Hướng dẫn cắt và hãm tiết canh vịt ngan ngon nhất mà vừa dễ làm lại an toàn.
Nguyên liệu làm tiết canh ngan vịt
Tiết canh là món ăn tươi sống, là món ẩm thực chỉ có duy nhất tại VN. trong số đó, tiết canh vịt ngan là một trong những loại tiết canh phổ cập và đc người dùng ưa chuộng nhất. song do vấn đề vệ sinh an toàn đồ ăn nên để trải nghiệm món tiết canh vịt ngon, đảm bảo vệ sinh thì tốt nhất bạn nên tự làm món tiết canh vịt ( ngan ) tại nhà.
Công đoạn khó nhất là cách hãm tiết canh ngan , bởi tiết canh ngan ( vịt ) thường khó đông hơn tiết canh lợn, vì như thế nhiều người sẽ cảm nhận thấy rất khó để mà có thể trổ tài . Với những cách hãm tiết canh ngan sau đây, các chúng ta có thể hoàn toàn tự tin chế tao món tiết canh vịt ( ngan ) & mời bạn bè cùng sum họp, hưởng thụ.
Nguyên liệu
+ 1 con vịt còn sống, thêm 2 bộ lòng vịt tươi
+ Bắp chuối, rau thơm, mùi tàu.
+ 100 g đậu phộng, 100g củ hành bé + lá hành
+ 1 kg bún
+ 2 trái khế chua, 2 trái canh & 2 trái chuối chát
+ Tỏi, ớt, tiêu, đường, dấm, nước mắm, gừng, mỡ, nước
méc bạn cách chọn vịt ngan ngon, nhiều tiết:
Bạn hãy chọn các con vịt nuôi tại những trung tâm an toàn và đáng tin cậy, uy tín để tránh mọi loại dịch bệnh gia cầm. trong thời gian chọn, bạn nên chọn lựa con vịt chéo, hai cánh vịt khép lại, đầu lông bắt chéo cánh lên nhau là biểu hiện cho biết con vịt đã đi đến tuổi cứng cáp, có được nhiều tiết. nếu chọn vịt còn non thì tiết canh có vị tanh, hôi mùi lông sữa, ăn không ngon, thiếu hương vị đặc trưng của tiết canh.
II. Hướng dẫn Cách hãm tiết canh ngan vịt
1. Cách 1 đánh tiết canh vịt ngan
Cách thực hiện:
Bước 1: Cách hãm tiết vịt ngan:
– Có nhiều phương pháp để hãm tiết nhưng ngon đặc biệt là hãm bằng nước mắm Cát hải; dễ và tin cậy nhất là hãm bằng Oresol.
+ Hãm bằng nước mắm: tỷ lệ pha là 1 thìa nước mắm, 1,5 – 2 thìa nước đun sôi để nguội/ 1con vịt.
+ Hãm bằng Oresol: Cho ½ – 1 gói Oresol 4,2g hòa với 2 thìa nước/ 1 con vịt. nhược điểm của hãm bằng phương pháp này là tiết không được tươi.
– có thể cắt tiết ở cổ, cánh hoặc gáy. Nhưng cắt ở cánh thì tiết tươi và ngon nhất. Tiết cắt hoàn thành ngoáy đều nước mắm (oresol) rồi để im một chỗ, không động vào để tiết đông.
cách đánh tiết canh vịt
Bước 2: chuẩn bị nhân
– Sau khoản thời gian đã luộc chín vịt (bao gồm cả lòng mề), lấy phần cổ và lòng mề (trừ gan) băm bé làm nhân. Lưu ý: Cổ vịt cần được dần1-2 lần rồi mới băm gầy để sương mềm và ngon hơn.
– Hành nướng chín, chút rau húng, mùi tàu, lá chanh, lá gừng, ớt thái gầy. (Nếu ai không ăn được cay thì không thái ớt vào).
– Trộn lẫn tất cả những phần bên trên & chia vào từng bát (4 bát/con vịt) hoặc cho vào trong 1 đĩa to.
Bước 3. Đánh tiết canh:
– Sử dụng thìa ốm hoặc xi lanh hớt sạch phần nước mặn đọng bên trên tiết.
– sử dụng nước đung nóng để nguội đã sẵn sàng từ trước pha với tiết theo tỷ trọng 1 tiết 2 nước, dùng đũa quấy đều lên, sau đó đổ vào các bát nhân đã chuẩn bị ở trên. kế tiếp, đem để vào một chỗ thắt chặt và cố định cho đông hẳn rồi rắc lạc, gan thái lát cho lên trên.
Lưu ý:
– Cho muối hoặc mắm vào không được quá mặn, nếu mặn quá tiết sẽ không đông. Nếu đánh với tiết hãm bằng Oresol thì pha nước mặn hơn bình thường 1 chút, còn đánh với tiết hãm bằng mắm thì pha nước vừa ăn.
– Khi dùng vắt thêm ít chanh vào.
2. Cách 2 hãm tiết canh ngan vịt
– Cách thức hãm tiết các bạn có thể hãm theo nhiều phương pháp, nhưng tốt nhất là nên hãm bằng nước mắm hoặc bằng nước cốt chanh.
+ Hãm bằng nước mắm: tỷ lệ pha là một nước mắm, 1 nước nóng để nguội (dùng loại muỗng (thìa) loại lớn, nếu loại tí hon thì nên sử dụng 5 thừ nước mắm, 5 thìa nước đun sôi.) Hãm bằng hình thức này thì tiết được tươi không trở nên thâm tiết.
+ Hãm bằng chanh: Anh chị em thái nửa quả chanh ra & vắt vào bát (chén) nhớ bỏ hạt. kế tiếp láng toàn bộ phần nước chanh đó quyanh bát (chén) vài lượt. Chỗ nước còn sót lại đổ nhanh bỏ đi chỉ để lại thật ít đọng lại đáy bát (chén) điểm yếu của hãm bằng cách này thì tiết không được tươi mà có màu thâm.
Chuẩn bị:
– 1 hoặc vài con vịt ( ngan ) tùy số người ăn.(Chỉ sử dụng vịt chéo cánh: (hai cánh vịt khép lại, đầu lông cánh bắt chéo lên nhau, là thể hiện vịt đã tới tuổi trưởng thành, đang thời kỳ phát dục. Nên ngưòi ta thường gọi là vịt chéo cánh ). Nếu vịt còn non (chưa chéo cánh) thì tiết canh có vị tanh, hôi mùi lông sữa, ăn không ngon, thiếu hương vị đặc trưng của tiết canh.)
– Lạc rang (đậu phộng)
– Rau húng đủ ăn(húng chó) món rau không thể thiếu.
– 5 Quả chanh nhiều nước (không thể thiếu)
– Một bát (chén) con nước đun nóng để nguội có hòa lẫn bột ngọt (mì chính) Mì chính (bột ngọt càng nhiều thì lúc đánh tiết độ đông của tiết càng cao)
– Bánh đa (bánh tráng) Người ngoài Bắc thì không ăn với cái này.
– Hành củ 4- 5 củ/ 1 con vịt(được nướng chín bằng lửa)
– Một vài gia vị khác dùng làm nấu những món khác….
Đầu tiên để chọn vịt, ngan để thịt & làm món tiết canh, Các bạn nên lựa chọn con vịt nào mà khỏe, không có bệnh đặc biệt là H5N1.
khi cắt tiết nên bỏ phần tiết chảy đầu và tiết chảy cuối
Bước 1: sẵn sàng nước để hãm tiết trước lúc cắt tiết vịt.
– Cách thức hãm tiết các chúng ta có thể hãm theo vô số cách thức, nhưng tốt nhất có thể là nên hãm bằng nước mắm hoặc bằng nước cốt chanh hoặc bằng dung dịch muối cam (ORESOL cam bán ở hiệu thuốc Tây).
+ Hãm bằng nước mắm: tỷ trọng pha là một trong những nước mắm, 2(hoặc 3) nước hâm nóng để nguội(tùy độ mặn của từng loại mắm) -dùng loại muỗng (thìa) loại lớn hay bé tùy trọng lượng vịt ( ngan ) mà thiết lập tỉ lệ.Nếu nước mắm nhạt thì pha tỉ lệ 1 mắm-1 nước,nếu mắm mặn có thể pha tỉ lệ 1 mắm-2,5 nước..Hãm bằng hiện tượng này thì tiết được tươi không trở nên thâm hay chết tiết.
+ Hãm bằng chanh: Các bạn thái nửa quả chanh ra & vắt vào bát (chén) nhớ bỏ hạt. sau đó láng toàn bộ phần nước chanh đó quanh thành bát 1 vài lượt.Nước chanh sót lại đổ bỏ đi chỉ để lại thật ít đọng lại đáy bát (chén). điểm yếu kém của hãm bằng phương pháp này thì tiết không đc tươi mà có màu thâm.(Lưu ý:Không dùng quá nhiều nước chanh để hãm vì dễ làm chết tiết).
+Hãm bằng dung dịch ORESOL cam:Pha dung dịch ORESOL cam với chút nước sôi để nguội(nửa gói hoặc cả gói,…Đó tùy thuộc số lượng vịt).
sau khi cắt hoàn thành Các bạn làm sạch lông và cho tất cả vào luộc, & đừng quên không bỏ lòng, mề của vịt đi, vì đây là các phần tử chính của món tiết canh này.
Bước 3: Làm sạch vịt & luộc chín:
Với gan và lòng mề thì nên vớt ra trước vì nó nhanh chín, nếu để dài ngày sẽ không còn ngon và nhất là gan.
Sau khi dùng đũa thử đâm vào vùng đùi con vịt rút đũa ra mà không thấy nước màu đỏ rỉ lên là vịt đã chín.
Bước 4: chuẩn bị cốt
mang ra để nguội rồi chọn các bộ phận sau làm cốt băm bé để đánh tiết.
– Cổ vịt (với những con vịt già thì không nên lấy), đùi, lòng, mề, gan. toàn bộ đều phải được băm thật nhỏ xíu, càng gầy càng tốt nhất có thể là phần cổ.
– Hành khi được nướng chín cũng băm tí hon, một chút rau húng thái chỉ, phần lá gan ốm cũng đem thái vào chỗ này để tăng mức độ bùi. (Có thể thêm một chút lá chanh thái bé nữa cho vào sẽ tăng mùi vị hơn), đậu phộng xay nhỏ, các phần to để lại để rắc lên bên trên.
– Tất cả các phần bên trên sau thời điểm đã thái nhỏ thì sẽ có thể chia ra vào cụ thể từng bát (chén) ăn cơm trắng hoặc cho vào một đĩa to, chộn đều tất cả lên.
(Một số địa phương sử dụng thịt sống băm nhỏ xíu trước tiếp nối xào lên cho chín để làm cốt)
Bước 5. Đánh tiết canh:
(Chú ý: Với tiết hãm bằng nước mắm, khi gần đánh sử dụng giấy ăn thấm hết phần nước trong nổi ở trên bát(chén) tiết đi,hoặc sử dụng thìa hớt)
dùng nước sôi(hoặc nước luộc vịt để nguội) đã sẵn sàng từ trước,thêm gia vị mì chính rồi pha với tiết theo tỷ trọng 1 tiết 1 nước, sử dụng đũa quấy đều lên tiếp đến đổ vào các bát cốt đã băm ở bên trên. (Với tiết hãm bằng nước mắm hay ORESOL cam thì không cần cho thêm mắm hoặc muối, với tiết hãm bằng chanh thì phải cho thêm mắm hoặc muối và mì chính không thiếu thốn nếu mặn quá sẽ không đông)
Đem để vào trong 1 chỗ thắt chặt và cố định cho đông hẳn.
Tiếp đến rắc phần lạc nhân to, and thái một chút gan để lên trên.
Khi ăn nhớ vắt chanh đều lên để ăn, ăn cùng với bánh đa and rau húng.
* Mẹo chữa tiết không đông:
– Nếu tiết không đông có thể là bởi vì tiết quá mặn, lúc ấy bạn có thể chữa bệnh bằng cách pha mì chính (bột ngọt) với cùng một ít nước sôi để nguội, tiếp đến đổ vào bát tiết rồi quấy đều lần tiếp nữa thì sẽ đông ngay)
– Nếu không đông do quá nhạt thì ta cũng làm tương tự.Hòa nước muối khoảng chừng cho vừa mới rồi đổ vào bát tiết đã đánh,quấy nhanh đều rồi để yên một lúc cũng trở thành đông ngay.
BN sưu tầm
