Cách nấu phở bò kinh doanh là chìa khóa quyết định thành công của nhà hàng, quán bán bún phở. Món phở bò có mùi vị đặc trưng, thơm ngon sẽ khiến thực khách nhớ mãi và sẵn sàng quay lại quán. Nhưng ngược lại, nếu món phở của bạn không đạt yêu cầu, dù nhà hàng có sang trọng, các chương trình lôi kéo khách hấp dẫn đến đâu cũng không thể duy trì lâu dài.
Thực tế, không phải ai cũng biết công thức nấu phở bò thơm ngon, đậm đà. Thậm chí nhiều người không xử lý nguyên liệu chuẩn bị đúng cách khiến nước ninh xương bị hôi, đục, nhạt vị. Dưới đây, chúng tôi sẽ chia sẻ bí kíp nấu nước phở bò ngon theo cách nấu phở bò gia truyền, đạt hiệu suất kinh doanh tốt đa.
Tiêu chuẩn nấu món phở bò ngon như thế nào?
Phở là một phần không thể thiếu trong cuộc sống của người Việt Nam. Phở vừa có thể ăn vào bữa sáng, bữa trưa, bữa tối hay bất cứ lúc nào bạn cảm thấy đói bụng. Chính vì là món ăn khác biệt dinh dưỡng và phổ biến, mở quán phở bò là chiến lược kinh doanh an toàn, siêu lợi nhuận.
Phở Việt Nam được vinh danh là đại sứ ẩm thực chứa đựng tinh hoa văn hóa ngàn đời. Món phở của chúng ta đã được xướng tên trong top 10 món ăn tuyệt vời nhất thế giới do CNN bình chọn. Nhiều đầu bếp (Chef) hàng đầu cũng bày tỏ sự ngạc nhiên và thán phục trước món ăn cầu kỳ này. Điểm nhấn của phở Việt nằm ở nước lèo ngọt thanh nhưng vẫn đậm đà mùi vị.
Để nấu món phở bò ngon phải hội tụ đầy đủ những yếu tố sau:
- Khử được mùi hôi đặc biệt của xương bò
- Nước dùng trong
- Mùi vị nước xuýt thanh ngọt ngẫu nhiên: Đặc trưng chú ý, vị phở đậm là do chất dinh dưỡng từ xương ống và các hương liệu đi kèm, không phải đậm do vị mặn ngọt của gia vị như đường, muối, bột ngọt.
Nguyên liệu chuẩn bị nấu phở bò kinh doanh
Công thức để nấu phở bò kinh doanh bán hàng bao gồm rất nhiều chuẩn bị nguyên liệu. Nguyên liệu nấu phở bò được giải pháp và đòi hỏi sự cầu kì hơn rất nhiều so với Công thức nấu phở bò tại nhà đơn giản. Như đã nói ở trên, nước xuýt phở bò phải toát lên vị ngậy béo của xương ống và mùi thơm lôi cuốn của những nguyên liệu. Như vậy mới đảm bảo được mùi – vị trọn vẹn của món ăn. Dưới đây là định lượng nguyên liệu chuẩn bị nấu 100 bát phở bò.
Chuẩn bị nguyên liệu nấu nước dùng phở bò
- Xương ống 17 kilôgam hoặc khấu đuôi 10 kilôgam. (Nhất khấu đuôi, nhì là ống. Tuy nhiên khấu đuôi đắt hơn rất nhiều, với mô hình kinh doanh quán phở nên sử dụng xương ống để tiết kiệm chi phí)
- Hành tím (hành hương)
- Gừng
- Quế cây 0.7 lạng
- Thảo quả 12 quả
- Hành tây
- Hoa đại hồi 12 cánh
- Tiểu hồi 0.2 lạng
- Hạt ngò (hạt của cây ngò rí) 0.2 lạng
- Đinh hương 0/1 lạng
- Cam thảo 0.5 lạng
- Cải bẹ xanh (cải muối dưa, cảnh canh)
- Phèn chua hoặc muối hột
Nguyên liệu chuẩn bị gia vị nấu phở bò
Phần thịt bò: 5 kilôgam thịt bò hoặc có thể sử dụng thịt gà nếu muốn ăn phở gà
Rau thơm: Hành lá, mùi ta (rau mùi), hành tây, húng quế, húng chanh, rau răng cưa (ngò gai), ra ngò ôm (ngò ôm), chanh, ớt
Gia vị nấu phở bò: Đường phèn, bột ngọt, muối (xốp) loại muối xay nhuyễn hạt mịn không có vị ngọt lợ, mắm, tiêu
Dụng cụ: bộ 3 xoong (nồi) phở bao gồm nồi (xoong) ninh xương, xoong (nồi) trụng bánh phở và nồi (xoong) nấu nước lèo. 1 cái lượt (màng tách bằng vải giống vải giống như lượt cafê, trà) hoặc có thể sử dụng vợt tách thức ăn inox nhiều lớp, túi lưới, dụng cụ làm bếp,….
Cách lựa chọn phần xương ống bò ngon
Xương ống bò giá trị dưỡng chất chính không phải ở phần xương mà phần tủy bên trong. Phần tủy này vừa thơm, ngọt lại nhiều dưỡng chất. Ninh xương ống bò càng lâu thì chất ngọt tiết ra từ tủy xương khiến nước xuýt trong và thanh ngọt hơn, không bị ngấy. Đây cũng chính là bí quyết mà các quán bún phở, nhà hàng,.. hay dùng để nấu nước dùng
Vì khó quan sát nên nhiều người đã không chọn phần xương ống kỹ càng, đôi khi mua phải những phần xương kém chất lượng. Khi đó chất lượng nước dùng phở bò không được ngon như mong muốn. Một số chú ý khi phương án nguyên liệu chuẩn bị xương ống ninh phở bò tươi ngon như sau:
- Màu sắc xương ống: Xương ống có sắc tươi, màu đỏ, không thâm xám, không hôi. Không chọn những phần xương có màu nhạt, tái màu, có mùi lạ.
- Kích cỡ: Giải pháp phần xương ống bò có độ lớn khoảng 4 đốt ngón tay ( bò tuổi trưởng thành ). Không nên chọn phần xương ống quá nhỏ bởi đó là con bò nhỏ chưa trưởng thành hoặc loại gầy ốm, hàm lượng dưỡng chất trong xương vẫn chưa đạt chuẩn.
- Khi mua xương ống bò đông lạnh, cần kiểm tra kỹ thông tin về nơi sản xuất, cách bảo quản, ngày tháng năm trên bao bì, tem nhãn nơi cung cấp, hạn dùng, chứng nhận đảm bảo đồ ăn,…..
Cách lựa chọn thịt bò tươi ngon
Màu sắc thịt bò ngon có màu đỏ tươi, thớ nhỏ mịn, thơm mùi bò. Mỡ bò phải có màu vàng, cứng không lấy phần mỡ mềm. Khi ấn tay vào thớ thịt bò không thấy dính tay. Không chọn miếng thịt bò hôi, không có mùi lạ khác thường.
Phân biệt các loại thịt bò chín:
Nạm bò: phần thịt nạc ở diềm bụng gần ức gầu, gần phần ba chỉ bụng. Chọn nạm bò ngon nhất là có 3 lớp thịt, 2 đường gân kết nối ở giữa. Luộc thịt nạm sống 1kg khi chín sẽ còn khoảng 700g. Nên bạn cần thái mỏng để bớt hao thịt.
Gầu bò: Đây là phần thịt ở gần phía ức hoặc u con bò. Gầu có 2 lớp thịt riêng biệt là thịt nạc và thịt mỡ. Tuy nhiều mỡ nhưng gầu bò lại không ngấy. Gầu bò có 2 loại là gầu mỡ và gầu giòn. Gầu giòn được chọn nhiều nhất, mỡ có màu vàng, khi luộc đủ chín sẽ ăn ngậy ngậy, dai sần sật rất ngon.
Gầu bò luộc nên sẽ hao hơn nạm, giá gầu cũng đắt hơn. Do vậy, khi bạn ra quán phở bò thì tô phở gầu cao hơn phở nạm, phở tái.
Thịt bò tái: Các quán phở, nhà hàng thường lấy phần thịt mông, thăn bò làm thịt tái vì thịt nở to đều, trông rất hấp dẫn. Thịt tái phải thái thật mỏng, ngang thớ, bản chữ nhật thì tô phở trông ngon hơn.
Tái lăn: Thịt bò đem thái bản to hơn một chút, ướp thêm gừng băm, mắm, mì chính. Phi thơm tỏi ở chảo dầu nóng, xào lăn trong lửa to tiếp đó cho vào tô phở.
Tái bắp (bắp hoa): Đây là phần thịt bắp, có nhiều gân, thớ thịt mỏng, săn. Trần tái thịt bắp ăn rất giòn và ngọt. Trong bắp là lõi rùa ăn giòn ngọt.
Toàn tập cách nấu phở bò kinh doanh
Hướng dẫn Công thức nấu phở bò ngon chi tiết dành cho chủ nhà hàng, quán bún phở,….
Bước 1: Chế biến nguyên liệu chuẩn bị
Khử mùi xương ống bò
Đây là bước quan trọng chiếm 30% chất lượng bát phở bò, hỗ trợ bát phở trong và ngọt nước. Xương ống bò để nguyên khúc, rửa sạch ngâm với nước lạnh + 1 lạng phèn chua hoặc muối hột. Sau khoảng 2 – 3 giờ vớt ra, rửa thật sạch, để ráo nước. Xương ống bò lúc này có màu trắng muốt đẹp mắt.
Cho xương bò vào xoong (nồi), đổ nước lạnh vừa đủ ngập xương đặt lên bếp đun. Nước đun sôi trong 5 phút thì bắc nồi (xoong) xuống, lấy khoảng 10 cây cải bẹ xanh vò nát + 1,5 lạng gừng đập nát. Đậy nắp ủ trong 15 phút.
Lúc này, tinh dầu trong cải và gừng tiết ra sẽ khử sạch mùi hôi của xương bò. Chú ý nên dùng cải bẹ vì khả năng khử mùi của cải tốt hơn gừng. Bước này còn có tác dụng chờ cho máu trong xương tiết hết ra ngoài, hỗ trợ nước lèo trong và thanh mát hơn.
Sau khi hoàn tất giai đoạn trên, vớt xương rửa sạch với nước lạnh, sử dụng dao rạch những tia máu nổi lên ở phía gân còn dính lại trên xương ống. Chặt xương làm đôi, chú ý sử dụng sống dao chặt sẽ xương sẽ không bị vụn, cố gắng giữ lại hết phần tủy trong xương vì đây là yếu tố làm tăng độ ngọt béo cho nước xuýt.
Cho toàn bộ xương vào trong giỏ inox rồi cho vào xoong (nồi) để hầm xương.
Chế biến nguyên liệu chuẩn bị hương liệu nấu nước dùng phở
Đem gừng 4,5 lạng, hành tím 1,5 lạng, hành tây đem nướng chín sơ, rửa sạch phần cháy, đập dập
Tiểu hồi + Hạt ngò, đinh hương rang vàng
Quế, hoa đại hồi, thảo quả đem chẻ đôi
Gia vị nấu phở cho vào túi vải sạch, cột chặt miệng. Cho vào nồi (xoong) nước lèo hầm cùng xương khoảng nửa tiếng cuối để dậy hương thơm nước dùng.
Sơ chế thịt bò
Thịt bò cắt lát mỏng miếng vừa ăn. Chú ý thịt thái ngang sớ, thái dọc sẽ làm phần thịt bị dai khó ăn. Nếu có thêm gầu và gân bò, nên luộc chính để rút ngắn thời gian phục vụ.
Thịt bò sau khi cắt lát để vào bát riêng, bày sẵn ở quầy bán phở.
Rau thơm rửa sạch
Rau thơm ăn cùng: xà lách, rau giá, rau húng, mùi ngò,…. nhặt bỏ rễ và lá úa, rửa sạch để ráo nước.
Hành lá đem rửa sạch thái nhỏ để rắc cho vào tô phở.
Bước 2: Công thức nấu nước xuýt phở bò
Ninh xương ống bò
Dùng xoong (nồi) ninh xương bằng điện chuyên dụng cho quán bún phở. Cho xương ống vào nồi (xoong), đổ khoảng 100 lít nước. Nên cho nhiều nước hơn với định lượng vì thời gian ninh càng lâu, thì hơi nước bốc lên sẽ làm tiêu hao đáng kể. Bật xoong (nồi) ninh xương nhiệt độ cao nhất để nồi (xoong) nhanh sôi. Khi nước đun sôi thì hạ nhiệt độ về chế độ ủ và ninh trong khoảng từ 4 – 6 tiếng cho xương chín nhừ và rục ra. Dưỡng chất được tiết ra hết, nước dùng ngọt ngẫu nhiên.
Chú ý, thường xuyên kiểm tra xoong (nồi) ninh xương và vớt bọt nổi lớp váng trên bề mặt. Nếu xương đã được làm sạch, nước phở có hương thơm nhẹ, ít bọt và bọt có màu trắng. Ngược lại nếu bọt có váng sậm chứng tỏ thao tác chế biến xương chưa được làm kỹ.
Cho hương liệu vào xoong (nồi) nước lèo
Chuẩn bị 1 nồi (xoong) phở sạch có dung tích khoảng 80 lít, dùng lượt vải (hoặc đồ tách) để lên miệng xoong (nồi). Chắt nước xương từ nồi (xoong) ninh sang, nước đi qua vải tách sẽ giữ lại được những hạt cặn, hỗ trợ nước xuýt trong vắt, hấp dẫn.
Cho quế, hoa đại hồi, thảo quả, đinh hương, cam thảo đã chế biến bỏ vào túi lưới. Tiếp đó bỏ túi hương liệu vào xoong (nồi) nước xuýt, bật nhiệt độ trung bình để cho nồi (xoong) sôi nhẹ trong nửa tiếng nữa. Độ sôi chỉ để lăn tăn, làm dậy mùi nước dùng phở bò.
Nêm nếm gia vị nước dùng phở hoàn chỉnh
Tiếp đến dùng xoong (nồi) nước xuýt thứ 2 để chuẩn bị nước dùng đem bán. Nếu bạn chia nước dùng làm nhiều lần bán trong ngày thì dùng thêm loại nồi (xoong) nước xuýt điện 40-50 lít. Thêm gia vị muối, bột ngọt, mắm cho vừa. Duy trì nhiệt độ nhỏ để giữ nóng nước dùng, xoong (nồi) không cạn nước nhanh. Khi chan phở thì lúc nào cũng có nước nóng để sử dụng. Như vậy chúng ta đã hoàn thành công đoạn nấu nước phở bò thơm ngon đậm đà chuẩn vị.
Khi nào bán hết nước dùng thì tiếp đến lượt nước lần lượt từ nồi (xoong) 1 sang xoong (nồi) 2 và tiến hành nêm nếm gia vị 1 lần nữa. Các thao tác cứ xoay vòng như vậy để đảm bảo lúc nào cũng có nước phở bò đem bán.
Bước 4: Trang trí hoàn thành món phở bò
Chuẩn bị một nồi (xoong) nước đun sôi nhỏ khoảng 20-30 lít để trụng bánh phở, nhúng rau, nhúng thịt,….Trần bánh phở qua xoong (nồi) nước đun sôi rồi cho vào tô. Cho thịt gầu, bò viên, hành lá lên bề mặt, thịt bò thái lát mỏng lên chốc và chan nước dùng phở ngập tô.
Có thể phục vụ thêm trứng chần hoặc hành chần để tăng mùi vị món phở và đa dạng thực đơn. Phở sau khi hoàn thành phải được tận hưởng ngay để đảm bảo mùi vị tươi ngon nhất.
Bạn có thể ăn cùng thêm ớt cay, tỏi ngâm,….phù hợp với khẩu vị của bạn.
Vậy là bạn đã hoàn thành bước cuối cùng trong công thức nấu phở bò ngon để kinh doanh. Yêu cầu thành quả của món phở bò cần phải có nước lèo trong vắt, thanh ngọt, thơm nhẹ mùi thảo quả, quế, hoa đại hồi.
Gợi ý thêm về cách nấu phở bò để kinh doanh bán hàng
Thực tế, phở bò mỗi vùng miền lại có những khác biệt khác nhau thể hiện thói quen ăn uống sinh hoạt riêng biệt. Dưới đây là những gợi ý thêm về công thức nấu phở bò theo miền hỗ trợ bạn đa dạng hóa thực đơn quán phở của mình.
Công thức nấu phở bò miền Bắc
Những đặc biệt của phở bò miền Bắc:
- Bánh phở to, dẹp
- Nước phở trong, vị thanh ngọt từ xương ống
- Gia vị: Nước mắm, chanh ớt, tương ớt xay, giấm tỏi
- Đồ ăn cùng: Hành lá, thịt tái, nạm, gầu, bắp
Cách nấu phở bò miền Nam
Công thức nấu phở bỏ miền Nam có đôi chút đặc trưng với phở miền Bắc
- Dùng sợi phở nhỏ
- Có cả phở nước trong và phở nước béo. Người miền Nam thường thêm đường để tăng vị ngọt nước xuýt
- Gia vị: Nước mắm, chanh ớt, tương đen ngọt, tương ớt
- Đồ ăn cùng: Hành lá, hành tây, thịt tái, nạm. Khác biệt là có thêm chả bò viên
- Phục vụ thêm rau thơm, rau sống
Cách nấu phở bò sốt vang kinh doanh
Phở bò sốt vang là món ăn độc đáo pha khuấy văn hóa Việt Nam với phương tây. Ngoài phần nước xuýt có công thức chung, thịt bò trong phở sốt vang lại được sơ chế cầu kỳ hơn hẳn.
Cách nấu phở bò sốt vang:
- Thịt bò ( khoảng 5 lạng) chọn phần nhiều gân xen lẫn mỡ. Rửa sạch, thái khối vuông to. Ướp thịt với 1 muỗng cafe hạt nêm, nửa muỗng cafe tiêu xay, 1 muỗng canh dầu hào, nửa muỗng cafe đường, nửa muỗng cafe ngũ vị hương, 2 muỗng canh rượu vang. Giữ thịt ướp trong hộp kín, để ngăn mát tủ lạnh từ 2 – 3 giờ.
- Làm nóng khoảng 1 muỗng canh dầu ăn với dầu điều. Nếu không sử dụng điều, có thế thay thế bằng bơ nhạt. Dầu nóng thì cho tỏi vào phi thơm, khi tỏi vàng cho thêm hành tây và ớt.
- Cà chua cắt mùi cau, cùng thịt bò đã ướp bỏ vào chảo, đảo đều tới khi thịt chín và săn lại.
- Đổ 4 tô nước vào nồi (xoong) ( chú ý sử dụng nước nóng để thịt không bị co rút đột ngột và gây mất nước), nấu sôi, hớt bọt.
- Thả vào xoong (nồi) lá nguyệt quế, hoa đại hồi và quế, nêm nếm gia vị vừa ăn. Đậy vung hầm nhỏ cho đến khi thịt bò mềm nhừ.
Công thức nấu phở bò tái – chín
Phở bò tái và phở bò chín là hai món thường gặp và phổ biến nhất. Vì công thức làm đơn giản, chuẩn bị nguyên liệu nấu phở bò dễ tìm, không mất nhiều thời gian. Đây cũng là món phở bò được rất nhiều người yêu thích trong ăn phở. Bạn hoàn toàn có thể nấu thêm món phở bò tái – chín để bán hàng kinh doanh.
Công thức làm phở bò tái – chín kinh doanh:
- Thịt bò chín: thịt bò thả vào nồi (xoong) luộc chính tới, vớt ra rồi thái mỏng bản to
- Thịt bò tái: thái mỏng ướp cùng chút gừng thái chỉ.
Xem thêm:
Công thức nấu phở bò Nam Định gia truyền chuẩn xưa
