Trong mỗi món kho, bước đầu tiên luôn là thắng nước màu, một số nơi gọi là nước hàng. Để thắng nước màu cho các món kho bạn dùng 3 nguyên liệu và thực hiện như sau:
Cho một lượng đường cát trắng, một chút dầu ăn và một chút nước mắm vào nồi.
Bật bếp với lửa vừa để đường tan chảy. Ở bước này bạn có thể dùng đũa đảo chứ không nhất thiết phải để nguyên sợ lại đường như khi làm caramen.
Sau khi đường tan chảy hết sẽ dần dần chuyển sang màu nâu cánh gián, đun tiếp thì đường càng sậm màu nhưng đến giới hạn thì sẽ bắt đầu bị cháy. Bạn để ý thấy nước hàng có màu đậm vừa phải thì chế thêm một ít nước sôi (dùng nước nguội sẽ bị bắn và bốc hơi nóng khá nguy hiểm) vào, đun tiếp đến khi nước sền sền là hoàn thành.
Thằng nước màu
Đây là cách làm nước màu nhanh mà bạn có thể áp dụng mỗi khi kho cá hoặc kho thịt. Trong trường hợp làm với số lượng lớn để dùng dần thì không dùng nước mắm. Dầu ăn và đường cát trắng là đủ. Lưu ý, lượng đường và lượng nước lọc nên vừa đủ để thu được nước hàng có độ đặc sền sệt vừa phải. Loãng quá thì nước màu bị nhạt – món ăn không lên màu được mà đặc quá thì dễ bị cháy khét.
