Cách làm bún đậu mắm tôm tại nhà chuẩn hương vị Hà Nội và đặc biệt là cách pha mắm tôm ăn bún đậu sẽ được chia sẻ chi tiết trong bài viết này.
Nội tạng heo (lòng non, gan, sụn…) có thể bỏ qua nếu bạn không thích ăn nội tạng. Thịt chân giò, chả cốm, kinh giới, tía tô… là những nguyên liệu cần thiết để tạo nên hương vị đặc trưng của món bún đậu mắm tôm Hà Nội.
Đậu phụ tuy đơn giản, dùng loại nào cũng được nhưng nếu tìm hiểu kỹ hơn thì đậu Mơ mới là loại đậu phụ ngon nhất. Loại đậu này được làm ở vùng Kẻ Mơ (địa danh này bao gồm Hoàng Mai, Hồng Mai, Tương Mai, Bạch Mai, Mai Động).
Bún để ăn bún đậu là loại bún lá, không phải là loại bún rối như khi ăn bún cá , bún ốc …
Cách làm
Sơ chế thịt chân giò
Thịt chân giò bóp muối hạt rồi rửa sạch, buộc chỉ lại. Nấu 1 nồi nước, khi nước sôi thì thả thịt vào chần cùng với 1 ít muối hạt. Đến khi nước bùng sôi lại thì vớt thịt ra, rửa sạch lại rồi mới mang đi luộc.
Để luộc thịt chân giò ngon, bạn đổ nước ngập mặt thịt và thả vào đó 1 vài lát hành khô. Đậy kín nắp nồi, luộc đến khi nước sôi thì hạ nhỏ lửa, để sôi liu riu. Thời gian luộc thịt chín tới khoảng 20-25 phút tùy vào khối lượng thịt. Sau thời gian đó, ủ thịt trong nồi thêm 5-10 phút thì vớt ra.
Luộc thịt chân giò
Để thịt trắng và giòn, sau khi lấy thịt ra bạn ngâm ngay vào tô nước lọc đá có vắt thêm ít nước cốt chanh. Khi thịt nguội, vớt thịt ra và thái thành những miếng mỏng.
Rán đậu phụ
Đậu phụ mua về cắt thành những miếng hình vuông nhỏ. Cho nhiều dầu vào chảo, ước tính sao cho đậu phụ ngập dầu thì chiên đậu mới giòn, ngon và không bị thấm dầu.
Khi dầu nóng già, thả đậu phụ vào để chiên ở lửa vừa.
Rán đậu
Khi đậu chín, đậu sẽ nổi lên trên, lúc này đảo để đậu vàng đều các mặt. Khi đậu vàng ruộm, dùng đũa ấn thử thấy lớp ngoài cứng thì đậu đã đủ độ giòn, vớt ra giấy thấm dầu.
Sơ chế chả cốm
Chả cốm là 1 nguyên liệu thường có trong món bún đậu mắm tôm. Hình ảnh trong bài viết này không có chả cốm vì mình không mua được nguyên liệu này.
Chả cốm
Chả cốm mua sẵn ngoài chợ, thái thành từng miếng mỏng có độ dày vừa phải.
Sơ chế các nguyên liệu khác
Bún lá cắt thành miếng vừa ăn rồi xếp ra đĩa.
Bún lá là loại bún có dạng bánh, khác với bún sợi.
Rau thơm nhặt rửa sạch sẽ, để ráo nước.
Ớt tươi cắt lát, để ra bát.
Quất rửa sạch, cắt mủm đầu đi cho dễ vắt rồi cho riêng ra bát.
Pha mắm tôm ăn bún đậu
Mắm tôm chính là linh hồn của món bún đậu. Vì mắm tôm có vị mặn gắt, nên khi mua về bạn cần phải pha chế thêm đường và bột ngọt. Đặc biệt, để khử vị tanh của mắm tôm, bạn chuẩn bị thêm ít rượu trắng.
Tỷ lệ pha mắm tôm như sau:
- 150ml mắm tôm
- 50g đường
- 10g bột ngọt
- 20ml rượu trắng
Dùng đũa đánh đều hỗn hợp này lên, để ngấm khoảng 30 phút-1 tiếng. Trước khi ăn, chưng mắm tôm với 1 ít dầu ăn để tăng thêm hương vị thơm ngon cho mắm tôm, đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh hơn.
Nếu bạn là người thích ăn mùi vị đặc trưng của mắm tôm, thì sau khi pha chế và để ngấm, lúc rán đậu xong, bạn rưới1 thìa canh dầu ăn nóng lên trên bát mắm tôm. Khi ăn, vắt quất và cho ớt, đánh bông lên. Tuy nhiên cần đảm bảo mắm tôm được chế biến từ cơ sở uy tín, đảm bảo về chất lượng và vệ sinh thực phẩm.
Tùy vào khẩu vị, bạn điều chỉnh lượng đường và vị chua cũng như ớt cho phù hợp.
Thưởng thức bún đậu mắm tôm
Đậu phụ, thịt chân giò, chả cốm sau khi đã sơ chế xong, xếp ra đĩa. Tiếp đến là bún, rau thơm. Bát mắm tôm để bên cạnh cùng với bát ớt và quất. Bún đậu mắm tôm nên ăn lúc đậu vừa rán nóng giòn mới ngon.
Thành phẩm món bún đậu mắm tôm
Ngoài những nguyên liệu trên, tùy vào sở thích mà bạn có thể chế biến thêm ít lòng lợn như dồi luộc, dồi sụn nướng, lòng non luộc hay cuống họng luộc… Tuy nhiên, có thể thấy rằng, dù được biến tấu phù hợp với văn hóa vùng miền hay khẩu vị thì cốt lõi của món bún đậu vẫn là bún và đậu phụ rán, chấm cùng với mắm tôm. Và đây vẫn là món ăn mang đậm hương vị người Việt, của người Hà Nội.
