Cháo lòng là món ăn dân dã, phổ biến ở Việt Nam, với bát cháo sánh mịn đậm vị cùng cỗ lòng thơm ngon sạch sẽ, thêm 1 chút tiêu ớt hòa quyện vào nhau mang đến 1 hương vị đặc trưng mà bạn không thể nào quên.
Nguyên liệu nấu Cháo lòng full topping
- Lòng heo (lợn): mình không có số cân chính xác cho từng loại, cứ cái nào thích thì mua nhiều, cái nào ít ăn thì mua ít, nhưng gần như mua không thiếu bộ phận nào của bộ lòng
- Gạo: chia làm 2 loại nếp và tẻ, theo tỉ lệ 3 tẻ : 1 nếp
- Rau thơm các loại: rau răm, húng lủi, tía tô, kinh giới, quế, ngò gai, hành lá , ngò rí
- Đậu xanh còn vỏ
- Hành tím, hành tây, chanh , tỏi, ớt , gừng
- Nước mắm, tiêu, muối hột.
Cách nấu Cháo lòng full topping
1. Cách sơ chế lòng
– GAN, LÁ LÁCH: rửa sạch cùng nước muối loãng, để ráo
– TIM: bóp sạch huyết còn đọng bên trọng, có thể dùng đầu đũa móc rửa sạch bên trọng cuống tim, sau đó rửa lại bằng nước muối loãng
– CẬT: mình thấy mọi người hay để nguyên trái nhưng mà em không thích cái mùi của mấy cái trắng trắng bên trong, vì vậy mình xẻ đôi lọc sạch rồi rửa muối loãng, để ráo
– CUỐNG HỌNG: dùng chanh, muối chà sạch phía trong vòm họng, cạo sạch nhớt, rửa kĩ rồi để ráo
– PHỔI: rửa sạch với nước muối loãng, thái hạt lựu
– DỒI TRƯỜNG: lọc sạch mỡ 2 bên cuống
– BAO TỬ: lộn ngược bài tử ra, cắt hết mỡ, lộn lại, chà chanh + muối, sau đó rửa lần 1, cho nước hơi nóng (khoảng 60-70°C) và lấy muối chà lại lần 2, cạo sạch nhớt , rửa sạch, để ráo
– RUỘT NON: chia làm 2 loại:
- RUỘT ĐẶC: hay còn gọi là phèo 2 da, đầu phèo), phần phèo này siêu ngon, dày, giòn, phần này thường thì nếu đi chợ mà không có dặn trước thì sẽ không mua được vì này như đặc sản, để dành cho khách VIP và mối hết. Trừ khi chợ ế thì may ra còn. Phần này không cần sơ chế nhiều, thường người ta đã làm sạch rồi, mình vè chỉ cho nước vào xổ 1 lần cho ra hết những cái dơ bên trong , không nên vuốt quá kĩ làm mất độ giòn và tăng độ dai của phèo
- Phần phèo thứ 2 là PHÈO NON/RUỘT NON (để phân biệt phèo non và phèo già thôi) chứ nó sẽ mềm, mỏng hơn phần kia, phần này nên vuốt kĩ vài lần để làm sạch bên trong, nếu không sạch rất dễ bị đắng, không nên vuốt đoạn dài , cứ 1 đoạn ngắn thì dùng kéo cắt ra rồi lại cho nước vào vuốt đoạn tiếp theo. Sau đó rửa qua nước chanh + muối rồi để ráo.
– LƯỠI: chần sơ qua nước sôi, cạo sạch lớp màn lưỡi màu trắng, phần này tiếp xúc trực tiếp với các loại thức ăn
– RUỘT GIÀ chia làm 2 phần:
- THÚ LINH/ KHẤU LINH/ THỐI LINH: 1 đoạn từ hậu môn lên trên khoảng 20 – 30 cm, phần này nhiều mỡ, béo
- Phần còn lại là PHÈO GIÀ/RUỘT GIÀ.
Dù là phần nào thì cũng lộn ngược lại, lọc sạch lớp mỡ bầy nhầy, sau đó lộn ngược lại, bóp muối + chanh cho ra hết nhớt dơ, dùng nước ấm rửa sạch, để ráo
– TAI HEO: cạo sạch lông, rửa sạch bằng nước muối loãng
– DÌM NẠC: hay còn gọi là Chẳng dừng – đây là 2 dây thịt nằm ở cuối sườn heo, chỗ nối sườn và ba chỉ, nằm phíá trong ổ bụng, phần thịt này thơm và ngọt, nướng ngon lắm, phần này rửa cùng nước muối loãng, để ráo
– CÒI ĐỎ: là đoạn kéo dài của cuống họng xuống tim phổi, phần này phải rạch dọc, cạo sạch nhớt chính giữa, rửa lại nước chanh + muối rồi để ráo
– NÓC HỌNG/VÒM HỌNG: nằm ở hốc hàm trên của sọ đầu, sọ đầu chặt đôi ra thì bên trong sẽ có 2 miếng nóc họng 2 bên, phần này giòn ngon, cách sơ chế thì cạo sạch lớp màng mỏng, rửa lại cùng nước muối loãng, để ráo
– XƯƠNG ĐẦU, MÁ HEO: Rửa sạch cùng nước muối loãng, để ráo
– ÓC HEO: mình bóc sạch lớp gân máu bên ngoài, nhiều người nói nó bổ nhưng cá nhân mình thấy nó tanh nên bóc hết
* Tùy theo sở thích cũng như khả năng tiếp cận được các nguyên liệu trên (do 1 con lợn chỉ có 1 phần thôi nên muốn đặt hàng trước cũng không đơn giản vì lò mổ thường ưu tiên nhà hàng hơn!) nên các bạn cứ chọn lấy phần lòng/thịt mình thích ăn để mua, không cần phải mua TẤT CẢ nhé!
Sẽ có rất nhiều người thắc mắc: sao rửa hoài, bóp đủ thứ chanh, muối, giấm, gừng, rượu… mà lòng vẫn hôi? Mình xin chia sẻ bí kíp khử mùi mang tên: ĐÚNG MÓN, ĐÚNG THỜI ĐIỂM. Vì sao lại nói vậy? Mình xin giải thích như sau: thường lò mổ sẽ hoạt động từ rất sớm (khoảng 1h – 3h sáng), làm con heo nào thì sẽ xử lý luôn lòng con đó, vì yêu cầu về thời gian, người ta phải làm nhanh, phần lòng chủ yếu chỉ xả sạch phân trong bao tử, phèo non, phèo già là xong, các bộ phận khác chỉ rửa sơ qua. Sau đó khi có giao cho mối thì mối tự làm sạch lại sau, qua 2 – 3 lần làm thì mới đem ra chợ bán, xong qua bao nhiêu tay sờ soạn các kiểu mới về tới nhà mình, thành ra hình thức lòng mình mua được nó còn tươi ngon, nhưng so với lúc nó vừa mổ ra thì không còn tuơi nữa. Các anh chị thử tính xem từ 1h – 3h sáng tới lúc các chị mua về nhà là bao nhiêu tiếng? Lòng heo bỏ ngoài nhiệt độ thường thì nó có mùi khó chịu là đúng rồi, chưa kể người bán họ làm không kĩ như mình làm lúc nấu thì mùi này lây mùi kia, mình có xử lý sao thì cũng khó hết mùi.
=> Bởi vậy, nếu muốn có lòng ngon, các bạn chịu khó đi chợ sớm 1 tí, chọn lòng ngon về sơ chế ngay, đừng nghĩ mình dặn rồi thích lúc nào ra lấy cũng được. Mình dặn đồ ngon nhưng ra lấy trễ thì nó cũng thành đồ dở. Đừng chà bóp quá nhiều thứ, nó làm mất độ giòn ngon, làm mỏng và chai cái vị của cỗ lòng.
2. Cách luộc lòng
- Cho tất cả lòng vào nồi nước lạnh luộc, thêm 1 xíu gừng và vài củ hành tím. Khi sôi lên thì vớt phèo non ra đầu tiên, tới ruột già, thú linh, dồi trường, cật, bao tử, lá lách, cuống họng. Tim, gan, lưỡi phải dùng cây tăm nhọn xăm thử, nếu nó ra nước trong thì đã chín, còn ra máu đỏ thì luộc tiếp, đặc biệt là gan – luộc gan phải kĩ, vì nếu nó chưa chín mà vớt ra thì nó sẽ bị LẠI GAN, cho vào luộc lại thì cái phần bên ngoài nó sẽ bị khô cứng mà bên trong vẫn còn đỏ
- Khi vớt ra thả ngay vào thay nước đá để làm nguội nhanh, giữ độ giòn và độ trắng của lòng nhé
Nếu mua được phèo 2 dạ thì cách luộc hơi khác 1 xíu: khi nước sôi mới cho lòng vào, chờ nước sôi lại thì vớt lòng cho ngay vào thau nước đá
3. Cách làm Dồi heo
– Chọn 1 đoạn phèo non đã làm sạch phía trên làm vỏ
– Trộn hỗn hợp nhân bao gồm:
- Đậu xanh vo sạch, ngâm 1 tiếng, rửa lại rồi để ráo, rang vàng
- Rau thơm: quế, ngò gai (mùi tàu), húng lủi, rau răm, hành lá, ngò rí , kinh giới thái nhỏ
- Đoạn dưới cuống họng, thịt nạc ngay gan, 1 phần gan, lá lách băm nhuyễn
- Huyết sống
- Mắm, tiêu
*Note: Bí quyết để tạo hương vị riêng cho dồi của mình là nướng thêm ít hành tím và hành Tây, sau đó băm nhuyễn trộn chung. Trộn đều tất cả rồi dồn vào ruột. Dồi buộc từng khúc, không nên làm đoạn quá dài , không nên nhồi quá chặt. Sau khi dồn xong, rửa sạch lớp ngoài, cho vào nồi nước lạnh luộc, khi nước bắt đầu sôi, thấy đoạn dồi bắt đầu căng thì dùng đầu tăm nhọn châm cho những các bọt khí nó xì hết ra, để dồi căng quá sẽ bị bục, lưu ý quá trình luộc dồi nên dùng lửa nhỏ. Dồi chín là khi dùng tăm xăm thử thấy bên trong chảy nước trong veo, còn nước hồng thì chưa chín.
4. Cách làm Huyết/Tiết luộc
Thường thì mọi người mua huyết luộc sẵn, giả sử muốn ngon theo ý mình thì mình sẽ hướng dẫn cách làm huyết luộc luôn. Cái này mang tính tương đối vì mình không chắc được độ mặn của huyết sống các chị mua.
- Huyết sống sau khi hãm xong, lấy riêng là phần để huyết sống, phần còn lại cho thêm nước lọc vào, thường mình canh bằng mắt
- Các bạn sợ không thành công thì có thể dùng công thức đánh tiết canh (nghĩa là 3 nước : 1 tiết : 1mắm, nhưng tiết hãm ngoài chợ đã có sẵn độ mặn thì 4 nước : 1 tiết), khuấy mạnh tay theo 1 chiều, sau đó nhanh tay vớt hết bọt ra (để bọt càng nhiều thì khi luộc tiết sẽ nổi lên trên, bị rỗ và không chín đều), sau khi vớt bọt thì để im cho tiết đông.
Muốn biết tiết mình đánh đông hay chưa thì nhìn bọt mình vớt ra, nếu bọt đông lại thì tiết đã đủ độ đông, để im vậy chờ 15 – 20 phút cho đông kĩ phần dưới, còn bọt vớt ra nó tan luôn thì phải thêm nước vào đánh lại và hớt bọt lần 2, nhớ là cho nước từ từ thôi. Thường mình vớt bọt vừa hết là tiết cũng đông luôn.
- Sau khi tiết đông, cho 1 xíu 1 vào thau tiết, dùng bàn tay xoay nhẹ 1 vòng để tiết nó tách chân ra khỏi thau, như kiểu mình xoay lúc lấy rau câu ra khỏi khuôn ấy, sau khi miếng tiết không còn dính vào thau thì dùng đầu dao nhọn chia tiết thành các miếng vừa phải (để nguyên tiết trong thau, dùng đầu rao để rạch chia từng phần)
- Tiếp theo nấu nồi nước, khi nước sôi lăn tăn thì đổ nhẹ thau tiết vào, dùng 1 cái vá/muỗng canh to, lật úp mặt lại xoay đó cho vào đẩy nhẹ lớp tiết (bước này để tiết không dính nồi và cháy khét 1 phía)
Luộc tiết thì phải chú ý không để nồi tiết bị sôi già, chỉ giữ nó ở độ sôi vừa phải , lửa quá lớn + nước sôi mạnh sẽ làm tiết bị nát và rỗ, khi thấy nồi bắt đầu sôi nhiều thì cho thêm nước lạnh vào, mỗi lần cho 1 ít để giảm độ sôi, khi tiết chín thì miếng tiết sẽ nổi lên, vớt tiết ra cho vào 1 thau nước, rửa sạch nghe lớp bọt tiết dính xung quanh miếng tiết, vớt ra chờ nguội là được.
5. Cách nấu cháo
– Ngày xưa các cụ nấu cháo từ cái nước luộc thịt đó, nó ngọt khỏi chê vì được luộc từ cả con heo mà. Giờ mình không có khả năng luộc cả con heo nên em dùng xương ống và xương vá/xương giá rửa sạch, xương đầu heo và má heo luộc sơ rồi cho vào hầm thành nước dùng
– Gạo: như mình giới thiệu ở phần nguyên liệu. Có 3 cách để xử lý gạo nấu cháo:
- Cách 1: vo sạch, ngâm gạo qua 1 đêm, sáng xay thành bột để nấu cháo, kiểu này giống kiểu nấu cháo sườn
- Cách 2: rang gạo cho vàng rồi nấu , cách này thơm, nhưng em làm biếng rang gạo
- Cách 3: cách này mình hay nấu, nhanh, gọn, gạo vo sạch, nước ngâm sấp mặt gạo trong khoảng 1 giờ (thời gian này sơ chế lòng), sau đó vớt ra để ráo (lúc này đi luộc lòng). Sau đó nấu nước dùng cho sôi thì bỏ gạo vào, cho sôi lại thì nêm vào ít muối (lí do nêm là để hạt gạo kiểu bị nín lại, nó sẽ nở nhưng không nở mịn ra như cách 1). Gạo nở khoảng 70% như mong muốn thì cho huyết vào, khuyấy đều, mở nhỏ lửa, chờ gạo nở như mong muốn thì nêm nếm lại cho vừa ăn rồi tắt bếp.
Chú ý nhỏ ở đây: huyết nếu có quen lò thì xin huyết ứ (phần huyết ứ lại trong bụng heo khi chọc tiết không ra hết, lúc mổ bụng lấy lòng ra thì phần huyết nằm trong ổ bụng (rất ít) nhưng phần huyết này rất ngọt, cho vào cháo cực ngon, màu cháo cũng vô cùng đẹp luôn. Nếu không có thì dùng huyết sống , nếu dùng huyết sống thì phải lưu ý chỗ nêm lúc gạo vừa soi nên nêm ít và nhạt, vì thường để giữ được huyết sống người ta dùng rất nhiều muối nên lúc đầu nêm vừa ăn thì khi cho huyết vào sẽ bị mặn. Như nhà mình nấu dùng huyết ứ (không mặn) nên khi nêm gạo là gần như nêm vừa ăn luôn, nấu cháo nhiều nước, hạn chế khuấy, chỉ khi cho huyết vào sợ bị dính nồi mới khuấy đầu rồi thôi.
6. Trình bày & thưởng thức
- Có 3 loại nước chấm thông dụng khi ăn lòng: bột canh chanh ớt, nước mắm chua ngọt – hành khô thái – tiêu ớt và đặc biệt nhất là mắm tôm – dầu ăn nóng – chanh ớt (đánh đều tay)
- Ăn kèm Cháo với lòng cùng rau thơm như húng chó, ngổ, mùi tàu,…
Cách tạo hương vị riêng cho cháo:
Mẹo vô cùng hay ho mà nhà em áp dụng cho nồi cháo là dùng mỡ chài băm nhỏ, cho vào nồi với xăm xắp nước, 1 xíu hạt nêm, hành tím băm nhỏ nấu lửa lớn cho cạn nước, tiếp tục nấu cho đến khi mỡ ra nước, chuyển màu vàng thì cho phổi thái hạt lựu vào xào chung, xào cho thiệt chín thì thêm 1 xíu mắm. Sau đó cho toàn bộ nồi phổi xào vào nồi cháo, trộn đều . Làm cách này khi ăn cháo rất thơm, ăn có vị giòn giòn của phổi, nhiều người nhầm tưởng nó là tóp mỡ, tóp mỡ giòn khi cho vào cháo nóng sẽ bị mềm nhưng phổi thì vẫn có độ giòn, béo và của mỡ chài.
❌❌❌Đừng tiếc nước luộc lòng và luộc dồi mà cho chung vào nồi cháo . Loại nào cứ để riêng loại đó. Nước luộc lòng chia làm 2, một phần giữ nóng để trụng lòng khi khách ăn, 1 phần để nguội để làm tiết canh (nếu có bán). Nước luộc dồi thì cho toàn bộ phần nhân dồi còn dư lại vào nấu chín, nêm nếm lại cho vừa ăn, khách gọi thêm chén huyết thì cho vào vài miếng huyết luộc rồi múc kèm cái nước luộc dồi vào, rắc thêm ít hành lá và hành phi, xíu tiêu xay. Ví dụ náu cho gia đình ăn, mình thêm cái phần nhân dư lại của dồi vào chung nồi cháo thì được, vì nấu ăn liền, còn khi nấu bán, cho vào để từ sáng tới trưa, các loại rau trong nhân dồi nó chín tục tạo màu đen lấm chấm trong nồi, chưa kể mùi rau và các gia vị khác trong dồi làm mất đi cái ngon ngọt của nồi cháo của mình. Vì vậy , nếu xác định ăn cả ngày thì nên để riêng các loại nước luộc, đừng đổ chung vào.
Cháo lòng full topping
Cháo lòng là món ăn dân dã, phổ biến ở Việt Nam, với bát cháo sánh mịn đậm vị cùng cỗ lòng thơm ngon sạch sẽ, thêm 1 chút tiêu ớt hòa quyện vào nhau mang đến 1 hương vị đặc trưng mà bạn không thể nào quên.
Chuẩn bị
1
hour
Nấu
2
hours
Khẩu phần
4
người
Calories
750
kcal
Nguyên liệu
-
Lòng heo (lợn): mình không có số cân chính xác cho từng loại, cứ cái nào thích thì mua nhiều, cái nào ít ăn thì mua ít, nhưng gần như mua không thiếu bộ phận nào của bộ lòng
-
Gạo: chia làm 2 loại nếp và tẻ, theo tỉ lệ 3 tẻ: 1 nếp
-
Rau thơm các loại: rau răm, húng lủi, tía tô, kinh giới, quế, ngò gai, hành lá , ngò rí
-
Đậu xanh còn vỏ
-
Hành tím, hành tây, chanh , tỏi, ớt , gừng
-
Nước mắm, tiêu, muối hột
Hướng dẫn
-
Cách sơ chế lòng:
– GAN, LÁ LÁCH: rửa sạch cùng nước muối loãng, để ráo
– TIM: bóp sạch huyết còn đọng bên trọng, có thể dùng đầu đũa móc rửa sạch bên trọng cuống tim, sau đó rửa lại bằng nước muối loãng
– CẬT: mình thấy mọi người hay để nguyên trái nhưng mà em không thích cái mùi của mấy cái trắng trắng bên trong, vì vậy mình xẻ đôi lọc sạch rồi rửa muối loãng, để ráo
– CUỐNG HỌNG: dùng chanh, muối chà sạch phía trong vòm họng, cạo sạch nhớt, rửa kĩ rồi để ráo
– PHỔI: rửa sạch với nước muối loãng, thái hạt lựu
– DỒI TRƯỜNG: lọc sạch mỡ 2 bên cuống
– BAO TỬ: lộn ngược bài tử ra, cắt hết mỡ, lộn lại, chà chanh + muối, sau đó rửa lần 1, cho nước hơi nóng (khoảng 60-70°C) và lấy muối chà lại lần 2, cạo sạch nhớt , rửa sạch, để ráo
– RUỘT NON: chia làm 2 loại:
+ RUỘT ĐẶC: hay còn gọi là phèo 2 da, đầu phèo), phần phèo này siêu ngon, dày, giòn, phần này thường thì nếu đi chợ mà không có dặn trước thì sẽ không mua được vì này như đặc sản, để dành cho khách VIP và mối hết. Trừ khi chợ ế thì may ra còn. Phần này không cần sơ chế nhiều, thường người ta đã làm sạch rồi, mình vè chỉ cho nước vào xổ 1 lần cho ra hết những cái dơ bên trong , không nên vuốt quá kĩ làm mất độ giòn và tăng độ dai của phèo
+ Phần phèo thứ 2 là PHÈO NON/RUỘT NON (để phân biệt phèo non và phèo già thôi) chứ nó sẽ mềm, mỏng hơn phần kia, phần này nên vuốt kĩ vài lần để làm sạch bên trong, nếu không sạch rất dễ bị đắng, không nên vuốt đoạn dài , cứ 1 đoạn ngắn thì dùng kéo cắt ra rồi lại cho nước vào vuốt đoạn tiếp theo. Sau đó rửa qua nước chanh + muối rồi để ráo.
– LƯỠI: chần sơ qua nước sôi, cạo sạch lớp màn lưỡi màu trắng, phần này tiếp xúc trực tiếp với các loại thức ăn
– RUỘT GIÀ chia làm 2 phần:
+ THÚ LINH/ KHẤU LINH/ THỐI LINH: 1 đoạn từ hậu môn lên trên khoảng 20 – 30 cm, phần này nhiều mỡ, béo
+ Phần còn lại là PHÈO GIÀ/RUỘT GIÀ.
Dù là phần nào thì cũng lộn ngược lại, lọc sạch lớp mỡ bầy nhầy, sau đó lộn ngược lại, bóp muối + chanh cho ra hết nhớt dơ, dùng nước ấm rửa sạch, để ráo
– TAI HEO: cạo sạch lông, rửa sạch bằng nước muối loãng
– DÌM NẠC: hay còn gọi là Chẳng dừng – đây là 2 dây thịt nằm ở cuối sườn heo, chỗ nối sườn và ba chỉ, nằm phíá trong ổ bụng, phần thịt này thơm và ngọt, nướng ngon lắm, phần này rửa cùng nước muối loãng, để ráo
– CÒI ĐỎ: là đoạn kéo dài của cuống họng xuống tim phổi, phần này phải rạch dọc, cạo sạch nhớt chính giữa, rửa lại nước chanh + muối rồi để ráo
– NÓC HỌNG/VÒM HỌNG: nằm ở hốc hàm trên của sọ đầu, sọ đầu chặt đôi ra thì bên trong sẽ có 2 miếng nóc họng 2 bên, phần này giòn ngon, cách sơ chế thì cạo sạch lớp màng mỏng, rửa lại cùng nước muối loãng, để ráo
– XƯƠNG ĐẦU, MÁ HEO: Rửa sạch cùng nước muối loãng, để ráo
– ÓC HEO: mình bóc sạch lớp gân máu bên ngoài, nhiều người nói nó bổ nhưng cá nhân mình thấy nó tanh nên bóc hết
* Tùy theo sở thích cũng như khả năng tiếp cận được các nguyên liệu trên (do 1 con lợn chỉ có 1 phần thôi nên muốn đặt hàng trước cũng không đơn giản vì lò mổ thường ưu tiên nhà hàng hơn!) nên các bạn cứ chọn lấy phần lòng/thịt mình thích ăn để mua, không cần phải mua TẤT CẢ nhé!
* Note: Sẽ có rất nhiều người thắc mắc: sao rửa hoài, bóp đủ thứ chanh, muối, giấm, gừng, rượu… mà lòng vẫn hôi? Mình xin chia sẻ bí kíp khử mùi mang tên: ĐÚNG MÓN, ĐÚNG THỜI ĐIỂM. Vì sao lại nói vậy? Mình xin giải thích như sau: thường lò mổ sẽ hoạt động từ rất sớm (khoảng 1h – 3h sáng), làm con heo nào thì sẽ xử lý luôn lòng con đó, vì yêu cầu về thời gian, người ta phải làm nhanh, phần lòng chủ yếu chỉ xả sạch phân trong bao tử, phèo non, phèo già là xong, các bộ phận khác chỉ rửa sơ qua. Sau đó khi có giao cho mối thì mối tự làm sạch lại sau, qua 2 – 3 lần làm thì mới đem ra chợ bán, xong qua bao nhiêu tay sờ soạn các kiểu mới về tới nhà mình, thành ra hình thức lòng mình mua được nó còn tươi ngon, nhưng so với lúc nó vừa mổ ra thì không còn tuơi nữa. Các anh chị thử tính xem từ 1h – 3h sáng tới lúc các chị mua về nhà là bao nhiêu tiếng? Lòng heo bỏ ngoài nhiệt độ thường thì nó có mùi khó chịu là đúng rồi, chưa kể người bán họ làm không kĩ như mình làm lúc nấu thì mùi này lây mùi kia, mình có xử lý sao thì cũng khó hết mùi.
=> Bởi vậy, nếu muốn có lòng ngon, các bạn chịu khó đi chợ sớm 1 tí, chọn lòng ngon về sơ chế ngay, đừng nghĩ mình dặn rồi thích lúc nào ra lấy cũng được. Mình dặn đồ ngon nhưng ra lấy trễ thì nó cũng thành đồ dở. Đừng chà bóp quá nhiều thứ, nó làm mất độ giòn ngon, làm mỏng và chai cái vị của cỗ lòng.
-
Cách luộc lòng:
– Cho tất cả lòng vào nồi nước lạnh luộc, thêm 1 xíu gừng và vài củ hành tím. Khi sôi lên thì vớt phèo non ra đầu tiên, tới ruột già, thú linh, dồi trường, cật, bao tử, lá lách, cuống họng. Tim, gan, lưỡi phải dùng cây tăm nhọn xăm thử, nếu nó ra nước trong thì đã chín, còn ra máu đỏ thì luộc tiếp, đặc biệt là gan – luộc gan phải kĩ, vì nếu nó chưa chín mà vớt ra thì nó sẽ bị LẠI GAN, cho vào luộc lại thì cái phần bên ngoài nó sẽ bị khô cứng mà bên trong vẫn còn đỏ
– Khi vớt ra thả ngay vào thay nước đá để làm nguội nhanh, giữ độ giòn và độ trắng của lòng nhé
Note: Nếu mua được phèo 2 dạ thì cách luộc hơi khác 1 xíu: khi nước sôi mới cho lòng vào, chờ nước sôi lại thì vớt lòng cho ngay vào thau nước đá
-
Cách làm Dồi heo:
– Chọn 1 đoạn phèo non đã làm sạch phía trên làm vỏ
– Trộn hỗn hợp nhân bao gồm:
+ Đậu xanh vo sạch, ngâm 1 tiếng, rửa lại rồi để ráo, rang vàng
+ Rau thơm: quế, ngò gai (mùi tàu), húng lủi, rau răm, hành lá, ngò rí , kinh giới thái nhỏ
+ Đoạn dưới cuống họng, thịt nạc ngay gan, 1 phần gan, lá lách băm nhuyễn
+ Huyết sống
+ Mắm, tiêu
*Note: Bí quyết để tạo hương vị riêng cho dồi của mình là nướng thêm ít hành tím và hành Tây, sau đó băm nhuyễn trộn chung. Trộn đều tất cả rồi dồn vào ruột. Dồi buộc từng khúc, không nên làm đoạn quá dài , không nên nhồi quá chặt. Sau khi dồn xong, rửa sạch lớp ngoài, cho vào nồi nước lạnh luộc, khi nước bắt đầu sôi, thấy đoạn dồi bắt đầu căng thì dùng đầu tăm nhọn châm cho những các bọt khí nó xì hết ra, để dồi căng quá sẽ bị bục, lưu ý quá trình luộc dồi nên dùng lửa nhỏ. Dồi chín là khi dùng tăm xăm thử thấy bên trong chảy nước trong veo, còn nước hồng thì chưa chín.
-
Cách làm Huyết/Tiết luộc:
– Thường thì mọi người mua huyết luộc sẵn, giả sử muốn ngon theo ý mình thì mình sẽ hướng dẫn cách làm huyết luộc luôn. Cái này mang tính tương đối vì mình không chắc được độ mặn của huyết sống các chị mua.
+ Huyết sống sau khi hãm xong, lấy riêng là phần để huyết sống, phần còn lại cho thêm nước lọc vào, thường mình canh bằng mắt
+ Các bạn sợ không thành công thì có thể dùng công thức đánh tiết canh (nghĩa là 3 nước : 1 tiết : 1mắm, nhưng tiết hãm ngoài chợ đã có sẵn độ mặn thì 4 nước : 1 tiết), khuấy mạnh tay theo 1 chiều, sau đó nhanh tay vớt hết bọt ra (để bọt càng nhiều thì khi luộc tiết sẽ nổi lên trên, bị rỗ và không chín đều), sau khi vớt bọt thì để im cho tiết đông.
Note: Muốn biết tiết mình đánh đông hay chưa thì nhìn bọt mình vớt ra, nếu bọt đông lại thì tiết đã đủ độ đông, để im vậy chờ 15 – 20 phút cho đông kĩ phần dưới, còn bọt vớt ra nó tan luôn thì phải thêm nước vào đánh lại và hớt bọt lần 2, nhớ là cho nước từ từ thôi. Thường mình vớt bọt vừa hết là tiết cũng đông luôn.
– Sau khi tiết đông, cho 1 xíu 1 vào thau tiết, dùng bàn tay xoay nhẹ 1 vòng để tiết nó tách chân ra khỏi thau, như kiểu mình xoay lúc lấy rau câu ra khỏi khuôn ấy, sau khi miếng tiết không còn dính vào thau thì dùng đầu dao nhọn chia tiết thành các miếng vừa phải (để nguyên tiết trong thau, dùng đầu rao để rạch chia từng phần)
– Tiếp theo nấu nồi nước, khi nước sôi lăn tăn thì đổ nhẹ thau tiết vào, dùng 1 cái vá/muỗng canh to, lật úp mặt lại xoay đó cho vào đẩy nhẹ lớp tiết (bước này để tiết không dính nồi và cháy khét 1 phía)
Note: Luộc tiết thì phải chú ý không để nồi tiết bị sôi già, chỉ giữ nó ở độ sôi vừa phải , lửa quá lớn + nước sôi mạnh sẽ làm tiết bị nát và rỗ, khi thấy nồi bắt đầu sôi nhiều thì cho thêm nước lạnh vào, mỗi lần cho 1 ít để giảm độ sôi, khi tiết chín thì miếng tiết sẽ nổi lên, vớt tiết ra cho vào 1 thau nước, rửa sạch nghe lớp bọt tiết dính xung quanh miếng tiết, vớt ra chờ nguội là được.
-
Cách nấu cháo:
– Ngày xưa các cụ nấu cháo từ cái nước luộc thịt đó, nó ngọt khỏi chê vì được luộc từ cả con heo mà. Giờ mình không có khả năng luộc cả con heo nên em dùng xương ống và xương vá/xương giá rửa sạch, xương đầu heo và má heo luộc sơ rồi cho vào hầm thành nước dùng
– Gạo: như mình giới thiệu ở phần nguyên liệu. Có 3 cách để xử lý gạo nấu cháo:
+ Cách 1: vo sạch, ngâm gạo qua 1 đêm, sáng xay thành bột để nấu cháo, kiểu này giống kiểu nấu cháo sườn
+ Cách 2: rang gạo cho vàng rồi nấu , cách này thơm, nhưng em làm biếng rang gạo
+ Cách 3: cách này mình hay nấu, nhanh, gọn, gạo vo sạch, nước ngâm sấp mặt gạo trong khoảng 1 giờ (thời gian này sơ chế lòng), sau đó vớt ra để ráo (lúc này đi luộc lòng). Sau đó nấu nước dùng cho sôi thì bỏ gạo vào, cho sôi lại thì nêm vào ít muối (lí do nêm là để hạt gạo kiểu bị nín lại, nó sẽ nở nhưng không nở mịn ra như cách 1). Gạo nở khoảng 70% như mong muốn thì cho huyết vào, khuyấy đều, mở nhỏ lửa, chờ gạo nở như mong muốn thì nêm nếm lại cho vừa ăn rồi tắt bếp.
* Chú ý nhỏ ở đây: huyết nếu có quen lò thì xin huyết ứ (phần huyết ứ lại trong bụng heo khi chọc tiết không ra hết, lúc mổ bụng lấy lòng ra thì phần huyết nằm trong ổ bụng (rất ít) nhưng phần huyết này rất ngọt, cho vào cháo cực ngon, màu cháo cũng vô cùng đẹp luôn. Nếu không có thì dùng huyết sống , nếu dùng huyết sống thì phải lưu ý chỗ nêm lúc gạo vừa soi nên nêm ít và nhạt, vì thường để giữ được huyết sống người ta dùng rất nhiều muối nên lúc đầu nêm vừa ăn thì khi cho huyết vào sẽ bị mặn. Như nhà mình nấu dùng huyết ứ (không mặn) nên khi nêm gạo là gần như nêm vừa ăn luôn, nấu cháo nhiều nước, hạn chế khuấy, chỉ khi cho huyết vào sợ bị dính nồi mới khuấy đầu rồi thôi.
-
Trình bày & thưởng thức:
– Có 3 loại nước chấm thông dụng khi ăn lòng: bột canh chanh ớt, nước mắm chua ngọt – hành khô thái – tiêu ớt và đặc biệt nhất là mắm tôm – dầu ăn nóng – chanh ớt (đánh đều tay)
– Ăn kèm Cháo với lòng cùng rau thơm như húng chó, ngổ, mùi tàu,…
* Cách tạo hương vị riêng cho cháo
Mẹo vô cùng hay ho mà nhà em áp dụng cho nồi cháo là dùng mỡ chài băm nhỏ, cho vào nồi với xăm xắp nước, 1 xíu hạt nêm, hành tím băm nhỏ nấu lửa lớn cho cạn nước, tiếp tục nấu cho đến khi mỡ ra nước, chuyển màu vàng thì cho phổi thái hạt lựu vào xào chung, xào cho thiệt chín thì thêm 1 xíu mắm. Sau đó cho toàn bộ nồi phổi xào vào nồi cháo, trộn đều . Làm cách này khi ăn cháo rất thơm, ăn có vị giòn giòn của phổi, nhiều người nhầm tưởng nó là tóp mỡ, tóp mỡ giòn khi cho vào cháo nóng sẽ bị mềm nhưng phổi thì vẫn có độ giòn , béo và của mỡ chài.
* Note: Đừng tiếc cái nước luộc lòng và luộc dồi mà cho chung vào nồi cháo . Loại nào cứ để riêng loại đó. Nước luộc lòng chia làm 2, một phần giữ nóng để trụng lòng khi khách ăn, 1 phần để nguội để làm tiết canh (nếu có bán). Nước luộc dồi thì cho toàn bộ phần nhân dồi còn dư lại vào nấu chín, nêm nếm lại cho vừa ăn, khách gọi thêm chén huyết thì cho vào vài miếng huyết luộc rồi múc kèm cái nước luộc dồi vào, rắc thêm ít hành lá và hành phi, xíu tiêu xay. Ví dụ náu cho gia đình ăn, mình thêm cái phần nhân dư lại của dồi vào chung nồi cháo thì được, vì nấu ăn liền, còn khi nấu bán, cho vào để từ sáng tới trưa, các loại rau trong nhân dồi nó chín tục tạo màu đen lấm chấm trong nồi, chưa kể mùi rau và các gia vị khác trong dồi làm mất đi cái ngon ngọt của nồi cháo của mình. Vì vậy , nếu xác định ăn cả ngày thì nên để riêng các loại nước luộc, đừng đổ chung vào.
Theo Phạm Đoan Trang
