Cách làm
Đào gọt vỏ xong, bạn ngâm thêm 1 lúc khoảng 2-3 phút rồi vớt ra, xả lại nước cho trôi vị mặn của muối rồi để ráo nước.
Giữ lại vỏ đào thì đào ngâm sẽ thơm và giòn, hương vị đào sẽ đậm đặc hơn tuy nhiên để đảm bảo an toàn thì bạn nên gọt vỏ vì đào dễ bị phun thuốc.
Sau khi đã bổ miếng, lúc này bạn mới gọt vỏ. Nếu gọt vỏ trước thì rất khó để bổ miếng vì đào sẽ bị trơn. Ngoài ra vừa bổ vừa gọt thì miếng đào dễ bị thâm.
Bổ đến đâu ngâm đào trong âu nước muối đến đấy. Mục đích để khử vị chát của đào và giúp đào không bị thâm.
Bổ đào thành từng miếng vừa ăn. Tùy vào kích thước mà bạn có thể bổ đào thành 4 miếng, 5 hay 6. Tuy nhiên không nên tách bổ miếng đào quá bé, khi nấu lên sẽ có cảm giác bị nhũn, vụn.
Đào bỏ hết núm cuống rồi ngâm rửa nước muối sạch sẽ, vớt ra để ráo. Trong lúc đó pha 1 âu nước muối loãng, lượng nước đủ để ngập đào để lát ngâm đào.
Nấu nước đường ngâm đào
Nước ngâm đào sẽ đẹp mắt và hấp dẫn hơn nếu như có màu vàng, thậm chí có người thích màu vàng sẫm 1 chút. Nên nếu như dùng đường trắng, đường phèn, đường vàng thì bạn cần thực hiện thêm 1 bước gọi là thắng đường, mục đích để tạo màu cho nước đào ngâm. Nếu dùng đường thốt nốt thì bạn có thể bỏ qua bước này vì đường thốt nốt nấu lên cũng cho màu sắc khá đậm.
Với khoảng 1,5kg đào (sau khi gọt vỏ, tách bỏ hạt thì sẽ còn khoảng 1,2kg), lượng đường bạn cần dùng sẽ dao động từ 600-700g đường (tùy vào sở thích ăn ngọt của từng người, như Cookbeo ở đây sẽ dùng 600g đường) và lượng nước sẽ khoảng 1lít. Nhưng để thắng đường tạo màu cho nước ngâm thì bạn chỉ cần dùng 1 lượng đường nhỏ, ước chừng bằng 1/10 số đường dùng để ngâm đào.
Theo đó, bạn cho khoảng 60g đường và 20ml nước vào nồi, nấu sôi hỗn hợp này lên ở lửa nhỏ vừa.
Khi đường tan, đảo đều và nấu đến khi đường chuyển sang màu vàng ưng ý. Không nên thắng quá kỹ, sẽ làm mất đi vị đường.
Lúc này cho khoảng 1 lít nước nóng và đổ nốt số đường còn lại vào (khoảng 540g đường), khuấy đều. Vì lúc này vừa thắng nước màu xong, nhiệt độ đang cao, nếu cho nước nguội sẽ dễ bị bỏng hơi. Chính vì vậy cho nước nóng để giảm thiểu tình trạng trên.
Khi nước đường sôi, bạn thả đào vào. Tùy vào lượng đào và độ dày của miếng đào mà thời gian nấu khác nhau, tuy nhiên trung bình sẽ là 3-6 phút, nấu đến khi bạn thấy miếng đào trong là được.
Lúc này vớt đào ra bát đá để làm đào săn miếng và giòn.
Khi đào nguội, cho đào ra khay để thật ráo nước. Tiếp đến, bạn có thể cho đào vào túi, buộc kín và để vào ngăn đá khoảng 30-40 phút để tạo độ giòn. Lưu ý không để đào tiếp xúc trực tiếp với ngăn đá, sẽ tạo thành những đá dăm xung quanh miếng đào và khi lấy ra cho vào lọ ngâm, đào sẽ nhanh bị hỏng, có nhớt váng vì bị dính nước lạnh.
Để đào được giòn, có 2 cách, đó là sau khi nấu bạn ngâm đào vào bát đá lạnh như trên (hay bát nước đá) hoặc cho đào vào 1 chiếc bát không đã được làm mát bằng cách để trong ngăn đá tủ lạnh trước đó (và có thể đặt bát đào này trong 1 âu đá lạnh khác). Tuy nhiên đào ngâm đá lạnh sẽ không để được lâu bằng việc ủ đào trong bát lạnh mà không bị dính nước.
Tuy nhiên cũng như Cookbeo đã nói ở ngay đầu bài, việc ngâm đào được giòn không bị ảnh hưởng quá nhiều bởi việc ngâm đào vào nước đá sau khi luộc. Mà phần lớn phụ thuộc vào việc bạn phải chọn được quả đào cứng, rắn quả và thời gian luộc đào hợp lý.
Với nước đường sau khi vớt đào, bạn nên nấu sôi lại 1 lần nữa, hớt bỏ bọt đi và vắt thêm nửa quả chanh vào. Nước cốt chanh giúp cho nước đào ngâm thơm hơn, có vị chua dịu hấp dẫn. Đây cũng là 1 trong những bí quyết ngâm đào được ngon, để được lâu mà không bị hỏng hay úng, váng. Sau đó tắt bếp, để nước này nguội.
Sau khi ngâm được 2 ngày, bạn có thể vớt đào để riêng ra và nấu sôi lại nước đường 1 lần nữa. Rồi để nước đường thật nguội, cho đào vào và đổ hỗn hợp này lại vào lọ đựng, bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh. Như vậy đào ngâm sẽ để được lâu hơn nữa.
