Nếu phở là tinh túy của người Hà Nội thì với bún bò Huế chính là nàng thơ của miền đất kinh kỳ. Người Huế có bí quyết gì mà món bún bò nơi đây gây thương nhớ đến thế? Hãy cùng Thật Là Ngon khám phá cách nấu bún bò Huế truyền thống để có câu trả lời nhé!
Tôi từng có thời gian ngắn sống ở Huế, sáng sáng rủ nhau đi ăn, gợi ý của người đi cùng luôn là “bún bò hỉ!”. Lúc đấy cứ nghĩ chắc bạn là bún-bò-holic. Nhưng sau một thời gian, tôi nhận ra rằng, nếu bạn hỏi người Huế buổi sáng ăn gì thì đến 7/10 câu trả lời sẽ là “bún bò”.
Thật khó để trả lời câu hỏi tại sao lại như thế. Nhưng nếu bạn từng có cơ hội thử bún bò ở khắp dọc dài dải đất chữ S này, hẳn bạn cũng sẽ đồng ý với tôi rằng không nơi đâu bún bò để lại ấn tượng bằng ở Huế.
Nổi tiếng cầu kỳ trong nấu nướng nhưng món bún bò của người Huế lại không khó nấu như tưởng tượng đâu. Không tin thì xắn tay vào bếp nào!
In Công Thức
from
votes
Cách Nấu Bún Bò Huế
Bún bò Huế nấu không quá phức tạp, chỉ cần bạn có đầy đủ gia vị và sự kiên nhẫn mà thôi.
Chuẩn bị
30
phút
Nấu
1
giờ
30
phút
Tổng thời gian
2
giờ
Calories:
637
kcal
Nguyên Liệu
-
1
kg
chân giò
-
500
g
đuôi bò
hoặc nạm bò
-
300
g
bắp bò
-
1
kg
xương bò
hoặc xương heo
-
150
g
chả cua
-
1-2
củ
hành tây
-
6
củ
hành hương (hành tím)
-
6
củ
sả
-
1
quả
thơm (dứa)
-
3-4
thìa canh
mắm ruốc
-
1-2
thìa canh
ớt sa tế
điều chỉnh tùy vào khẩu vị
-
Muối, mắm, bột nêm, tiêu…
Nguyên liệu để rửa xương, thịt
-
500
ml
rượu trắng
bạn nào rửa nhiều lần thì có thể dùng nhiều hơn
-
200
g
muối hạt
nên giã nhỏ một chút để dễ chà và không bị cắt tay
-
3-4
củ
gừng già (giã nhỏ)
nên lựa củ lớn, càng già càng tốt
Nguyên liệu ăn kèm
-
Bún tươi
-
Rau: quế thơm, hoa chuối bào sợi, giá đỗ…
-
Ớt chưng
-
Hành hoa, chanh, ớt tươi
Dụng Cụ
-
Nồi hầm sâu lòng
Hướng dẫn
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
-
Chân giò cạo sạch, đuôi bò lọc da, rửa sạch, chặt khúc cùng với xương. Cho tất cả vào rửa cùng rượu trắng, muối hạt và gừng giã, chà khắp các bề mặt để loại bỏ cặn bẩn và khử mùi.
-
Pha 1-2 thìa mắm ruốc với một chút nước, gạn lọc lấy phần nước cốt và uớp vào chân giò, đuôi với bắp bò.
-
Hành hương, hành tây và sả, bạn để nguyên vỏ ngoài, rửa sạch, nướng qua cho thơm.
-
Đập dập sả và bó lại thành búi, để lại một ít băm nhỏ.
-
Hành tây bóc vỏ rửa sạch, 1 nửa bổ múi, nửa còn lại bào mỏng ngâm với giấm đường. Thơm gọt vỏ, bỏ mắt, bổ miếng dài.
-
Rau thơm nhặt rửa sạch và để ráo. Bắp chuối thái sợi mỏng ngâm với nước pha chanh/ giấm.
-
Hành hoa thái nhỏ. Ớt tươi thái lát. Chanh cắt miếng vừa.
Bước 2: Nấu nước dùng
-
Cho xương, đuôi bò và giò heo, thơm, hành hương, hành tây và sả bó vào nồi, đổ nước xâm xấp, nấu lửa to cho đến khi sôi bùng thì hớt bọt rồi hạ lửa.
-
Cho 1-2 thìa mắm ruốc hòa với nửa lít nước, nấu sôi, để lắng rồi gạn lọc lấy nước cốt mắm để châm dần vào nước dùng khi ninh thịt.
-
Ninh lửa nhỏ lửa chừng 40-50 phút, châm nước nóng từ từ, khi giò heo và đuôi bò bắt đầu mềm thì cho bắp bò vào ninh cùng đến khi các nguyên liệu chín mềm.
-
Vớt bắp bò ra thái miếng mỏng. Giò và đuôi bò vớt ra để nguội, khi ăn thì xếp vào bát rồi chan nước dùng.
-
Nắm chả cua thành viên hoặc múc từng tảng thả vào nước dùng.
-
Nêm nếm thêm với ớt sa tế và gia vị nếu cần.
Bước 3: Hoàn thành
-
Cho bún vào bát, xếp thịt, giò, đuôi bò,… và chan nước dùng ăn kèm với rau sống và hành chua.
Nutrition
Khẩu phần:
1
tô
|
Calories:
637
kcal
Bạn thử chưa?
Đăng ảnh lên @ThatLaNgon hoặc tag #thatlangon nhé!
Cách làm bún bò Huế chi tiết
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Bún bò Huế nguyên bản chủ yếu dùng giò heo. Chọn giò trước hay giò sau là tùy vào sở thích của bạn. Tuy nhiên với những bạn không có kinh nghiệm chọn giò thì bỏ túi vài lưu ý nho nhỏ sau nhé:
Dễ nhận biết nhất là bạn nhìn vào hình dạng giò. Chân giò trước thì khuỷu sẽ gập về phía trước hình dạng như dấu “>”, chân giò sau thì khuỷu gập về hướng ngược lại theo hình dấu “<”.
Ở Huế, các mệ hay dùng giò sau để nấu bún, vì giò sau nhiều nạc. Giò trước nạc mỏng, ít mỡ và nhiều gân hơn giò sau. Nếu thích vị ngọt hơi béo một chút, bạn nên chọn giò sau để nấu, thích ngọt thanh thì giò trước phù hợp hơn.
Khi đi mua chân giò bạn nên mua nguyên cái rồi hẵng nhờ người ta chặt hộ. Tránh mua loại giò đã chặt khúc sẵn vì mình sẽ rất khó để nhận biết tình trạng thật sự của cái giò.
Thịt giò ngon thì khi ấn vào sẽ có độ đàn hồi, bề mặt da thịt khô ráo, khi sờ vào sẽ cảm nhận được độ ẩm nhất định nhưng không hề bị nhớt hoặc dính tay. Da, thớ thịt và móng sẽ có màu hồng tự nhiên, mỡ trắng, không có hạt lợn cợn. Mùi thịt tanh nhẹ nhưng không quá nồng và khi chặt cắt sẽ không có dịch nước chảy ra.
Nhà bạn nào có trẻ con và người có tuổi, khi nấu bún bò Huế, ngoài giò có thể cho thêm đuôi, bắp và xương bò. Vừa để ninh lấy nước béo ngọt vừa có thêm lựa chọn cho mọi người.
Với đuôi bò, tương tự như giò heo, bạn nên chọn mua nguyên cái. Chọn những đuôi có phần thịt săn chắc, có màu đỏ tươi nhưng màu không quá sáng một cách bất thường. Phần da chỉ hơi ngả vàng chứ không vàng ệch hoặc bạc màu. Nếu gặp tình trạng này chứng tỏ đuôi bò đã được trữ đông trong thời gian rất dài.
Về phần bắp bò, mình chọn mua bắp bò trước. Nếu bạn dùng bắp bò để nấu bún hoặc các món hầm thì bắp trước là lựa chọn phù hợp nhất, vì phần này có nhiều mỡ, thịt mềm và vị bò đậm đà hơn bắp sau.
Khi mua bạn lưu ý chọn những bắp thịt có thớ nhỏ mịn, tơ mỡ rõ, mỡ có màu trắng hoặc vàng nhạt; khi sờ vào có độ đàn hồi nhất định nhưng không bị nhầy dính.
Mua được nguyên liệu ưng ý rồi thì đến khâu sơ chế. Công đoạn này sẽ hơi ngốn thời gian của bạn một chút vì các loại chân giò, đuôi bò… thường có mùi hơi nồng nên nếu sơ chế không kỹ thì nồi nước lèo của chúng mình sẽ mất thơm.
Trước khi bắt tay vào sơ chế nguyên liệu, bạn bắc lên bếp một nồi nước, nhiều một chút, cho vào 1-2 cây sả đập dập, nắm muối và 1-2 thìa canh rượu trắng.
Trước khi chặt khúc các nguyên liệu, bạn nên cạo lại chân giò và đuôi bò một lần nữa cho sạch. Phần da đuôi bò bạn có thể để nguyên nếu thích ăn, không thì có thể lọc da riêng để ngâm chua cay cho bố hoặc anh nhà nhâm nhi.
Sau khi cạo rửa qua với nước lạnh, bạn cho giò heo, đuôi bò và xương vào bóp cùng rượu trắng, muối hạt và gừng giã, chà khắp các bề mặt để loại bỏ cặn bẩn và khử mùi. Bạn rửa các thứ lại với nước lạnh và để ráo, chờ nước sôi thật già thì cho giò, đuôi và xương vào chần qua rồi vớt ra rửa lại bằng nước lạnh.
Nếu nhà có người có răng bị yếu (đang niềng răng, người cao tuổi,…) thì thay vì chặt khúc giò heo, bạn nên để nguyên cái giò và rút xương rồi bó nạc lại. Giò sau khi ninh mềm chỉ cần thái lát mỏng là sẵn sàng lên mâm.
Muốn thịt đậm đà hơn, bạn nên ướp qua một chút cho thấm. Bạn lấy 1-2 thìa canh mắm ruốc pha với chút nước, lọc lấy nước cốt và rưới ướp đuôi, bắp bò và chân giò chừng 30-60 phút. Nếu nhà có tiêu nguyên hạt, bạn dần vỡ một ít để ướp cùng thịt cho thơm. Nhớ là, mắm ruốc thường rất mặn rồi nên bạn không cần ướp thêm các gia vị khác nha.
Hành hương, hành tây và sả bạn để nguyên vỏ lụa, rửa sạch bụi bẩn và mang đi nướng.
Phần sả nướng xong, để ra 1-2 củ thái lát/băm nhỏ, phần còn lại bạn đập dập rồi bó lại thành búi để lát thả vào nước lèo.
Hành tây bạn bóc vỏ lụa, 1 nửa bổ đôi/ bổ múi cam, lát cho vào nước dùng. Nửa còn lại bạn bào sợi mỏng ngâm với giấm đường chừng 10-15 phút rồi vớt ra để ráo, như thế sẽ giúp cho hành tây giòn và trắng. Hành hoa bạn thái nhỏ cả phần lá và đầu hành trắng rồi trộn cùng hành tây bào, lúc ăn rắc vào bún cho thơm.
Thơm bạn chọn quả chín một chút, gọt vỏ, lấy mắt, bổ dọc làm 6 miếng để thả vào lúc ninh nước dùng. Vị ngọt của thơm sẽ giúp cân bằng vị, làm nước dùng ngọt thanh hơn. Ngoài ra khi nấu với thơm, thịt sẽ mềm hơn.
Hành hương và ớt bạn thái mỏng/băm nhỏ. Lượng ớt bạn gia giảm theo mứt độ ăn cay của gia đình nhé.
Nếu có sẵn rễ cần tây, bạn rửa sạch, dần hơi nát một chút rồi thả vào nồi nước lèo sẽ làm tăng mùi thơm và vị thanh ngọt cho nước dùng.
Phần rau thơm ăn kèm chính ra người Huế chỉ dùng quế thơm với bắp chuối bào sợi thôi, một số nơi có cho thêm giá đỗ, cọng rau muống bào, hoa chuối,… nên tùy nhà bạn thích ăn gì mà thêm vào nhé.
Rau ăn kèm bạn nhặt, rửa sạch và để ráo là được.
Nếu bạn mua bắp chuối về tự bào thì ngâm qua với nước pha chút nước cốt chanh hoặc giấm cho sợi hoa chuối không bị thâm. Đừng ngâm với nước muối nha, hoa chuối sẽ nhanh bị ỉu mềm đấy.
Bước 2: Nấu nước dùng
Bạn xếp xương, đuôi bò, giò heo, thơm, hành hương, hành tây và sả bó vào nồi; đổ nước xâm xấp, nấu lửa to cho đến khi sôi bùng thì hớt bọt rồi hạ lửa, tiếp tục ninh.
Bún bò ở Huế vị đậm và cay hơn so với những nơi khác do được nấu và nêm bằng nước cốt mắm ruốc và ớt sa tế. Nếu bạn không quen với mùi và vị mắm ruốc thì gia giảm lượng mắm lại một chút và nêm nếm thêm sau cho vừa miệng.
Bạn cho khoảng 2 thìa canh mắm ruốc vào nồi khuấy tan đều cùng 500 ml nước và bắt lên bếp nấu. Khi mắm bắt đầu sủi bọt, sôi lăn tăn thì bạn hạ lửa xuống mức nhỏ nhất và tiếp tục đun chừng 2-3 phút để mùi mắm bay bớt rồi tắt bếp. Bạn để mắm đứng lắng rồi gạn lọc lấy nước cốt để lát châm vào nước lèo.
Nguyên bản màu đỏ của nước lèo là màu từ ớt sa tế nhưng nếu nhà bạn không ăn cay nhiều thì có thể thay bằng nước màu.
Về phần nước màu, bạn cho hành, sả băm vào phi thơm rồi cho bột ớt vào đánh tan đều. Nếu nhà hoàn toàn không ăn cay được, bạn có thể thay thế bột ớt bằng bột màu điều.
Người Huế nói riêng và đa phần người Trung đều ăn rất cay nên bạn nào ăn cay được cứ dùng hẳn sa tế ớt chưng cho đúng vị nhé.
Sau khi ninh thịt nhỏ lửa chừng 40-50 phút, giò và đuôi bò bắt đầu mềm thì bạn cho bắp bò vào ninh cùng đến khi các nguyên liệu chín mềm hẳn (chừng 1,5-2,5 giờ). Nếu có nồi áp suất thì khâu này bạn sẽ đỡ mất thời gian chờ hơn.
Trong quá trình ninh thịt, bạn châm nước cốt mắm ruốc vào từ từ nhé. Nhắc nhỏ, bạn đừng cho mắm ruốc trực tiếp vào nồi khi nước dùng đang sôi bùng nhé, như thế nước sẽ dễ bị đục, nhìn kém ngon mắt.
À, một chi tiết khá nhỏ nhưng cũng ảnh hưởng đến thời gian ninh nước dùng đó là chất liệu của nồi ninh.
Với các chất liệu giữ nhiệt như gang, thủy tinh… thì thời gian ninh thịt mềm sẽ ngắn hơn so với nồi làm từ chất liệu kim loại.
Thứ đến, để tiết kiệm nhiên liệu (đối với bếp ga) hoăc điện năng (bếp từ, bếp hồng ngoại) thì sau khi ninh chừng 1-1,5 giờ, bạn đậy kín vung và tắt bếp khoảng nửa tiếng. Trong thời gian đó, hơi nóng của nồi sẽ tự om thịt mềm, giúp bạn giảm bớt thời gian ninh đỏ lửa.
Giò heo và bắp bò bạn chỉ nên hầm vừa chín tới để giữ được độ giòn và dai thì sẽ ngon hơn. Sau khi vớt chân giò, đuôi bò và bắp bò ra để nguội, bạn thái bắp bò thành từng miếng vừa ăn.
Lúc này, bạn đổ nước màu vào nồi nước lèo và nêm nếm lại, nên nêm đậm vị một chút thì khi chan bún sẽ vừa ăn hơn.
Sau cùng bạn nắm chả cua thành những viên tròn hoặc dùng thìa xắn tảng thả vào nước lèo, nếu không có chả cua thì thay bằng giò sống cũng được.
Nhà mình không ăn huyết nhưng nếu bạn thích thì thả vào cùng lúc với chả cua nhé.
Một nồi nước dùng bún bò đúng chuẩn Huế thì sẽ có màu rực muốn xé dạ dày như thế này.
Nếu bạn có thời gian, có thể ninh nước dùng để qua đêm kiểu các o các mệ ở Huế hay làm, như thế vị nước lèo sẽ thấm thía đượm đà hơn rất nhiều.
Mình thấy ninh nước dùng ngốn kha khá thời gian, bạn nào siêng có thể tranh thủ tự làm bún “tươi” như trong bài Bún đậu mắm tôm mình đã hướng dẫn nhé.
Bước 3: Cách Nấu Bún Bò Huế – Hoàn thành
Cuối cùng cũng đến hồi cuốiiiii! 😀
Bạn chỉ việc xếp bún, thịt, rau các thứ vào bát và chan nước dùng nữa là nâng đũa thôi! Nếu có hành tím ngâm chua bạn đơm lên ăn cùng bún cho đỡ ngấy nha.
Với những món như bún, phở, mỳ thì phần nước lèo được xem như “đào chánh”, nên việc làm sạch kỹ các nguyên liệu vô cùng quan trọng. “Đào chánh” phải trong nước, vị ngọt thanh và thoảng thơm dậy mùi mắm ruốc thì mới đúng điệu bún bò Huế nhé.
Cách nấu bún bò Huế cho người ăn chay
Nếu bạn là một vegan (người ăn chay trường) theo chủ nghĩa thuần chay và muốn thử nấu bún bò không thịt thì phải làm như nào?
Yên tâm, vẫn có cách nhé!
Tất cả những gì bạn cần là chuẩn bị một ít nấm mỡ, cà rốt, củ cải, thơm, hành tây thái lát dầy hoặc thái viên xúc xắc; một cây sả đập dập, sa tế ớt và 100 g thịt bò chay (làm từ thực vật). Định lượng này là công thức dành cho một người, nếu nấu cho nhiều người thì có thể tính toán tăng khối lượng thành phần nhé.
Để nấu nước dùng, bạn cho tất cả củ quả và sả vào nồi, thêm 1 thìa canh muối; 1,5 thìa cà phê đường rồi ninh cùng 300 ml trong vòng 2 giờ. Thịt bò chay bạn thái lát vừa ăn, xào qua với một chút dầu thực vật.
Tiếp đến là xếp bún vào bát, cho một ít sa tế ớt rồi rưới nước lèo. Dùng đũa đánh nhẹ để sa tế nổi lên tạo màu cho bát bún. Cuối cùng bạn cho thịt vào, rắc rau hành là bát bún bò Huế chay đã hoàn thành rồi.
Tuy mùi vị không dậy như bún bò thật sự nhưng cũng là một trải nghiệm vị giác rất hay ho. Bạn có thể thử, ngay cả khi không phải là một vegan.
Do nước dùng được nấu bằng củ quả nên lượng calo không cao, những bạn nào đang kiểm soát cân nặng có thể thử phiên bản bún bò này nha.
Câu chuyện bún bò Huế
Mỗi món ăn đều gói trong nó một câu chuyện về quê hương xứ sở, dở hay là do người kể nhưng dù dở dù hay thì có những giá trị không ai có thể phủ nhận được. Chúng tôi đã chỉ bạn cách nấu bún bò kiểu Huế và giờ sẽ kể bạn nghe thêm một chút về nếp Huế trong tô bún bò bạn nhâm nhi.
Trong Chuyên Khảo Về Huế, Trần Kiêm Đoàn đã viết “Bún không phải chỉ đơn thuần là một món ăn truyền thống của Huế, nhưng đối với người Huế, bún còn là một phần lối sống ‘Kiểu Huế’.
..
Tô bún bò Huế mới thoạt nhìn, có vẻ đạm bạc và thanh lịch như chiếc áo dài phin trắng nõn nà. Tô bún chỉ lớn hơn bàn tay búp măng xòe ra một tí. Nước bún trong để lộ những tép bún trắng nằm sõng soãi vươn lên miệng tô. Nước bún không mỡ màng, không bị vẩn đục vì gia vị. Vài loáng ớt màu đỏ nhạt, quyện với dầu sả nổi đốm sao trên mặt tô không che được miếng giò heo búp, mỏng bằng hai phần lóng tay. Miếng giò heo trắng ngả màu vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc và mảnh xương tròn ở giữa như nhụy hoa nằm bắt mắt và mời gọi, nửa chìm nửa hở trong tô..”
Hẳn phải là một người yêu Huế, yêu bún bò ghê lắm, Trần Kiêm Đoàn mới viết ra được những dòng tả bún bò mượt mà, khiến dạ dày người ta nhộn nhạo như thế.
Không ai biết bún bò có từ bao giờ, ai là người nấu món này đầu tiên nhưng cũng như phở, bún bò chứa đựng đầy đủ tinh hoa của quê hương sinh ra nó. Những nguyên liệu rất Huế, làm ra từ bàn tay của người Huế.
Nào là bún Vân Cù dẻo dai, mướt mịn như tiếng nói dịu dàng của mấy o con gái Huế. Nào rau Bàu Vá ngát thơm như mùi sông Hương buổi sớm. Nào mắm ruốc mặn mòi như cái duyên ngầm của con người xứ cố đô. Và ớt chưng Huế, thứ tương màu đỏ huyết dụ, trông mềm như phiến vải nhung, điểm xuyết mớ hạt ớt vàng chìm dưới một tầng dầu trong veo nhưng nếm vào sẽ biết… Huế “hiền” biết bao nhiêu.
Nếu có dịp đi Huế, thưởng thức và nhìn ngắm cách người Huế nấu và ăn bún bò bạn sẽ hiểu tại sao bún bò không gắn liền với tên một xứ sở nào khác.
Từ cái ống thìa đũa cắm sẵn để khách tự so; đến khay nước mắm, rau hành, chanh ớt cho khách tự nêm bỏ. Đó là một kiểu vừa chu đáo ý nhị, vừa kiêu hãnh phớt đời “rặt” chất Huế.
Có nhiều ý kiến cho rằng, bún bò Huế bán ở những gánh lề đường bao giờ cũng ngon hơn các tiệm lớn. Cái này tùy vào khẩu vị mỗi người thôi.
Vào những năm 70 thế kỷ trước, Huế có quán bún bò của Mụ Rớt ở Gia Hội ngon nức tiếng. Đến độ bây giờ hỏi, nhiều người lớn tuổi ở Huế vẫn còn nhắc tên. Xuống tầng lớp bình dân hơn một chút có gánh bún o Mượn ở cống Phát Lác.
Điều đặc biệt là đến giờ, người Huế vẫn giữ được nét đặc trưng bún gánh. Đến Huế bây giờ bạn có thể tìm đến gánh bún mệ Kéo ở gần cầu Gia Hội để nếm thử.
Người nước ngoài đến Việt Nam hay kháo nhau phải thử cho được phở Bắc, bún bò Huế, mì Quảng và hủ tiếu miền Nam. Nói thế để biết, ngay từ cái tên, mỗi món ăn đã là một biển dẫn đường cho bạn đến vùng đất ngon nhất để thưởng thức nó rồi.
Nhưng hẳn bạn cũng đồng ý với tôi rằng, dù có bao nhiêu món ăn ngon lành ở khắp nơi nơi thì không món nào ngon hơn món người thương nấu cho mình. Cảm giác dạ dày được lấp đầy bằng thứ gì đó ấm nóng, cả nghĩa bóng lẫn nghĩa đen, luôn khiến người ta hạnh phúc một cách kỳ lạ.
Thế nên còn gì bằng sáng cuối tuần có một tô bún bò được nêm nếm bằng cả tấm lòng bày ra trước mắt, phải không?
Hy vọng với cách làm bún bò Huế và những chia sẻ của Thật Là Ngon hôm nay sẽ là nguồn cảm hứng cho bạn mở “gánh bún bò tại nhà” một hôm nào đó.
Đừng quên chia sẻ với Thật Là Ngon những trải nghiệm thú vị trong căn bếp nhỏ nhà bạn nhé!
*Ảnh nguồn Internet
0
Shares
