Cách làm
Sơ chế cuống họng và mề/gan gà
Cuống họng và mề/gan gà là nội tạng nên cần phải được sơ chế kỹ càng. Sau khi mua về, bạn rửa qua với nước, sau đó cho 1 ít muối hạt và rượu gừng vào bóp đều để cuống họng, sụn, mề gà và gan gà được sạch. Tiếp đến mang đi rửa lại để chần qua.
Đập dập sả, gừng thái lát cho vào nồi nước chần, nên chần cuống họng và sụn 1 nồi riêng và gan gà, mề gà 1 nồi riêng vì 2 loại này khác vị nhau. Sả và gừng sẽ làm sạch các nguyên liệu trên và khử mùi hôi rất hiệu quả.
Chần cuống họng với sả và gừng
Lưu ý chỉ chần qua các nguyên liệu trong vòng 1-2 phút, sau đó vớt ra rửa sạch lại rồi mới mang đi luộc. Cũng giống như bước chần, nên luộc cuống họng và sụn 1 nồi riêng và luộc riêng gan gà, mề gà. Sau này nước luộc cuống và sụn sẽ được sử dụng để làm tiết canh.
Vì cuống họng và sụn lâu chín hơn nên sẽ luộc trong khoảng 25 phút, còn mề và gan gà luộc trong 10 – 15 phút để gan gà không bị chín quá, sẽ bị khô quắt.
Bột sương sáo hòa với 1 ít nước, khuấy đều.
Hành khô mang đi nướng.
Lạc rang xát vỏ, giã vừa, không nên giã quá nhuyễn sẽ bị vụn.
Mùi tàu, rau ngổ, húng rửa sạch, để ráo.
