Thịt vịt ngon chấm cùng nước mắm gừng đậm đà, măng giòn ngọt ăn kèm sợi bún mềm… ai ăn cũng ‘ghiền’ ngay từ phút đầu tiên.
Cách làm bún măng vịt tưởng như đơn giản với 2 nguyên liệu chính là vịt và măng nhưng để làm ra thành phẩm thơm ngon, không còn mùi hôi của vịt thì không dễ dàng.
Công thức chi tiết dưới đây sẽ tiết lộ các bí quyết có phần nước dùng trong, thanh ngọt tự nhiên, vịt chín mềm vừa độ, măng giòn ngon.
Theo Đông y, vịt và măng vốn dĩ có tính hàn (lạnh) vì thế khi chế biến món ăn cần kết hợp với gừng (tính nóng) để cân bằng, hài hòa âm dương, giúp món ngon hơn và đảm bảo sức khỏe. Ảnh: Bùi Thủy.
1. Nguyên liệu: Cho 5-6 người ăn
a) Về phần thịt vịt và nguyên liệu khử mùi hôi của vịt:
– 1 con vịt (khoảng 1,9 – 2 kg)
– 1 muỗng canh muối
– 1 củ gừng cỡ ngón tay cái, gừng tươi đập dập băm nhuyễn
– 2,5 muỗng canh rượu trắng
– 2 muỗng canh giấm hoặc chanh
– 1 chén sữa tươi (Sữa giúp thịt vịt thơm mềm hơn)
b) Về phần nước dùng:
– 1 củ hành tây
– ½ củ cải trắng (khoảng 40-50 gram)
– 1 củ gừng nướng, cạo lớp đen ở vỏ, rửa sạch, dập dập
– 4-5 củ hành tím nướng, cạo lớp đen, rửa sạch
– Nước đủ ngập luộc vịt (tầm 3,5 lít)
c) Gia vị nêm nếm vào nồi nước khi luộc vịt để thịt vịt ngọt hơn:
– 1,5 – 2 muỗng canh muối
– 1,5 muỗng canh đường phèn
– 1/2 muỗng cà phê bột ngọt (tùy chọn). Chú ý khi luộc vịt đừng vội cho hạt nêm vì dễ bị làm nước đục. Nên nêm nếm sau khi hoàn thiện.
d) Về phần măng và nấm hương:
– 700 gram măng tươi (hoặc măng khô đều được)
– 150 gram nấm hương khô, ngâm và rửa sạch
– Dầu thực vật
– Hành, tỏi băm nhuyễn
* Gia vị nêm nếm khi xào măng:
– 2 muỗng cà phê muối
– 1 muỗng cà phê đường
– Bột ngọt (tùy chọn)
e) Nước mắm gừng:
– 3,5 muỗng canh nước mắm (khoảng 30-40 độ đạm)
– 3,5 muỗng canh đường
– Nửa quả chanh
– 4-5 tép tỏi, băm nhỏ
– 1 miếng gừng, giã nát
– 1-2 quả ớt
f) Phần salad bắp cải/gỏi bắp cải:
– 1/3 bắp cải, cắt sợi nhỏ, ngâm nước đá lạnh
– 1/2 củ cà rốt, gọt vỏ, bào sợi mỏng
– 1/2 củ hành tây cắt lát mỏng, ngâm nước lạnh.
– 2-3 muỗng canh đậu phộng rang, giã sơ
– 2 muỗng canh hành khô chiên giòn
– 1 mớ rau răm rửa sạch, cắt nhỏ
– 3 muỗng canh đường
– 2 muỗng canh nước mắm (40 độ đạm)
– 10-11 muỗng canh nước
– 3 muỗng canh nước chanh
– 2 muỗng cà phê tỏi băm
– 2 muỗng cà phê gừng, đập dập
g) 1,5 kg bún tươi (nếu ở nước ngoài thì bạn dùng bún khô).
h) Nguyên liệu khác
– Rau sống: rau muống bào nhỏ, rau húng, ngò gai, giá đỗ…
– Hành lá, tách phần hành trắng để trụng nước riêng, còn phần hành lá xanh cắt nhỏ.
Để làm ra thành phẩm thơm ngon, không còn mùi hôi của vịt không phải dễ dàng với các bà nội trợ. Ảnh: Bùi Thủy.
2. Cách làm:
a) Làm măng:
– Măng tươi lột bỏ phần vỏ, cắt lát mỏng, phần ngọn non thì thái dọc dài. Ngâm măng vào nước vo gạo, kèm chút muối trong 1-2 giờ. Sau đó, luộc 2-3 lần và rửa sạch để măng hết đắng. Nếu không có măng tươi, có thể sử dụng măng khô (cần ngâm nước vo gạo qua đêm, luộc 2 nước, rửa sạch).
– Cho dầu vào chảo, phi thơm hành tỏi băm rồi trút măng tươi, nấm hương vào đảo đều. Thêm gia vị phù hợp theo khẩu vị.
b) Cách làm sạch, khử mùi hôi của vịt:
– Vịt làm sạch, nhổ hết phần chân lông và lông tơ, cắt bỏ tuyến nhờn ở đuôi (phao câu) vì các phần này là nguyên nhân gây mùi hôi.
– Khử mùi: Pha gừng giã nhỏ/đập dập với muối, rượu trắng, chanh/dấm trắng rồi chà xát lên khắp mình vịt. Rửa 2-3 lần cho sạch. Sau đó, tiếp tục lấy sữa tươi xoa đều các mặt, rồi tiếp tục rửa lại cho sạch. Cách này giúp vịt khử hết mùi hôi, đồng thời thịt thơm ngon hơn.
c) Cách luộc vịt ngọt thơm và nấu nước dùng trong:
– Cho nước vào nồi lớn đun hơi âm ấm thì mới cho vịt đã làm sạch vào (Chú ý: Không đun sôi nước trước khi cho vịt vào dễ làm thịt vịt thâm đen và lâu chín). Sau đó, cho thêm hành, gừng cùng muối, đường, bột ngọt (nếu dùng) vào để giúp thịt vịt ngon ngọt hơn. Chú ý không nêm hạt nêm vào dễ bị đục nước dùng.
– Khi vịt sôi hớt bọt và hạ nhỏ lửa, đậy vung để vịt chín dần đều. Thỉnh thoảng vớt bọt để nước dùng được trong.
– Sau tầm 25-30 phút, dùng đầu đũa nhỏ chọc vào nếu thấy không có chất lỏng màu hồng ra thì vịt đã chín. Tắt bếp, đậy vung và ngâm vịt tầm 10 -15 phút. Cách này giúp vịt giữ nước ngọt hơn và không bị thịt đỏ. Sau đó, vớt vịt ra để nguội, chặt miếng vừa ăn hoặc lọc xương thái miếng tùy theo khẩu vị từng gia đình.
– Phần nước dùng thì vớt bỏ hành, gừng. Lúc này mới cho phần tiết và lòng vịt đã làm sạch vào luộc chín, vớt ra, cắt miếng vừa ăn, để riêng. Sau đó, cho măng đã xào vào đun sôi, nêm nếm mắm muối, hạt nêm phù hợp khẩu vị gia đình.
d) Chuẩn bị các loại rau sống: Rửa sạch, ngâm nước muối pha loãng, vớt ra vảy ráo nước.
e) Bún trụng qua nước sôi cho đỡ chua.
f) Cách làm gỏi bắp cải:
– Nước trộn gỏi: Cho 3 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước mắm, 10-11 muỗng canh nước, 3 muỗng canh nước chanh, tỏi gừng băm vào bát trộn đều cho tan.
– Bắp cải thái sợi, hành tây cắt lát mỏng, cà rốt thái sợi đem ngâm nước đá lạnh cho giòn rồi vớt ra trộn với hỗn hợp nước trên cùng rau răm thái nhỏ. Sau đó, cho gỏi ra đĩa, sắp thịt vịt lên trên, rắc đậu phộng rang giã sơ cùng hành khô chiên giòn lên trên.
g) Cách làm nước mắm gừng để chấm thịt vịt: Trong một cái bát, cho 3,5 muỗng canh đường, 3,5 muỗng canh nước mắm (30-40 độ đạm), nước cốt nửa quả chanh, thêm gừng giã nát, tỏi băm, ớt vào rồi khuấy tan cho tới khi tạo độ sền sệt, đậm đà.
h) Trình bày: Cho bún vào tô, thêm thịt vịt, tiết, măng tươi, nấm hương, múc nước dùng đổ vào. Trang trí với hành lá, rau mùi tàu, húng quế. Rắc thêm hạt tiêu, vài lát ớt và thưởng thức.
Bùi Thủy
