thì tắt bếp. Trung bình thời gian rán chả lá lốt chín rơi vào khoảng 7-8 phút ở nhiệt độ thấp. Bạn có thể kiểm tra thử bằng cách xiên đầu đũa vào 1 miếng chả, thấy phần nhân không chảy nước màu hồng có nghĩa là chả đã chín.
Khi dầu nóng thì xếp chả lá lốt vào để rán. Ban đầu, nên chỉnh nhiệt độ lớn 1 chút để định hình miếng chả và để nước trong phần nhân bốc hơi, giúp chả lá lốt không bị chảy nước. Sau khi mặt phía dưới của miếng chả se lại thì hạ bớt nhiệt độ để nhân chả bên trong chín, và phần lá bên ngoài cũng không bị cháy vàng.
Cho dầu ăn vào chảo, lượng dầu vừa đủ để láng mặt chảo là được, không cần quá nhiều như khi chiên cánh gà hay chiên ếch….
Sau khi cuốn chả, nếu chưa dùng đến, bạn có thể xếp vào hộp, đậy kín lại, bảo quản trong ngăn mát hoặc ngăn đá để dùng dần.
Khi cuốn, bạn nhớ để úp phần mặt lá màu xanh xuống phía dưới, gấp 2 mép lá 2 bên và cho nhân vào rồi cuộn tròn lại. Vì lá có kích thước khác nhau, nên khi gấp mép lá, các bạn điều chỉnh sao cho chả có kích thước đồng đều nhau 1 chút. Có như vậy chả nhìn sẽ đẹp mắt hơn, không bị cái quá to, cái thì quá bé.
Có rất nhiều cách cuốn chả lá lốt, tùy theo sở thích của từng người. Nhưng đa phần khi làm chả lá lốt người ta hay cuốn thành hình trụ.
Nêm thêm 1 thìa cà phê nước mắm, 1/2 thìa cà phê bột ngọt. 2 thìa cà phê bột nêm và 1/2 thìa cà phê hạt tiêu xay. Và để nhân chả lá lốt không bị khô, bạn nhớ cho thêm 2 thìa cà phê dầu ăn vào trộn cùng.
Cho thịt heo xay vào tô to cùng với 2 lòng đỏ trứng, giò sống, hành băm, mộc nhĩ, lá lốt băm và hành lá. Ở đây Cookbeo có sử dụng thêm đậu phụ, bóp nhuyễn cho vào trộn cùng để nhân chả lá lốt có độ ngậy, mềm, không bị khô.
Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ. Ngoài hành khô, bạn có thể dùng hành tây, cà rốt. Nhìn chung phần nhân chả lá lốt khá đa dạng, tùy theo khẩu vị mà các bạn điều chỉnh cho phù hợp.
Chọn những lá to và xanh, không bị sâu và đặc biệt không bị rách để dùng cuốn chả. Ngoài ra nên chọn những lá có kích thước gần bằng nhau để khi cuốn chả được đồng đều hơn. Những lá bé hơn hoặc lá bị rách bạn đừng vội bỏ đi, hãy rửa sạch rồi xắt sợi, băm nhỏ trộn cùng thịt để nhân chả thơm hơn.
Đầu tiên, bạn nên sơ chế lá lốt trước vì lá lốt cần phải thật khô để khi rán không bị bắn nước và dầu mỡ, nên cần rửa sạch và để lá thật ráo nước.
Cách làm khác
Khi làm chả lá lốt, nhiều người khá e ngại về tình trạng bắn dầu và chia sẻ rất nhiều cách để khắc phục vấn đề trên như cho muối vào dầu để rán, cho bột mì vào dầu rán, cho bột năng trộn cùng nhân hay là chiên ngập dầu… Cookbeo đã thực hiện những cách trên và có những cảm nhận như sau:
Cách 1: Dùng muối cho vào dầu
Dùng cách này thì dầu vẫn bắn nhẹ, nhất là ở 2 đầu nhân chả. Lưu ý khi thực hiện cách này bạn nên sao khô muối trước rồi mới cho dầu vào, nếu cho dầu rồi mới cho muối, muối ướt sẽ làm bắn dầu hơn. Ngoài ra, nên cho ít muối để chả không bị mặn.
Cách 2: Dùng bột mì cho vào dầu
Cách này Cookbeo thấy khá hiệu quả, bột mì hút nước vào tạo màng nhầy lẫn vào dầu nên dầu bắn rất nhẹ, không đáng kể. Nhưng nếu cho bột mì các bạn nhớ hớt lớp bột bị cháy vàng nổi lên trên để không bám vào chả.
Cách 3: Trộn bột năng vào nhân
Cách này thì nhân có khô hơn 1 chút nhưng khi rán vẫn bắn nhẹ, tác dụng không có gì khác biệt so với các cách trên.
Cách 4: Làm se khô chả rồi mới cho dầu
Cách này bạn làm nóng chảo rồi xếp chả vào, dùng nhiệt độ của chả để làm se khô bề mặt, mục đích làm hơi nước bay đi rồi mới cho dầu vào để rán. Hoặc bạn cũng có thể không cần cho dầu, cứ áp chảo nóng như vậy, phần mỡ có trong nhân sẽ tự tiết ra.
Về kết quả thì cách này cũng giống các cách trên, dầu vẫn bắn nhẹ.
Cách 5: Rán chả lá lốt ngập dầu
Khi rán chả lá lốt ngập dầu, tình trạng bắn dầu sẽ được khắc phục. Tuy nhiên nếu bạn rán nhiều thì hãy sử dụng cách này vì khá tốn dầu. Dầu sau khi rán chả lá lốt thường bị đổi màu xanh đen, rất khó để tận dụng để chiên rán các món ăn khác.
Cách 6: Rán chả lá lốt bằng nồi chiên không dầu
Tùy vào từng loại nồi mà nhiệt độ rán khác nhau. Ở đây Cookbeo set nhiệt ở 180 độ trong 8 phút, sau đó lật mặt chả lại và chiên tiếp 6 phút. Thành phẩm không quá khác biệt so với khi rán bằng chảo, nhưng có ưu điểm là không lo bị bắn dầu và không bị ngấm mỡ. Nếu muốn ăn giòn hơn, các bạn set nhiệt độ cao hơn.
Ngoài việc bị bắn dầu khi rán chả lá lốt, nhiều bạn cũng muốn chả lá lốt có màu xanh mướt. 1 trong những cách được chia sẻ nhiều là chần lá lốt qua nước sôi nóng, sau đó đem ngâm trong nước đá rồi vớt ra, lau khô và cuộn nhân rán như bình thường. Cách này Cookbeo thấy ban đầu chả có màu xanh, nhưng nếu rán lâu thì cũng chuyển sang màu thâm đen như bình thường.
Cách hiệu quả nhất đó là sau khi rán chín chả, các bạn bọc thêm 1 lớp lá lốt nữa rồi rán sơ qua. Như vậy thì chả lá lốt sẽ có màu xanh mướt như ý.
