Trần Minh Quân
Chọn ‘đề bàì’ Ớt cay là vì Trần Minh Quân (TMQ) nhớ ngay đến câu ca dao “Ớt nào là ớt chẳng cay” .. và nếu ớt không cay thì xin đừng gọi là Ớt ?
Nhiều vị học giả có lẽ vì ‘danh dự địa phương’ nên nhất định cho .. xứ mình phải là hàng đầu về ăn.. ớt ! :
- Ông Nguyễn văn Thành trong “Ớt xiêm Ninh Hòa” (www.ninh-hoa.com) đã dẫn chứng nhiều sự kiện địa lý để kết luận Người Ninh Hòa .. vô địch về ăn ớt. Theo Ông thì Ninh Hòa có ớt Xiêm nhưng ..không phải Xiêm (Siam) là giống ớt Thái Lan và ớt xiêm của địa phương Ninh Hòa trái nhỏ, dài khoảng 2 phân..ăn cay xé lưỡi, cay chảy nước mắt, cay bùng hai tai.. thậm chí còn làm người ăn nấc cục.. liên tục..TMQ sợ ăn cay nên nghe tả đã chạy xa.. Hồi xưa trước 1975 chỉ biết Nem Ninh Hòa nay lại thêm.. ớt ?
Ớt xiêm (Ninh Hòa).
- Ông Hoàng Lão Tà trong “Người Việt gốc Ớt” đã mô tả cái ‘đức’ ăn ớt của dân Huế bằng tuyệt chiêu : Ông đặt câu hỏi : Tại sao người Huế chỉ ăn ớt xanh ? dĩ nhiên mọi người phản đối vì dân Huế ăn đủ loại ớt .. mà : ớt đỏ, ớt tím, ớt chỉ thiên..và câu trả lời là ..’dân Huế ăn nhiều ớt quá đến nỗi ớt không kịp chín đỏ.. nên chỉ toàn.. ớt xanh !”..Ăn nhiều đến mức ớt không kịp chín , thì xin thua dân Huế, quả là vô địch ?
Hai Ông Nguyễn và Hoàng đều nhắc câu : “Ăn ớt như nhòng” và “Nhòng.. ăn ớt.. lột lưỡi, nói nhiều” vì.. không biết chim.. Nhòng nên không biết hai Ông bàn đến Nhòng có phải là.. thi đua (?) xem .. người Ninh Hòa hay Người Huế..ai ‘nói nhiều hơn ai’ ?
Nhưng Quảng Trị (theo tintuc.vn) thì “Người Quảng Trị là những người ăn cay nhất trong cả nước (?)”.. “ăn ớt ngon lành cứ như ăn ..dưa leo!” Và Quảng Trị khoe là có món ‘Ớt dẩm Câu Nhi” nổi danh đến.. mức đem xuất khẩu..
“Ớt dẩm Câu Nhi”
Về Ớt.. ngon đất Việt thì có câu ca dao :
“Ai về ăn ổi Định Quang Ăn ớt Vĩnh Thạnh, ăn măng Truông Dài’ Định Quang, Vĩnh Thạnh.. đều thuộc Quận Bình Khê, Tỉnh Bình Định (vùng dân tộc thiểu số Bana), nổi danh với loại ‘ớt sừng địa phương..(có lẽ đây là loại ớt ‘rài’ hay ớt ‘mọi’ trong bài của các ông trên)
Ớt Vĩnh Thạnh
Ớt sừng
Rồi còn có thêm các câu ca dao :
“Ót nào là ớt chẳng cay
Gái nào là gái chẳng hay ghen chồng”
và “Thân em như ớt chín cây
Càng tươi ngoài vỏ, càng cay trong lòng”
Cái vụ ‘ghen’ và ‘cay’ có liên hệ gì với nhau không ? và cay trong lòng là sao ? thì xin thua ! để thỉnh ý Bà Giáo Gia Long ! Nhà giáo nói Ghen là cảm xúc (sentiment) còn cay là cảm giác..tuy cùng có chữ ‘cảm’ nhưng thật khác nhau xa.. vì cay còn có cách đo (echelle de Scoville) còn ghen.. làm sao đo ? Và vậy là ca dao sai rồi ? hơn nữa lại có ớt ngọt và do đó chắc là có gái.. không ghen ? Bàn về ớt ‘cay’ mà không bàn về Cay thì quả thật thiếu một nửa câu chuyện, nên xin phép được tản mạn ngắn về .. Cay và Ghen , trước khi nói chuyện ớt..
- Cay… và Ớt ?
Vị ‘Cay’ là vị gì ? Đến nay cả Đông lẫn Tây đều chưa có định nghĩa ‘chính thức” !
- Đông, thường hiểu là Dược lý cổ của Trung Hoa hay Thuốc Bắc, có quan niệm căn bản về các “vị” và chia làm 5 loại hay Ngũ vị gồm Mặn (hàm) Đắng (khổ), Cay (tân), Chua (toan) và Ngọt (cam)..Vị Cay thuộc hành Kim đi vào tạng Phế nhưng không thấy mô tả nào về .. thế nào là.. cay (?) và khi tự cảm thấy cay thì gọi là cay.. Ớt, tiêu, quế, gừng .. đều ‘cay’..Người Tàu cổ..không có ớt (?) nên vị ‘tân’ là vị của gừng (khương), của quế, của “tế tân=perilla” …GS Dharmananda Hiệu trưởng Institute for Traditional Medicine, Portland, Oregon dịch vị ‘tân’ của Đông Y thành acrid (kèm theo.. Pungent, spicy..); cay là cảm thấy tê và cháy nơi lưỡi ! liệt kê vài chục loại cây cỏ có vị ‘tân’ nhưng không có.. ớt..
(www.itmonline.org/articles/taste_action/taste_action_herbs.htm)
Tàu chỉ bắt đầu biết đến ớt vào thế kỷ 16 , gọi ớt là ‘phiên tiêu’, ‘lạt tiêu’ nên Thuốc Bắc không có vị thuốc ‘ớt’ và trong “Tố vấn nội kinh” (Suwen Neijing)khi bàn về ‘tân’ chỉ nói đến gừng.
- Tây , khác hơn vì hai ngôn ngữ Pháp, Mỹ cũng có ..vài khác biệt khi giải thích về ‘cay’ và liên hệ giữa cay và ớt .
Vị cay của ớt , tiếng Anh, thường dùng chữ Pungency để mô tả ‘loại’ vị hay mùi thật mạnh.. gồm vị của gia-vị (spiciness), nóng (hotness hay heat).. thường gây khó chịu..Piquancy, cũng là cay, nhưng kém hơn và dễ chịu hơn (như .. cà ri cay)..Với các nhà khoa học, dùng chữ Pungent để gọi vị cay của ớt, chính xác hơn là ‘hot’ hay spicies. Pungency có thể đo được.. Từ ‘cay ít’ (mild) đến ‘cay nhiều”(hot), và độ ‘cay’ của ớt được đo bằng ‘thang cấp’ Scoville’..(xem phần về Ớt và capsaicin). Ăn gừng cũng.. cay nhưng không ai đo độ cay của gừng ?
Cay (pungency) không được xem là một vị, (theo định nghĩa kỹ thuật) vì ‘cay được dẫn lên óc bằng những ‘bộ’ dây thần kinh khác nhau. .Khi chúng ta ăn ‘ớt’ dây thần kinh vị giác được kích khởi, một cảm giác ‘chung’ gọi là nóng (hot) tạo ra do các sợi thần kinh cảm giác ‘soma’ (somatosensory) trong miệng bị kích thích (Một số phần của cơ thể tuy không có thần kinh vị giác nhưng cũng có cảm giác ‘nóng’ khi đụng chạm.. đến ớt.! như khi ớt lên mũi, ớt chạm vào vùng da non; cảm giác này không được gọi là.. cay (!).
Cái “cay’ của Ớt được giải thích là do hiện tượng chemothesis = sự cảm ứng của da và màng nhày đối với các chất hóa học.Capsaicin (của ớt) tạo một cảm giác ‘bị đốt’ (burning) do gây kích ứng thần kinh sinh ba = tam cấu trúc (trigeminal nerve) cùng một lúc với cảm nhận vị giác. Cảm nhận ‘cay’ do ớt được tạo ra do sự kích khởi các kênh ions TPR liên hệ đến nhiệt và cảm ứng nhiệt (heat-thermo và chemosensitive) bao gồm các thụ thể (nocireceptors) TRPV1 và TAPR1..
Vị cay của ớt, tiếng Pháp, gọi chung là Saveur piquant du piment. Piquant do ớt là do khởi kích các thụ thể ..’cảm nhận cảm giác đau- nóng TAPV’ nên các nhà khoa học Pháp gọi cảm giác này là pseudo-chaleur . (nhưng cảm giác.. ‘the-cay” do kích khởi các receptors cảm ứng lạnh trong miệng của các phân tử bạc hà menthol qua các kênh ions loại TRP như TRPM8.. cũng xếp vào nhóm pseudo-chaleur)
- Nhờ ‘cay’ nên ớt giúp các diễn giả nói nhiều.. nói hay ?
Ông Ninh Hòa viết câu tục ngữ : “Ăn ớt nói gàn”.. Ông giải thích ‘rất ‘khoa học’ như sau
“.. do tác dụng của chất Capsaicin.. trong ớt làm lưỡi của người ăn ớt thành cay và nóng bỏng nên họ nói ùn, nói tràn đồng, nói thiên trời, nói sinh sỉnh, nói sảng, nói bừa , nói đại, nói không nghĩ trước.. nghĩ sau…” (?)
Ông Nguyễn Quốc Bảo (Văn Hóa Việt- Tục ngữ, Ca dao) trong “Ăn ớt nói càn” (?) ghi lại câu hỏi : (trích): “ Nhòng ăn ớt để lột lưỡi..như vậy dân Huế tụi tui ăn ớt nhiều .. thì có nói nhiều không hỉ?’(ngưng trích) Ông (tự nhận là Huế gốc),, tự trả lời..(trích tiếp) “Ai răng, tui không biết, chứ tui thì hình như nói.. không ít .. mỗi khi bạn bè bắt đúng.. tần số..”
..và cứ theo các Vị trên thì Ớt quả là môn ‘thuốc’ trợ lực cho Quý vị mê đọc diễn văn?
- Ớt và .. ghen
Ớt có liên hệ gì với ghen không ?
Cứ theo ca dao thì.. Ớt là thủ phạm .. gây ra .. ghen ?
Vì : Ớt nào là ớt chẳng cay ? – Gái nào là gái chẳng hay ghen chồng ?
.. sai ngay từ đầu vì .. có ớt ngọt .. như Bell pepper và như vậy sẽ có ..’gái không ghen’
Câu ca dao trên còn có phần tiếp :
Vôi nào là vôi chẳng nồng ? – Gái nào là gái có chồng.. chẳng ghen ?
cũng.. sai luôn vì vôi pha nước quét.. tường đâu có nồng..
Nhưng .. Ghen là gì ?
Cứ theo ‘định nghĩa’ thì Ghen.. là một cảm xúc. mà đã là cảm xúc thì không thể mô tả !
Cụ Nguyễn Du trong Truyện Kiều nhắc chữ Ghen nhiều lần :
- Cụ tả sắc đẹp của Kiều :
“Hoa ghen thua thắm, liễu hờn kém xanh..”
(Hoa cũng biết ghen ?)
và số phận Nàng Kiều ?
“Trời xanh quen thói má hồng đánh ghen”
- Bản lãnh Hoạn tiểu thư
‘Tốt chi mà rước tiếng ghen vào mình “
- Rồi Cụ tả thêm về ghen :
‘Máu ghen ai cũng chau mày nghiến răng” Nhân vật Hoạn Thư được Cụ Nguyễn Du tạo thành một ‘biểu tượng’ đến mức nói đến ghen là .. đến Hoạn thư và máu ghen trở thành máu hoạn thư, nhưng đọc hết truyện Kiều lại chẳng thấy.. ớt ! không tìm ra bà họ Hoạn ăn ớt ? và cũng chẳng biết bà ta ăn ..cay đến mức nào ? và đến nay vẫn chưa có nhà ngôn ngữ học nào giải thích giùm câu ca dao (?) về ghen và ớt ! Thật là ‘oan ơi Ông Địa’ ?
Đánh ghen!
- Ớt và .. thi cử
Ớt đã bị ‘oan’ trong vụ liên hệ với ghen và cũng bị ‘oán’ (có dấu sắc) vì dính dáng đến thi ?..
Nhà thơ Trần Tế Xương đã mang ớt vào văn học : qua bài thơ ‘Thi hỏng’
“ Thi không ăn ớt, thế mà cay..”
Nếu Cụ Tú dùng chữ Gừng thì .. ớt đỡ bị oan chăng ? (gừng càng già càng..cay)
Rất nhiều nhà nghiên cứu văn chương, văn học (kể cả Cụ Phan Khôi) đã bình luận về bài thơ này nhưng không vị nào bàn đến.. Ớt ‘có liên quan’ gì đến ..thi không ? ! Nhớ lại thời còn đi học.. Mùa thi, nhất là kỳ thi “Tú tài”, học sinh phải kiêng ăn ớt (?), (học trò Huế, Đà Nẵng tạm nghỉ.. ăn bún bò !), và nhất là ăn chuối .. vì sợ.. trượt ! và chỉ có hàng chè.. đậu nhất là ‘đậu đỏ’ rất.. đông các cô cậu ‘chuẩn-tú-tài’..
- Lịch sử và Nguồn gốc :
Trước khi bàn chuyện ‘thật’ về Ớt, xin bàn qua vài chuyện liên quan đến ‘Đời quả Ớt”
Nhiều nhà nghiên cứu Tây, Ta đã tìm hiểu rất kỹ về nguồn gốc của Ớt, giải đáp những câu hỏi : Ớt từ đâ đến ?
(Xin xem các bài biên khảo của Nguyễn Quốc Bảo (Ăn Ớt nói càn ) trên :
(e-cadao.com/tieuluan/cadaodongdao/anotnoican.htm)
hay của Hồ đình Hải (Cây Ớt) :https://sites.google.com/site/raurungvietnam)
Chúng tôi xin tóm lược các chi tiết từ The book of Spices (Frederic Rosengarten Jr)
Ớt (Capsicum spp) có nguồn gốc tại vùng Trung Mỹ : Mexico, và Đông Ấn..
Các nghiên cứu khảo cổ học đã tìm thấy dấu vết các hạt ớt cổ có niên đại 7500 năm trước Công nguyên=BC tại Nam Ecuador. Cư dân cổ đại tại Peru đã thuần hóa ớt từ khoảng 6000 năm BC. Chim khi ăn quả, không tiêu hóa được hạt nên đã mang ớt đi khắp Trung, Nam Mỹ và các đảo vùng Caribbean.
Thần thoại Peru kể về biểu tượng của quả ớt :
“ Thời xa xưa, lâu lắm rồi, có bốn anh em . Người anh cả là Manco Capac, người Inca đầu tiên; Anh thứ nhì là Ajar Cachi (cachi là.. muối), ông này đã đem cho thế gian sự hiểu biết (savoir, connaissance); Người thứ ba là Ajar Uchu (uchu lả ớt) là người đại diện cho hạnh phúc (joie) và vẻ đẹp (beauté), còn người thứ tư là Ajar Sauca (sauca là vui thú =plaisir)” và như thế Ớt là ‘Đẹp và Vui’
Người Tây ban Nha, khi đến Tân thế giới để tìm hạt tiêu, lúc đó, đang được ưa chuộng tại Âu châu đã bất ngờ gặp một loại trái nhỏ nhiều màu có hạt, còn ‘cay’ hơn cả hạt tiêu đen.
Peter Martyr chép lại là tháng 9 năm 1493 Christopher Columbus, sau chuyến hải hành thứ nhì đến vùng Đông Ấn (1493-1496), tại đảo Hispaniola (nay là 2 quốc gia Haiti và Dominican Republic) đã mang trở về Tây ban Nha ‘ loại tiêu còn cay hơn các loại đang có tại khu vực Caucasus’ và tiêu này nhiều loại và nhiều màu..Cũng trong chuyến đi này BS Diego Alvarez Chanca , tháp tùng, đã ghi chép lại rất nhiều chi tiết về cây cỏ và thú vật địa phương, có những chi tiết đặc biệt về ớt..Tuy nhiên vào thời gian này, tiêu đen được xem là gia vị quý dành cho giới thượng lưu (cùng với quế, nhục đậu..toàn đến từ Phương Đông), ớt do quá cay nên chưa được ưa chuộng và chỉ dành cho người nghèo
Giữa thế kỷ 16, nhà du hành, người Tây ban Nha C. de Leon, đến Peru ghi lại món gia vị được thổ dân ưa chuộng, gọi là uchu được lấy từ quả của một giống cây.. và từ trước khi người Tây ban Nha đặt chân đến đây thổ dân Maya đã dùng hạt, gọi là ic trị đau bụng và tiêu chảy..
Mãi đến khoảng 1650, cây ớt mới được trồng khắp Châu Âu (nhất là tại Tây ban Nha và Bồ đào Nha). Anh biết ăn ớt khoảng 1548 (tay cướp biển người Anh tên Wafer đã viết sách về ớt Panama năm 1699), cùng lúc với vùng Nam Ý..
Hungary và Pháp có những ghi nhận riêng về lịch sử ‘ớt ‘địa phương :
- Hungary có lịch sử Paprika : Ớt đến Hung.. không từ Âu châu mà lại do người Thổ Nhĩ Kỳ mang theo khi họ xâm chiếm Hung năm 1526 ! và ớt này là từ Ấn Độ
- Pháp có Piment d’Espelette của Xứ Basque..Poivron d’Ampuis.. Ớt Espelette đến xứ Basque vào khoảng 1650.(gốc Mexico) và được xem như một loại ớt có nhãn hiệu cầu chứng (AOC=Appellation d’Origine Contrôlée)
Nhờ các nhà thám hiểm Bồ đào Nha nên ớt qua đến các vùng nhiệt đới Phi châu và Á châu. Theo hải trình của Vasco de Gama, vòng Phi châu qua mũi Hải vọng, ớt theo người Bồ đến Goa (Ấn Độ) để trở thành gia vị ‘của các món cà ri truyền thống..
Năm 1500, người Bồ ‘mở’ một hải trình mới.. tìm đến Brasil và đã gặp ớt tại đây : dân địa phương gọi là quijà hay quiya và người Bồ đã mang ớt (cùng bắp, dứa, khoai mì) về vùng ven biển Phi châu, Angola, Mozambique..
Thỏa ước hàng hải Tordesillas 1494 phân chia lãnh hải thế giới giữa Tây ban Nha và Bồ đào Nha .. không cho TBN xuống Phi châu và Nam Mỹ nên họ đành tiếp tục khai thác vùng Trung Mỹ và sang vùng Đông Nam Á..
Trung Hoa, không phải là ‘bản địa’ của Ớt, người Tàu biết ăn ớt vào cuối thời nhà Minh (1368-1644), rất có thể do thương gia Bồ đem vào từ 1671 theo ngã Chiết Giang (Zhejiang) hay Hương cảng, Quảng Đông.. Liaoning là địa phương đầu tiên dùng chữ ‘ Fan Jiao = phương tiêu’ để gọi ớt từ 1682. (có một giả thuyết cho rằng Ớt vào Tàu theo ‘đường tơ lụa’ trên lưng lạc đà của các nhà buôn À rập, nhưng không có chứng tích) Sách nấu ăn Trung Hoa ghi nhận Ớt vào đời Thanh, Sách ‘Hoa Kinh’ của Trần Hạo Tử ghi một số món ăn (mỹ vị) có ớt làm gia vị. Các tỉnh Hồ Nam và Tứ Xuyên nổi tiếng về ăn ớt.
“Tứ xuyên nhân bất phả lạt “ (Dân Tứ xuyên không sợ.. ớt)
“Hồ nam nhân.. lạt bất phạ,,” ( Ớt không làm.. dân Hồ nam sợ)
Nhưng theo sách vở thì mãi đến 1749 .. Tứ Xuyên mới biết.. ớt !
Người Tàu, tuy chỉ biết đến ớt cách nay chừng 350 năm, nhưng qua tài kinh doanh Tàu hiện nay sản xuất phân nửa lượng ớt trên thế giới (!) Ớt Thiên tân (Tien Tsin) đang được Tàu quảng cáo là..ngon nhất thế giới ?
Việt Nam : Ớt đến Việt Nam bằng lối nào ? Chắc chắn không phải từ người phương Bắc ! Từ thế kỷ 16, Ớt đã được ghi trong “Ô châu cận lục” của Dương văn An (1514 ?-) như một trong những nông sản của Tỉnh Quảng Bình ?
Ớt, theo lý thuyết đã đến Việt Nam theo chân các nhà truyền giáo Bồ đào Nha, có thể đã cập bến Hội An (Faifo) và người Việt thật sự chú ý đến ớt vào khoảng đầu thế kỷ 17.
Trong bài ‘Les Piments’ trích từ Revue de botanique appliquée et d’agriculture coloniale. 23e année, bulletin no 263-265, Juillet-aôut-septembre 1043.Tác giả J.F Leroy có nói đến Ớt Đông dương, ghi sơ qua về Piment d’oiseau trồng tại miền Trung Việt Nam, và Piment à fruits érigés (ớt chỉ thiên) có loài Piments ‘chinois’..trồng làm cảnh tại Việt Nam..Theo tác giả thì người Pháp ăn các loại ớt từ các thuộc địa Bắc Phi hơn là từ Đông dương..
(Ghi chú : Tại Việt Nam có thêm Ớt rừng (Ớt làn) , Ớt ruộng .. tuy tên Ớt nhưng không phải là ớt (cay) trong bài này)
Hoa Kỳ : Ớt đến Mỹ.. tự nhiên không cần mời ! Người Mexico đã đem văn hóa Ớt qua các Tiểu bang sát biên giới Hoa Kỳ như Texas, California.. San Antonio trở thành Thủ đô ‘ớt’ của Mỹ từ 1820 ; Texas được xem là ‘Tiểu bang ớt’ (Năm 1997 Quốc hội Texas chọn món Chili (thịt bò xay, hầm ớt đỏ cay) làm món ăn ‘biểu tượng’ của Tiểu bang). Chicago biết ớt từ 1893 qua món ‘chili’ của Texas..California thì đến 1936 mới bị ớt xâm nhập cũng từ món chili này..Dân ‘mê’ chili (ớt nhiều hơn thịt) tại Mỹ còn lập hội : International Chili Society (ICS) để tổ chức thi nấu chili hằng năm , trao cúp vô địch cho đầu bếp và cho cả người ăn ! (Xin xem thêm trong phần.. Ớt trong các món ăn).
(Xin mời đọc phần tiếp : Cây ớt và các loại ớt..)
Trần Minh Quân
Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài
Share this:
Like this:
Like
Loading…
