Hồi chưa biết nấu ăn thì không nói làm gì, nhưng kể cả khi đã không xa lạ gì với việc trong bếp thì có rất nhiều thứ mà mình có nằm mơ cũng chẳng nghĩ sẽ tự làm. Một trong những thứ ấy là đậu phụ, và các sản phẩm từ đậu nành nói chung.
Một phần nguyên nhân là vì bên này không thiếu đậu và sữa đậu ngon, giá bán khá mềm mà đậu có lẽ còn ngon hơn cả đậu bán trong chợ ở nhà. Một phần khác là vì mình luôn có cảm giác đậu phụ không phải là thứ có thể tự làm một cách dễ dàng và nhanh gọn. Cho nên nếu thèm thì đi mua chứ không làm làm chi cho mệt 😛
Cho đến một hôm tình cờ đọc được một tài liệu về các sản phẩm từ đậu nành, mình mới biết hóa ra từ hạt đậu nành (đậu tương hay soybean/ soya bean) có thể làm ra được bao nhiêu là món. Không chỉ sữa đậu nành (soy milk), mà cả tào phớ (tàu hũ), rồi các loại đậu khác nhau, váng đậu tươi. Còn các món ngon từ đậu thì nhiều vô kể.
Chính tài liệu này đã kích thích mình bắt tay vào project đậu phụ và các sản phẩm từ đậu nành. Mới đầu là làm vì muốn thử cái mới, sau là làm để “chuẩn hóa” công thức rồi ghi lại chia sẻ với các bạn, rồi thành nghiện lúc nào không biết. Có khi đang ngồi làm việc mà tự nhiên cảm thấy như mùi sữa đậu và đậu phụ tươi ở đâu bay ngang qua mũi 😛 Làm nhiều đến mức mà giờ không cần đo nhiệt độ sữa, không cần cân lượng chanh dấm, cứ làm theo cảm giác, rồi thì ép đậu bằng tay với hai mảnh hộp nhựa đựng hoa quả, mất mươi mười lăm phút thôi là có miếng đậu còn tươi mới và nóng hổi cho bữa cơm chiều.
Vì đã thử rất nhiều và khá tự tin với công thức rồi nên mình chia sẻ lại project đậu phụ của mình tại đây. Hi vọng sẽ giúp ích cho không chỉ các bạn ở VN, muốn ăn đậu phụ nhưng ngại hàn the, thạch cao, mà cả các bạn ở nước ngoài, những nơi không thể nào mua được một bìa đậu ngon ngọt như đậu ở nhà. Đậu cũng là món phổ biến và mình biết đã có nhiều bạn thử nghiệm thành công, nên nếu có kinh nghiệm gì hay thì nhờ cả nhà chia sẻ thêm nhé 🙂
Để làm đậu phụ thì trước hết phải có sữa đậu nành. Các bạn có thể làm đậu với sữa mua sẵn (mình sẽ viết cụ thể hơn trong bài về cách làm đậu). Nhưng ngon và sạch sẽ nhất chắc vẫn là sữa đậu nành tự làm. Sữa đậu nành cũng là thức uống mát bổ có thể dùng quanh năm. Và là nguyên liệu để làm tào phớ, váng đậu (phù trúc) nữa. Nên mình sẽ viết cách làm sữa đậu nành trước, rồi sau đó sẽ là đậu phụ nhé.
Nguyên liệu
- 200 gram đậu nành/ đậu tương (soybean/ soya bean)
- Nước sạch để ngâm đậu (khoảng 1 lít)
- 1,5 lít nước sạch để nấu và vắt sữa từ đậu
- 30 gram lạc / đậu phộng (peanut) – rang sơ, xát sạch vỏ (không bắt buộc)
- 20 gram vừng/ mè trắng (white sesame seed) – rang sơ (không bắt buộc)
- 20 gram bột yến mạch (oatmeal) (không bắt buộc)
- 2 – 3 cái lá nếp/ lá dứa (pandan leaves) – (không bắt buộc)
Về nguyên liệu, sữa đậu nành có thể nấu hoàn toàn từ đậu nành/ đậu tương. Nhưng theo kinh nghiệm mình đọc được từ các diễn đàn và bản thân mình có tự thử thì mình thấy nếu cho thêm một ít hạt như lạc (đậu phộng), vừng (mè), hạt óc chó,… vào sữa sẽ giúp sữa có vị thơm và ngậy béo hơn khá nhiều.
Mình chọn lạc và vừng vì đây là hai nguyên liệu khá dễ kiếm. Tỉ lệ dùng là 15% lạc và 10% vừng so với lượng đậu nành. Dùng nhiều hơn thì sẽ ngậy hơn nhưng trên mặt sữa có thể sẽ có một lớp váng dầu từ lạc và vừng tiết ra, ai thích vị thanh đạm chắc sẽ cảm thấy không hợp. Ngoài lạc và vừng, nếu có sẵn bột yến mạch (oatmeal) thì cho thêm vào cũng sẽ giúp cho sữa có mùi vị rất thơm ngon.
Về tỉ lệ nước, ngoài lượng nước ngâm đậu, thông thường mình dùng khoảng 1,5 lít nước cho 200 gram đậu nành. Kết quả thu được 1,5 lít sữa Lượng nước này có thể tăng hoặc giảm tùy ở việc bạn thích sữa đặc hay loãng. Nhưng nếu để làm đậu thì theo mình tham khảo trong sách, đây là lượng nước vừa chuẩn để làm đậu phụ loại vừa (nếu muốn làm đậu mềm như đậu phụ Nhật thì sẽ cần lượng sữa khác).
Dụng cụ
- Máy xay sinh tố (food processor)
- Âu to hoặc nồi, rây và vải sạch để lọc sữa
- Nồi to có thành cao
- Muôi để quấy sữa
Cách làm
1. Đậu nành chọn mua loại ngon. Cho đậu vào nồi hoặc âu có thành cao, đổ nhiều nước, thấy hạt nào nổi lên thì bỏ đi. Đổ đậu ra rổ, nhặt bỏ các hạt sâu, lép. Rửa sạch đất cát.
2. Cho đậu vào âu hoặc nồi. Dùng nước sạch (nên dùng nước đun sôi để nguội), đổ nước ngập khoảng gấp 2 – 3 lần lượng đậu. Ngâm trong vòng 8 – 10 tiếng, tùy vào nhiệt độ của nước, cho đến khi hạt đậu nở ra gấp đôi hoặc hơn một chút xíu. Thường là mình ngâm đậu qua đêm hoặc nếu muốn làm sữa vào buổi tối thì sáng trước khi đi làm bỏ đậu ra ngâm.
Cần phải ngâm để đậu đủ mềm rồi mới xay. Nhưng không nên ngâm quá kĩ sẽ có thể làm đậu bị chua. Đậu ngâm đạt sẽ nặng khoảng 450 – 470 gram (từ 200 gram đậu ban đầu).
Đậu nành đã ngâm và nở đủ
3. Sau khi đậu đã ngâm nở đủ thì đổ ra rổ, rửa lại một lần nữa, xóc cho ráo nước.
* Nhiều công thức của người Việt khuyên nhặt hết vỏ đậu. Nhưng mình giữ lại vỏ vì nghĩ trong vỏ cũng có các chất dinh dưỡng. Ngoài ra, các công thức làm sữa và đậu của người Nhật mình đều không thấy có bước xát vỏ. Một vài ý kiến cho rằng để cả vỏ sữa sẽ có vị chát và khó tiêu. Nhưng sữa của mình thì uống thấy rất ngon ngọt, bình thường, cũng không khó tiêu hay đầy bụng gì cả.
4. Chuẩn bị máy xay. Đong 1,5 lít nước, để riêng.
5. Cho một phần đậu vào máy, cho thêm lạc và vừng. Tùy loại máy to hay nhỏ mà cho lượng đậu phù hợp, tránh để máy chạy quá tải, sẽ dễ bị cháy (mình chia đậu thành 3 phần).
6. Đổ nước vào máy sao cho nước cao hơn mặt đậu khoảng 0.5 – 1 cm. Xay đến khi hỗn hợp nhuyễn mịn, dùng hai ngón tay miết thử thấy hạt đậu mịn như bột. Trút đậu đã xay xong vào nồi. Xay tiếp phần đậu, lạc, vừng.. mới. Làm cho đến khi hết đậu
* Mình không dùng nhiều nước, chỉ đủ để xay đậu cho dễ dàng, vì cảm giác là nếu dùng nhiều sẽ khó xay được nhuyễn. Sau khi đã xay xong hết, có thể đổ ít nước vào máy xay để tráng cho sạch máy.
Cho đậu và nước vào máy xay
Đậu đã xay xong
7. Thường thì mình chỉ dùng khoảng 750ml nước (từ 1,5 lít đong ở bước (4) ) để xay đậu. Sau khi xay xong thì mình cho thêm 250 – 300 ml nước vào phần đậu vừa xay để hỗn hợp nước đậu được loãng hơn. Phần 500ml nước còn lại sẽ giữ để lọc đậu sau khi nấu.
8. Nấu đậu mới xay xong: Bật bếp lửa gần to, vừa đun vừa quấy đều cho đậu không bị lắng xuống đáy (dễ bị cháy sát gây mùi khê). Vừa nấu vừa quấy đến khi có bọt hình thành trên mặt sữa và dâng đầy lên miệng nồi thì tắt bếp, bắc nồi ra khỏi bếp (mất khoảng 7 – 10 phút cho bước này).
9. Để lọc đậu, mình dùng 1 chiếc âu lớn, đặt 1 chiếc rá (hoặc rây bột) lên trên, và phủ khăn trong lòng rá. Đổ đậu vừa nấu vào rá, sữa sẽ chảy qua khăn và rây xuống âu. Phần xác đậu được giữ lại trong rá. Vì lúc này đậu vẫn còn khá nóng nên các bạn có thể đổ thêm khoảng 200 ml nước (từ phần 500ml nước còn giữ lại), hòa cho đậu bớt nóng, rồi dùng muôi quấy cho sữa chảy xuống nhanh.
Đặt rây lên miệng nồi
Lót thêm khăn sạch (nên dùng khăn trắng nhé, nếu khăn thưa có thể lót 2 – 3 lớp)
Đổ đậu vừa nấu xong vào rây để lọc lấy sữa
Xác đậu còn lại trong rây sau khi đã ép hết sữa
10. Sau khi đã ép cho sữa chảy xuống hết, đổ xác đậu còn lại ra âu, hòa với phần nước còn lại từ 1,5 lít nước đong ban đầu. Múc từng phần nhỏ vào miếng vải, dùng tay vắt kiệt. Làm cho đến hết (vì tay mình yếu nên mình vắt từng phần nhỏ, nếu tay khỏe, các bạn có thể vắt toàn bộ sữa trong một lần nhé).
Xác đậu sau khi đã vắt kiệt sữa từ lần lọc thứ 2
(*) Đa số các cách làm sữa đậu nành của VN đều hướng dẫn xay đậu, rồi lọc lấy sữa trước, sau đó mới đun. Trong khi các công thức làm sữa đậu của nước ngoài thì hầu như đều xay đậu, nấu chín rồi mới lọc sữa. Mình đã thử cả hai cách và thấy cách đun đậu trước khi vắt cho sữa có vẻ thơm và ngậy béo hơn. Mình đoán có thể quá trình nấu chín làm cho việc vắt tinh chất sữa từ đậu được dễ hơn (do xác đậu tương mềm hơn). Ngoài ra, quá trình đun cũng không quá mệt vì không cần phải canh bọt trào nhiều.
Phần bã đậu có thể dùng làm món ăn chay như thịt viên chay, để nấu súp hải sản hoặc có thể trộn với trứng làm trứng đúc đậu nành. Ngoài ra, bã đậu này bón cây cũng rất tốt. Các bạn có thể Google với từ khóa okara (là tên của bã đậu này), sẽ có thêm tài liệu về cách sử dụng bã đậu.
11. Phần sữa đậu mới lọc ra (khoảng 1,7 lít: vì ngoài 1,5 lít cho vào còn có cả nước ngâm đậu) cần được mang đi nấu thêm. Lý do vì trong đậu nành có một số chất nếu không được nấu chín kĩ sẽ gây đầy bụng khó tiêu. Cách đun rất đơn giản: các bạn cho sữa vào nồi, để lửa gần to cho sữa sôi thì hạ lửa nhỏ, đun thêm khoảng 10 phút nữa là ổn. Trong quá trình đun, cứ cách 20 – 30 giây phải quấy để tránh sữa bị cháy ở đáy nồi hoặc tránh váng đậu hình thành trên mặt sữa nhé (nhưng nếu có váng thì cứ vớt ra và ăn thôi, vì đây chính là váng đậu tươi, rất ngon và rất bổ). Nếu có lá dứa, các bạn có thể rửa sạch rồi cho vào nồi một vài lá đun cùng sữa, sữa sẽ thơm hơn 🙂
12. Sữa đậu sau khi nấu xong thì để nguội. Trong 15 – 20 phút đầu tiên thi thoảng cần quấy sữa để tránh váng đậu hình thành trên mặt sữa. Sau khi sữa nguội, có thể bảo quản trong chai lọ sạch (luộc trong nước sôi để khử trùng chai lọ và phơi khô). Để ngăn mát tủ lạnh – theo sách thì được 1 tuần – nhưng mình thường chỉ đến ngày hôm sau là hết.
Từ sữa đậu này, các bạn có thể làm tào phớ (đậu hũ) với Gelatin theo công thức trong bài viết này. Bước tiếp theo để làm đậu phụ thì rất nhanh và dễ, chỉ mất thêm 5 phút thôi. Nhưng bài đã dài rồi nên bài sau mình sẽ viết cách làm đậu phụ (đậu hũ) nhé.
——————————————————————-
Loạt bài về đậu phụ và các sản phẩm từ đậu nành:
