Hôm nay mình sẽ chia sẻ tới các bạn bí quyết làm đậu hũ tại nhà thơm mềm, mịn mướt và kết dính được bật mí bởi các lò đậu truyền thống. Cách làm đậu hũ tại nhà hóa ra cũng không khó lắm mọi người ạ! Chỉ thêm một công đoạn sau khi làm sữa đậu nành thôi! Tuy nhiên làm nhiều thì khâu vắt sữa hơi mỏi tay tí, thực sự thì mệt nhất là cái khâu này thôi! Nhưng lại đảm bảo cho sức khỏe vì theo mình được biết đậu hũ bán hàng thường sẽ dùng thạch cao mà theo các tài liệu cho biết khi ăn thường xuyên các loại đậu dùng thạch cao sẽ không tốt cho sức khỏe.
Chính vì vậy nếu dành chút thời gian tự làm đậu ở nhà thì sẽ yên tâm hơn. Cảm giác mà vừa ép đậu xong cho vào chảo chiên giòn nóng hổi thơm lừng, ăn liền tại chỗ sao mà nó ngon kinh khủng khiếp ấy! Xong mình thấy món ăn này nó giá trị hẳn lên! Những lần đầu mình làm thì đậu bị bở, đặc và rời rạc, đậu khô chứ không ẩm mượt. Sau đó mình được các bạn làm lò đậu chia sẻ bí quyết, làm theo thì kết quả đúng là mỹ mãn luôn, đậu thơm mềm, béo như mong đợi của mình!
Các công thức làm đâu hũ đa số là giống nhau, nhưng chỉ cần khác nhau ở tỷ lệ nước, hay một số thao tác lúc làm đậu thôi là đã cho ra chất lượng đậu hoàn toàn khác nhau rồi.
Cách làm đậu hũ tại nhà mềm mịn cực ngon
Dụng cụ:
– Máy xay sinh tố hoặc máy làm sữa hạt
– Bộ khuôn gỗ làm đậu hũ. Bộ khuôn này mình mua đã có kèm khăn và túi vắt sữa (bạn có thể thay thế bằng 1 cái rổ nhựa vuông có nắp ép)
Nguyên liệu:
– 1kg đậu nành khô
– 3 cây lá dứa.
– 10l nước (lượng nước tổng dùng cho việc xay đậu và vắt đậu)
– Nguyên liệu tạo kết tủa: khoảng 800ml hèm rượu. Nếu không có hèm rượu, bạn có thể dùng: giấm, chanh, hoặc muối hạt pha với nước.
Nếu dùng giấm các bạn pha như sau: 100ml giấm gạo lên men pha với 800 ml nước. (Bí quyết pha nước giấm là độ chua trung bình, không gắt quá không loãng quá)
Lưu ý: Với những người mới bắt đầu làm đậu hoặc chỉ thỉnh thoảng làm thì mình dùng các nguyên liệu tạo kết tủa trên, còn nếu kinh doanh thì mình sử dụng nước chua. Nước chua là phần nước trong lúc lọc đậu kết tủa, để qua 1 ngày hoặc 2 ngày tùy thời tiết nóng hay lạnh. Nước đạt độ chua có màu vàng như nước trà.
Công thức này làm được 3 mẻ đậu, bạn có thể giảm bớt tùy ý. Với khuôn này bạn dùng tối thiểu là 300g đậu nành khô cho 1 lần làm nhé!
Cách làm đậu hũ tại nhà:
1. Đậu nành rửa sạch, ngâm với nước qua đêm cho đậu nở, cho vào chút xíu muối.
2. Hèm rượu cho vào túi vắt sữa lọc lấy nước, bỏ bã.
3. Cho đậu cùng với một ít nước (trong 10 lít nước) vào máy xay sinh tố hoặc máy làm sữa hạt xay mịn, mình làm nhiều nên chia đậu ra xay thành 5 lần.
4. Sau khi xay đậu xong, dùng túi vắt sữa vắt lấy nước đậu, phần bã còn lại đem hòa chung với phần nước còn lại và vắt tiếp cho đến hết. Mình vắt làm 3 lần thì hết phần nước đó và bã cũng vừa sạch sữa đậu. Hớt sạch bọt. Sau đó lọc lại sữa đậu một lần nữa bằng túi vắt sữa để loại bỏ hoàn toàn bột đậu còn đọng lại để đậu làm ra được mịn.
5. Cho sữa đậu và lá dứa vào nồi to sâu lòng, chỉ cho 2/3 nồi, không cho sữa đầy nồi vì khi sôi rất dễ bị trào. Đun sôi sữa đậu 1 lúc, hớt bọt. Trong lúc nấu thỉnh thoảng khuấy sữa để hạn chế sữa bị cháy ở đáy nồi. Luôn luôn để mắt vào nồi vì sữa đậu rất dễ bị trào.
6. Hạ thật nhỏ lửa ở chế độ giữ nóng sữa (không cho sôi nhưng cũng không làm nguội sữa), một tay rưới từ từ hèm rượu một tay khuấy sữa thật nhẹ và chậm, vừa quan sát xem độ kết tủa của sữa.
7. Khi thấy sữa kết tủa như thế này thì dừng lại không rưới hèm vào nữa. Đậy nắp nồi khoảng 5 phút cho kết tủa lắng xuống, nước trong lại. Nếu độ kết tủa chưa đạt thì rưới thêm hèm rượu vào và khuấy cho tới khi sữa kết tủa đạt. Với giấm cũng làm tương tự như vậy.
8. Dùng rây, hoặc rổ dày để chặn phần đậu lại và múc bớt nước ra ngoài. Thao tác nhanh để đậu không bị nguội.
9. Múc đậu đổ vào khuôn gỗ đã lót khăn, làm nhanh khi đậu còn nóng. (Phần còn lại trong nồi cần được giữ nóng trên bếp, chỉ giữ nóng không đun sôi). Khuôn đầy thì đậy khăn lại và đặt nắp khuôn lên, dùng sức tay ép xuống cho nước chảy ra, làm cẩn thận kẻo bỏng (hoặc đặt vật nặng lên). Công đoạn ép đậu khoảng 5-10 phút. Không ép lâu quá làm đậu khô.
10. Đổ nước trong khay ra và ép lại lần nữa. Mở khăn ra kiểm tra thấy đậu đã mịn là được. Đổ nước lạnh lên cho đậu nguội và nhanh cứng lại sẽ dễ lấy đậu ra hơn và không bị dính vào khăn. Nhấc khuôn ra và gỡ khăn, nhớ là gỡ khăn khi đậu đã nguội thì đậu mới đẹp.
11. Cắt đậu ra và ngâm vào trong nước lạnh để bảo quản đậu.
Bí quyết để đậu hũ mềm mịn và kết dính
– Lọc sữa thật kỹ, sử dụng túi vắt sữa siêu mịn, không nên dùng túi dạng lưới. Hớt bọt trước và trong khi nấu sữa.
– Dùng nồi sâu lòng giúp giữ nóng đậu tốt, phải ép đậu khi còn nóng thì đậu mới kết dính, mềm mịn, không bị bời rời lạp sạp.
– Nếu nấu 1 nồi chưa hết sữa, khi nấu sữa lần sau bắt buộc phải rửa sạch thật kỹ nồi nấu lần trước, vì chỉ cần một chút còn sót lại của lần nấu trước cũng có thể làm mẻ đậu sau kết tủa sớm làm hỏng chất lượng đậu.
– Sau khi ép đậu, đợi đậu nguội rồi mới gỡ khăn ra để đậu không dính vào khăn.
Nếu muốn đậu hũ làm ra thật láng mịn, không bị các lỗ hổng ở trong ruột miếng đậu hũ thì có thể áp dụng mẹo vặt như sau:
– Ngay sau khi phần sữa đậu nành đã đông lại như tầu hũ ăn nước đường thì dùng muỗng loại lớn nhanh tay múc từng lớp tầu hũ đặt xếp lớp vào khuôn đậu hũ. Càng giữ cho khuôn được láng mịn ít bị bể vụn thì sẽ ít bị phần nước chua và không khí len vào giữa miếng đậu.
– Sau khi đã múc xong toàn bộ tàu hũ vào khuôn, dùng loại dao để làm láng mặt bánh kem rạch những đường ngang và dọc xong dùng tay kéo các góc của miếng vải lót khuôn để phần tầu hũ trong khuôn lan đều khắp mọi nơi, giảm tới mức tối đa phần nước chua và không khí xen lẫn trong ruột miếng đậu.
– Dùng một tấm thớt nhanh tay đậy lên miệng khuôn để giữ nhiệt độ của tàu hũ trong khuôn được nóng lâu hơn, sẽ giúp đậu hũ mịn dai ngon hơn.
Nguyên tắc căn bản khi làm đậu hũ tại nhà
Muốn làm đậu hũ tại nhà, cho dù dùng loại máy gì thì chúng ta cũng sẽ cần làm các bước căn bản như sau:
1. Vo sạch đậu nành, ngâm nước ít nhất 8 – 12 tiếng để đậu nành nở hơn gấp đôi.
2. Xay đậu nành với một lượng nước để thành sữa đậu nành. Có nhiều loại máy giúp xay đậu nành, mình có thể liệt kê qua một số loại thông dụng; chẳng hạn như:
- Máy xay sinh tố (blender): có thể nhiều hiệu khác nhau, trong đó có Vitamix là loại máy xay rất mạnh và có thể xay đậu nành rất mịn. Ưu điểm là khỏi tốn tiền mua nhiều máy để chật nhà và có thể xay sữa đậm hay loãng tùy ý. Khuyết điểm phải mất công tự vắt sữa và dọn dẹp các thứ.
- Máy xay rau củ (food processor): khi dùng máy xay rau củ sẽ không cho nước chung với đậu nành mà chỉ xay cho đậu nành nát nhuyễn, sau đó mới cho vào túi vải để vắt lấy sữa.
- Máy làm sữa đậu nành hoặc máy say sữa hạt: có nhiều nhãn hiệu khác nhau, nguyên tắc chung là máy sẽ tự động xay và nấu chín sữa đậu nành, sau đó chúng ta cần lọc bỏ phần bã xác đậu nành. Ưu điểm là máy tự nấu chín sữa. Khuyết điểm là sữa đậu nành không thể thật đậm đặc theo ý mình muốn, vì nếu cho quá nhiều đậu nành, máy sẽ không thể xay nhuyễn hoàn toàn và máy sẽ bị khét vì bã đậu nành bám vào.
- Máy nghiền thực phẩm (food grinder): có nhiều nhãn hiệu khác nhau; nguyên tắc chung là máy sẽ tự động xay đậu nành chung với nước và vắt sữa đậu nành, tách riêng phần bã (xác) đậu nành. Mình thích dùng loại máy nầy nhất vì gọn lẹ lại khỏi mất công tự vắt sữa, Bã đậu nành rất khô ráo, làm được nhiều món ngon.
3. Lọc bã xác đậu nành : sau khi xay xong sẽ cần lọc bỏ bã đậu nành còn lần trong sữa. Ngay cả khi dùng food grinder, tuy đa số bã đậu nành đã được vắt và tách riêng ra rồi, nhưng vẫn còn một số bã đậu nành rất mịn lẫn với sữa, cần phải lọc lại
4. Nấu sữa đậu nành: ngoại trừ khi dùng máy nấu sữa đậu nành, còn nếu dùng các loại máy khác chúng ta sẽ cần tự nấu chín sữa đậu nành. Có thể nấu trên bếp hay trong lò vi sóng tùy ý.
5. Cho chất xúc tác để sữa đậu nành kết tủa. Sau khi sữa đã được nấu chín, chúng ta cần chờ cho sữa nguội bớt. Khi sữa ở nhiệt độ 180 đô F., chúng ta sẽ cho tofu coagulant vào để sữa kết tủa hay dông đặc. Có nhiều loại chất xúc tác bạn có thể sử dụng như giấm, nước cốt chanh, muối, đường nho hay nước chua.
6. Múc phần sữa đã kết tủa vào khuôn đã lót khăn. Cho dù làm theo cách nào và dùng loại chất kết tủa nào thì chúng ta cũng cần phải nhanh tay làm bước nầy khi phần sữa kết tủa vẫn còn đang ấm nóng thì đậu hũ mới ngon, không bị bở.
7. Ép và chờ cho đậu hũ ráo nước. Thông thường người ta hay đậy nắp xong dằn vật nậng đè lên miếng đậu để phần kết tủa dính sát nhau thành một khối. Tuy nhiên, có một cách khác nữa. Đó là sau khi đậy nắp, sẽ lật ngược khuôn để miếng đậu tự ép bằng chính trọng lượng của miếng đậu. Cách nầy sẽ giúp miệng đậu mềm ngon không bị cứng
8. Gỡ đậu khỏi khuôn: Đây là bước cuối cùng. Tốt nhất là nhúng cả khuôn đậu vào thau nước sạch rồi gỡ vải trong thau nước sẽ dễ gỡ hơn.
Đậu hũ hay còn gọi đậu phụ, đậu khuôn là món ăn được nhiều người yêu thích vì không những có nhiều chất dinh dưỡng mà còn có thể chế biến thành rất nhiều món ăn ngon. Tự làm đậu hũ tại nhà sạch, thơm và vô cùng đơn giản hãy bắt tay vào làm bạn nhé!
3/5 – (2 bình chọn)
