Trong bài viết này mình xin chia sẻ với các bạn công thức cách làm bánh mì Việt Nam vỏ giòn ruột xốp với những nguyên liệu và cách làm đơn giản nhất.
Bánh mì Việt Nam 🥖 có một điều đặc biệt là vỏ giòn nhưng lại rất mỏng, nhiều ruột nhưng xốp, dai và mềm. Có nhiều cách để làm bánh mì có ruột mềm, xốp như thêm phụ gia, vitamin C, hay giấm, nhưng những thành phần này ít nhiều ảnh hưởng đến vị của bánh.
Ví vậy, dưới đây mình xin chia sẻ công thức làm bánh mì Việt Nam sẽ chỉ gồm 5 thành phần cơ bản của bất kỳ loại bánh mì “gầy” (lean dough bread) nào. Năm thành phần đó là bột mì, men nở, muối, đường và nước.
Và đặc biệt công thức bánh mì này không sử dụng máy nhồi bột nhưng vẫn đảm bảo bạn làm ra thành phẩm ưng ý nhất. Cách làm chi tiết trong phần hướng dẫn sẽ bám sát công thức nguyên liệu. Các giải thích cho các bước làm cũng như các chú ý về nguyên liệu mình sẽ chia sẻ ở cuối bài viết.
In Công Thức
from
votes
Cách Làm Bánh Mì Việt Nam
Ai bánh mì nóng giòn đâyyyy!
Cách làm bánh mì vỏ giòn ruột xốp đơn giản, không phụ gia, không máy nhào bột.
Chuẩn bị
30
phút
Nấu
20
phút
Thời gian nghỉ/ủ
2
giờ
30
phút
Tổng thời gian
3
giờ
20
phút
Khẩu phần:
5
Calories:
190
kcal
Nguyên Liệu
-
210
g
bột mì
hàm lượng protein trên 11%
-
4
g (1 1/3 tsp)
men instant
(men khô thường và men tưoi xem chú ý)
-
8
g (2 tsp)
đường
-
2
g (1/3 tsp)
muối
-
130-145
g
nước
Dụng Cụ
-
Âu, dụng cụ vét âu, cân điện tử, lò nướng
Hướng dẫn
Bước 1: Trộn bột
-
Trộn đều 200 g bột với đường, muối, men instant trong 130 g nước
Bước 2: Nhồi bột
-
Nhồi bột trong 10 đến 15 phút. Sử dụng bôt áo từ 10 g bột còn lại và thêm nước không quá 15 g nếu cần. Sau đó để nghỉ 10 phút rồi tiếp tục nhồi thêm 10 -15 phút đến khi được khối bột mịn, không dính.
Bước 3: Ủ bột
-
Bọc bột lại và ủ ở nơi ấm áp trong khoảng 1 giờ.
Bước 4: Tạo hình và ủ lần 2
-
Chia bột thành các phần bằng nhau, mỗi phần 5 g. Sau đó, bắt đầu tạo hình.
-
Để bột vào nơi kín và ủ lần 2 trong khoảng 30 đến 40 phút.
Bước 5: Nướng bánh
-
Làm nóng lò trong 20 đến 25 phút ở 250°C.
-
Trước khi nướng, dùng dao lam để rạch bánh.
-
Sau đó, xịt nước nhẹ nhàng lên bánh rồi cho vào nướng ở 220°C trong 7-10 phút đầu, rồi hạ xuống 200°C nướng tiếp 7-10 phút.
Nutrition
Khẩu phần:
1
cái
|
Calories:
190
kcal
Bạn thử chưa?
Đăng ảnh lên @ThatLaNgon hoặc tag #thatlangon nhé!
Chi Tiết Công Thức Bánh Mì Việt Nam
Bước 1: Trộn bột
Đầu tiên, bạn cân 210 g bột vào một cái âu, sau đó bỏ bớt 10 g bột ra để sử dụng làm bột áo khi nhồi bột. Tiếp theo, bạn cân muối, đường, men instant vào âu bột luôn, nhưng chú ý để các nguyên liệu này ở các góc khác nhau của âu.
Sau đó, bạn trộn muối/ đường/ men với bột ở mỗi góc, rồi trộn đều tất cả.
Tiếp theo, bạn tạo một khoảng trống ở giữa âu bột, cho 130 g nước vào.
Bạn dùng que vét bột, thìa gỗ hay tay trộn đều nước với bột để không còn phần bột khô nào.
Bạn dùng màng bọc nylon, bọc âu lại, để bột nghỉ 20-30 phút trước khi bắt đầu nhào bột.
Bước 2: Nhồi bột
Sau khi để bột nghỉ, bạn lấy bột từ chỗ 10 g bột còn lại xoa đều lên tay và rắc một ít lên bề mặt phẳng, đổ bột ra và bắt đầu nhồi bột 10 đến 15 phút. Cách nhồi rất đơn giản, bạn chỉ cần đẩy bột ra xa rồi gập lại và cứ tiếp tục như vậy. Bạn có thể xoay khối bột 90°C sau mỗi lần gập bột.
Nếu bột bị khô hay bị quá ướt thì bạn đều chỉ nên thêm bột và nước từ lượng còn lại của công thức tức là 10 g bột và 15 g nước.
Sau khi nhồi xong, mặt bột đã mịn hơn và bột cũng bớt dính hơn, Bạn có thể dễ dàng nhắc bột khỏi bề mặt mà không bị dính.
Bạn đậy bột lại bằng màng nylon hoặc chính âu trộn bột lúc nãy và để bột nghỉ 10 phút. Sau đó bạn lại tiếp tục nhồi thêm khoảng 10 – 15 phút. Lúc này, bột rất mịn và đàn hồi, bạn có thể kéo được màng. Tuy nhiên, việc không kéo được màng cũng không sao, nhưng bạn phải chắc chắn rằng khối bột cầm nhẹ tay và có độ đàn hồi tốt. Tức là khi bạn ấn vào bột thì bột sẽ căng trở lại.
Bước 3: Ủ bột
Tiếp theo, bạn chuẩn bị 1 âu hoặc hộp sạch và đặt bột vào. Sau đó, bạn bọc kín lại và ủ ở nơi ấm áp, khoảng 30 – 35 °C cho đến khi bột nở gấp đôi. Nếu bột được ủ đúng nhiệt độ sẽ nở gấp đôi sau khoảng 1 tiếng. Nơi ấm áp nhất trong căn bếp của bạn thường là trên nóc tủ lạnh hoặc trong lò vi sóng không bật nên bạn có thể đặt khay bột ở đó.
Bước 4: Tạo hình và ủ lần 2
Sau khi bột nở khoảng gấp đôi thì bạn nhẹ nhàng lấy bột ra. Bạn nên sử dụng dụng cụ vét âu để lấy bột ra thay vì kéo bột ra bằng tay bởi điều này rất dễ làm vớ các bọt khí trong bột.
Khối bột thu được từ công thức sẽ vào khoảng 350 g, bạn sẽ chia đều bột thành 5 phần bằng nhau, mỗi phần 65 – 70 g. Bạn cũng có thể chia nhỏ hơn thành 6 phần, mỗi phần khoảng 60 g. Sau đó, bạn dùng màng bọc thực phẩm để phủ lên các khối bột vừa chia để tránh bột bị khô và bắt đầu tạo hình.
Bạn phủ 1 lớp bột áo rất mỏng lên mặt bàn và xoa ít bột vào tay. Tiếp đó, bạn đặt 1 phần bột lên mặt bàn và dùng tay dàn nhẹ thành hình elip hoặc chữ nhật. Bạn gập hai mép của phần đầu thon phía xa ban vào giữa, khi đó sẽ tạo ra một góc ngọn của hình tam giác. Bạn gập cái góc này xuống, rồi cuộn dần bột đến hết phía đầu còn lại của miếng bột. Bạn nhớ vừa cuộn vừa đẩy về phía trên để mặt bột căng mịn. Sau đó, bạn dùng hai tay vê hai đầu bánh cho bột dồn vào giữa và hai đầu thon lại.
Bạn đặt bột lên khay nướng có lỗ rồi đậy bột bằng màng nylon, ủ bột nơi ấm áp 30 – 35°C trong khoảng 40 – 50 phút để bột nở trở lại.
Bước 5: Nướng bánh
Sau khi ủ lần hai được khoảng 20 phút thì bạn bắt đầu bật lò nướng ở 250 °C và làm nóng lò trong khoảng 20 đến 25 phút.
Sau khi bột ủ đủ, bạn sẽ thấy bột căng lên và mọng hơn trước khi ủ. Bạn dùng dao lam rạch một đường dọc theo bánh sâu khoảng 3 – 5 mm.
Bạn dùng bình xịt phun nhẹ một lớp nước mỏng lên bề mặt bánh, rồi cho bánh vào nướng.
Trước khi cho bánh vào nướng, bạn đổ nước sôi vào một khay hoặc cốc dùng được trong lò nướng và cho xuống rãnh cuối cùng hoặc đáy lò. Sau đó, bạn cho khay bánh vào rãnh giữa, nướng bánh ở nhiệt độ 220 °C ở 7 – 10 phút đầu, sau đó hạ xuống 200 °C và nướng tiếp 7 – 10 phút nữa đến khi bánh được vàng đều.
Nếu lò nướng của bạn nhiệt không đều bạn có thể xoay hay bánh sau khi giảm nhiệt và có thể dùng giấy bạc che mặt bánh nếu bị vàng quá nhanh.
Sau khi nướng bạn để bánh trong lò thêm 3 – 4 phút cho bánh được giòn hơn rồi lấy ra để lên giá.
Thành phẩm thu được là những chiếc bánh có màu vàng đều, vỏ giòn rụm nhưng ruột lại rất mềm, xốp, có nhiều lỗ khí. Khi bạn bóp nhẹ bánh sẽ nghe tiếng kêu lách tách khe khẽ.
Bánh mì nóng giòn chấm sữa ăn ngay thật ngon hết sẩy các bạn ạ!
Nói về cách ăn bánh mì thì chả có gì bàn rồi. Nó quá quen thuộc với chúng ta.
Bạn có thể thưởng thức theo bất kỳ cách nào bạn muốn như ăn trực tiếp, chấm sữa, chấm đường, ăn với bò kho, sốt vang, phá lẩu,…
Và điều mang “bánh mì Việt Nam” đến tới bạn bè muôn nơi là những chiếc bánh mì kẹp với các nhân mặn như trứng, thịt, pate, xúc xích,… và thành phần không thể thiếu – dưa góp.
Lưu ý cách làm bánh mì vỏ giòn ruột xốp
Loại bột
Bạn nên dùng bột bánh mì, tức là bột có hàm lượng protein cao, trong khoảng 12 – 13 %. Nếu dùng bột có hàm lượng protein thấp hơn thì bánh sẽ khó có thớ dai.
Nhưng nếu không tìm được thì bạn vẫn có thể sử dụng bột mì đa dụng số 10 hoặc 11 tức là bột có hàm lượng protein 10 hay 11%. Tuy nhiên, thành phẩm sẽ cho bánh dai hơn và ít xốp hơn. Và bạn nhớ không sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein dưới 10%, loại thường dùng làm bánh ngọt hay bánh bông lan.
Men nở
Trong công thức bánh mì Việt Nam này mình sử dụng men khô “ăn liền” (instant yeast). Tuy nhiên, bạn có thể dùng men tươi hoặc loại men khô bình thường (active dry yeast) cũng được. Nhưng loại men khô không cần kích hoạt sẽ tiện dụng hơn và không tốn thêm thời gian chờ men kích hoạt.
Nếu bạn nghi ngờ về độ hoạt động của men hay không rõ loại men khô mình dùng có cần kích hoạt không thì bạn có thể tiến hành bước kích hoạt men như trong hướng dẫn cách làm bánh mì hoa cúc. Đó là bạn hòa men vào nước ấm và đợi trong 15 phút. Sau 15 phút, men sủi bọt và nổi như gạch cua thì men đã được kích hoạt đồng thời chứng tỏ men có độ hoạt động tốt.
Nếu dùng men tươi, bạn nên tăng khối lượng men gấp 3 lần trong công thức, tức là sử dụng 12 g men tươi cho cách làm bánh mì này.
Các bạn cũng có thể thay đổi lượng men trong công thức làm bánh mì Việt Nam. Ít men thì thời gian ủ bột sẽ lâu hơn và nhiều men thì sẽ nhanh hơn. Tuy nhiên, bạn không nên sử dụng quá nhiều men, nó có thể ảnh hưởng tới mùi vị của bánh.
Tỉ lệ nước/bột
Bánh mì Việt Nam có độ giòn cao, bên trong xốp có nhiều lỗ khí, vì vậy cần sử dụng nhiều nước. Tỉ lệ trung bình của chất lỏng trong các công thức làm bánh mì “gầy”, loại có vỏ cứng giòn và không có chất béo, thường 65 – 75% bột. Tức là cứ 100 g bột bánh mì thì bạn sử dụng 65 – 75 g nước.
Về nguyên tắc, nước ít hơn sẽ làm cho bánh bị khô, kém xốp và không để được lâu. Nhưng nếu nước quá nhiều, bột sẽ nhão, dẫn đến khó khăn hơn trong việc nhào. Ngoài ra, bột cũng dễ bị chảy và biến dạng sau khi tạo hình nếu bạn không có đủ kĩ thuật.
Do đó trong bài này mình để các bạn trộn bột với nước ở tỉ lệ 65% trước (200 g bột với 130 g nước). Sau đó tùy vào kĩ năng khi nhồi, các bạn có thể sử dụng một phần hay toàn bột lượng bột và nước còn lại.
Các nguyên liệu còn lại
Các loại bánh mì đầu tiên trong lịch sử loài người có lẽ chỉ sử dụng đúng 3 nguyên liệu là bột mì, nước và men. Do đó, bạn có thể làm bánh mì Việt Nam với chỉ 3 thành phần này nhưng bánh có thể sẽ khá nhạt nhẽo nếu không được ủ trong một thời gian rất dài.
Vì vậy, các công thức bánh mì bây giờ thường có thêm muối và đường để thêm mùi vị và kết cấu. Ngoài ra, khi tìm các công thức làm bánh mì Việt Nam khác các bạn thường thấy có thêm các thành phần như dầu ăn hay bơ, giấm, vitamin C hoặc/và cả phụ gia bánh mì nữa. Tại sao lại cần chúng?
-
Đường
Đường giúp cung cấp thêm “thức ăn” cho men cũng như tạo thêm độ ngọt cho bánh mì. Tuy men có thể hoạt động dựa vào nguồn đường có sẵn trong tinh bột nhưng khi ta cho chúng thêm chút thức ăn là đường thì chúng sẽ hoạt động nhanh hơn, rút ngắn thời gian ủ.
Tuy nhiên, nếu sử dụng quá nhiều đường sẽ làm cho bột của bạn “phình” quá nhanh trước khi có đủ các mùi vì của quá trình lên men. Đồng thời quá nhiều đường cũng sẽ làm bánh nhanh sậm màu hơn do phản ứng Caramel của đường và nhiệt độ.
-
Muối
Muối giúp cân bằng vị bánh và cũng có tác dụng bảo quản bánh. Tỉ lệ của muối trong công thức làm bánh mì Việt Nam thường từ 1 – 2.5%. Muối còn hút nước của bột, làm chặt các sợi gluten, làm giảm hoạt động của men. Nếu bạn để muối tiếp xúc trực tiếp với men thì men sẽ chết và gần như không thể hoạt động.
Bởi thế mà ở bước trộn bột, mình lưu ý các bạn cho muối, đường và men ở các góc khác nhau trong âu bột, trộn chúng với một ít bột trước rồi mới trộn đều tất cả các nguyên liệu này. Các bạn nhớ chú ý nhé!
-
Chất béo
Dầu hay bơ là chất béo thường được dùng trong công thức làm bánh mì để tăng độ mềm, thơm cho ruột bánh cũng như để bảo giản bánh tuy nhiên nó cũng sẽ giảm độ xốp của bánh mì. Do đó, trong công thức này, mình không sử dụng dầu hay bơ kể cả để chống dính cho âu đựng bột.
Cũng chính vì vậy mà khi bạn lấy bột ra khỏi âu sẽ khó khăn hơn. Mình khuyên các bạn nên sử dụng dụng cụ vét âu (bowl scraper), nó sẽ giúp bạn ở bước này và cả bước cắt chia bột nữa.
-
Các phụ gia khác
Phụ gia bánh mì, vitamin C, giấm, chanh hay cả sữa chua thường được sử dụng để tăng hương vị, thể tích bánh và làm bánh xốp hơn.
Trong các nguyên liệu thêm này có chứa axit ascorbic (Vitamin C) là chất có tác dụng chống oxy hóa nên giúp giữ các cầu disulfide (-S-S) trong kết cấu của gluten, giúp mạng lưới này chặt hơn, giữ khí tốt hơn nên giúp bánh xốp hơn. Ngoài ra, nó cũng giúp bánh được bảo quả tốt hơn.
Thêm vào đấy, dấm hay chanh cũng có thêm thành phần là enzyme amylase giúp bẻ gãy các tinh bột thành đường đơn nhanh hơn, giúp men hoạt động tốt hơn.
Do đó, nếu các bạn muốn có thể dùng thêm một trong những chất phụ gia này. Dễ nhất là sử dụng giấm. Trong công thức bánh mì Việt Nam ở trên thì bạn cho thêm 8 g giấm nhưng nên lưu ý lượng nước có thể giảm đi 5 – 10 g do bột sẽ nhão hơn khi thêm giấm.
Nhồi bột
Giống như chia sẻ trong bài Cách làm bánh mì hoa cúc, thời gian chính là người phụ bếp tốt nhất khi nhồi bột bằng tay. Bởi khi ta để bột “nghỉ ngơi” trước khi bắt đầu và giữa mối lần nhồi bột , giúp hình thành các sợi gluten sẽ hình thành dễ dàng hơn cũng như được “xả hơi thư giãn” sau mỗi lần bị bạn “vần”.
Khi được nghỉ như vậy, bột sẽ bớt ướt dính và dễ dàng hơn cho việc nhồi tay. Nó giúp bạn không mất quá nhiều sức để nhồi và cũng không phải thêm quá nhiều bột áo làm cho bột bị khô.
Nếu bạn nhồi bột bằng máy trộn bột thì sẽ trộn bột trong 5-7 phút ở mức độ trung bình rồi để bột nghỉ 10 phút. Việc này sẽ giúp bột không bị nóng lên trong quá trình nhồi do hơi nóng từ động cơ truyền ra que trộn bột.
Sau khi nhồi bột xong, nếu bạn cầm khối bột trên tay mà có cảm giác bột đặc, chắc tay thì chứng tỏ bột bị khô. Nó có thể do bạn sử dụng quá nhiều bột áo hoặc do độ hút nước của bột.
Trên thực tế, mỗi loại bột khác nhau, tình trạng bột mới hay cũ sẽ có độ hút nước khác nhau. Bột càng để lâu thì càng hút nước nhiều hơn. Bột có hàm lượng protein cao hơn cũng sẽ hút nước tốt hơn. Các loại bột nguyên cám cũng sẽ hút nước nhiều hơn.
Vì thế mà để tránh tình trạng bạn dùng bột áo quá tay cũng như độ hút nước của bạn khác với loại mình dùng, chúng mình đã để lại 10 g bột áo và để lượng nước trong khoảng 130 – 145 g trong công thức bánh mì Việt Nam ở trên. Bạn nên sử dụng bột áo và nước thêm trong khoảng đã ghi để đảm bảo bột có độ dẻo mịn phù hợp.
Ủ bột
Bạn có thể ủ ở nhiệt độ thấp nếu làm bánh trong mùa đông hoặc sinh sống ở vùng khí hậu lạnh. Tuy nhiên, thời gian ủ có thể kéo dài hơn, tức là bạn có thể mất 1 tiếng 30 phút đến 2 tiếng để bột có thể nở gấp đôi.
Trong cả lần ủ thứ nhất và thứ hai, bạn không được ủ bánh ở nơi quá ấm áp, trên 45°C, vì điều này sẽ làm men kém hoạt động hoặc chết, dẫn đến bánh nở kém hoặc không nở được.
Trong lần ủ thứ hai, bạn phải ủ đến độ vừa đủ để đường rạch bánh được đẹp. Nếu ủ quá, bánh sẽ nở nhiều, lúc này vết rạch có thể bị nhăn nheo và khi rạch cũng có thể làm xẹp bánh. Nếu bánh ủ chưa đủ thời gian, bánh sẽ nở nhiều trong lò, điều này cũng làm cho vết rạch bị mất nét khi nướng.
Bạn lưu ý khi xịt nước vào mặt bánh ngay sau khi rạch bánh. Bạn nên xịt nước lên toàn bộ bề mặt bánh, đặc biệt là các vết rạch. Bạn cũng có thể dùng chổi quét, tuy nhiên dùng bình xịt sẽ tránh được việc bánh bị xẹp.
Cách nướng để bánh mì ngon
Khi nướng bánh mì loại này, bạn nên sử dụng khay nướng chuyên dụng cho baguette 🥖, tức là khay có lỗ và chia các rãnh. Loại khay này giúp tạo điều kiện cho hơi nước từ dưới bốc lên tiếp xúc được với đế bánh, giúp vỏ bánh giòn đều hơn. Đồng thời việc sử dụng khay này cũng giúp bánh giữ được hình dáng thon gọn trong quá trình nướng.
Nếu không có khay chuyên dụng, bạn nên dùng khay đen đi kèm lò hoặc khay có độ truyền nhiệt tốt, có thể không lót giấy nến mà để bánh trực tiếp lên khay. Làm như vậy sẽ giúp bánh hấp thụ nhiệt tốt hơn, giúp bánh nở đều, có độ xốp và nhiều lỗ khí trong ruột bánh, đồng thời đế bánh cũng giòn hơn.
Nếu lò nướng của bạn có nhiều rãnh, thì trước khi đặt khay bánh vào lò, bạn đổ nước sôi vào một cái khay nhôm và đặt ở rãnh cuối cùng. Nếu không có, bạn hãy đổ nước sôi vào vào 1 cốc chịu nhiệt tốt rồi đặt vào lò và xịt nước lên khắp thành lò.
Làm như vậy để trong quá trình nướng, hơi nước bốc lên sẽ làm vỏ bánh giòn đều. Sau đó, bạn đặt khay bánh vào. Các thao tác này đều phải làm nhanh tay, tránh làm giảm nhiệt độ của lò cũng như không phải để bánh sau khi đã rạch và xịt nước ở ngoài quá lâu.
Về nhiệt độ nướng thì lúc đầu chúng mình nước ở nhiệt độ cao đẻ bánh nở nhanh vỏ giòn. Nhưng sau đó hạ nhiệt để bánh không bị mất quá nhiều hơi nước, giúp ruột bánh giữ được độ ẩm, xốp và vỏ bánh cũng không bị nướng quá dày.
Tuy nhiên, tùy kích cỡ và độ ổn định nhiệt mỗi loại lò mà bạn căn chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng cho hợp lí. Ngoài ra, bạn cũng có thể xoay khay bánh sau 5 phút đầu nếu lò không ổn định nhiệt. Việc sử dụng nhiệt kế là rất tốt để bạn có thể xác định được nhiệt độ chính xác của lò là bao nhiêu để căn chỉnh thời gian nướng.
Nếu bạn làm bánh có kích thước lớn hơn thì thời gian nướng của từng giai đoạn cũng dài hơn.
Cách giữ bánh mì giòn lâu
Sau khi nướng bánh xong, nếu không dùng luôn bạn nên để nguội rồi bọc giấy báo và cho túi nilon kín. Cách này sẽ giúp bánh giòn 1 ngày.
Nếu bánh bị mềm ỉu, bạn có thể nhúng bánh qua nước rồi cho vào lò nướng hoặc nướng lại trên than hồng, bánh sẽ nhanh chóng giòn trở lại.
Để giữ bánh được lâu hơn, bạn cho bánh vào bọc nylon, đặt vào ngăn đá. Khi muốn thưởng thức thì lấy bánh ra, vẩy chút nướng rồi nướng lại là được.
Câu chuyện bánh mì
24/03/2020, dân tình xôn xao về hình ảnh bánh mì Việt Nam trên Doodle Google. Đây là hình ảnh đầu tiên liên quan đến Việt Nam được Google đưa làm logo ảnh động tạm thời. Và tình cờ người vẽ chiếc Doodle này Olivia Huynh – một họa sĩ gốc Việt đang làm việc tại Google.
“Bánh mì /ˈbɑːn miː/” là một trong ba danh từ tiếng Việt, bên cạnh “Áo Dài” – ao dai /ˈaʊ ˌdʌɪ/ và “Phở” – pho /ˈfɜː/ được chính thức đưa vào từ điển Oxford, xác định là một danh từ riêng.
Bánh mì chính là minh chứng khẳng định niềm tự hào mang tên ẩm thực Việt Nam nói chung, đặc biệt là ẩm thực đường phố. Từ đây, thế giới sẽ không còn nói Vietnamese baguette, Vietnamese sandwich hay bất cứ cụm từ định danh nào khác ngoại trừ “Bánh mì”.
Nhưng bánh mì Việt Nam có từ bao giờ? Tại sao nó lại được ưa chuộng đến thế?
Nguồn gốc bánh mì Việt
Nói đến nguồn gốc bánh mì Việt Nam, tuy còn nhiều tranh cãi nhưng phần lớn mọi người đều cho rằng nó bắt nguồn từ bánh mì baguette của người Pháp.
Những năm đầu thế kỷ 19, baguette-loại bánh mì vỏ giòn cứng, ruột đặc, theo chân người Pháp đến Sài Gòn. Tại đây, họ cho xây dựng những lò bánh mì gạch đầu tiên ở xứ An Nam, để tạo ra những ổ bánh mì nóng hổi ngon lành nhằm phục vụ cho lính Pháp và cái thú ẩm thực của tầng lớp thượng lưu Việt.
Nguyên liệu làm bánh mì ban đầu vô cùng đơn giản, chỉ gồm: bột mì, men nở, muối và nước. Quy trình làm bánh mì cũng rất thủ công, gồm 3 khâu chính
- Khâu đầu tiên là khâu trộn bột, người thực hiện bước này gọi là thợ ba. Bột được nhào và ủ trong những thùng gỗ lớn.
- Tiếp đến là khâu cân và se bột (tạo hình). Bước này do người thợ nhì chịu trách nhiệm. Sau khi tạo hình, bánh mì được ủ trong những hộp gỗ dài, gọi là “rương bánh”.
- Cuối cùng là khâu nướng bánh, khâu quan trọng và khó khan nhất. Công đoạn này do người thợ nhất hay thợ chính. Người đứng lò cần có kinh nghiệm, am hiểu về lò nưỡng, và chịu trách nhiệm cao nhất về chất lượng mẻ bánh. Vì thế thù lao của thợ chính cũng cao hơn những người khác.
Mỗi mẻ bánh mì ra lò gọi là một “quận bánh”. Bánh sẽ được đựng trong những giỏ cần xé lớn, thường được bện bằng mây hoặc tre già, có lót bao bố hoặc bao đựng bột mì để giữ cho bánh nóng lâu và giòn.
Với những lò gạch thủ công thì chất lượng của mẻ bánh mì hoàn toàn phụ thuộc vào kinh nghiệm của người thợ. Dân dần, khi sự giao lưu kinh tế ngày càng mở rộng và số lượng khách hang gia tăng, nhũng lò gạch được thay thế bằng lò điện sơ khai, lò thùng phuy,… nhưng dây truyền sản xuất và công thức chưa có nhiều thay đổi.
Ở cuối những năm 50, những chiếc bánh mì “xé cánh” Đông Dương hiện đại bắt đầu ra đời. Bánh chỉ dài khoảng 20 cm, được cắt 3 dao, nở thành 3 cánh khá đẹp mắt. Hình dáng bánh mì kiểu này ngày càng trở nên phổ biến, thay thế hoàn toàn những chiếc bánh mì tròn hay bánh mì baguette dài 3-4 chục phân của người Pháp.
Công thức bánh mì cũng dần thay đổi. Người thợ bánh mì Việt Nam sử dụng nhiều nước, nhiều men hơn, làm ra những chiếc bánh mì vỏ mỏng, ruột xốp, nhẹ hợp với dân địa phương hơn.
Đấy chỉ là câu chuyện của công thức và hình dáng của chiếc bánh mì. Nhưng ai mới là người nghĩ ra cách ăn bánh mì Việt Nam và đưa nó thực sự trở thành một món ăn của riêng Việt Nam?
Bánh mì vốn được người Pháp mang đến Việt Nam để phục vụ cho chính họ, nên cách ăn bánh mỳ nguyên bản sẽ để trong đĩa phục vụ kèm dao, nĩa theo kiểu Âu.
Vào khoảng năm 1958, chủ cửa hàng bánh mì Hòa Mã, nghĩ ra cách cho nhân vào kẹp giữa bánh mỳ để mọi người tiện mang đi.
Bà chủ Hòa Mã từng làm cho hãng thịt nguội chuyên cung ứng cho các nhà hàng Pháp tại Hà Nội. Khi di dân vào Sài Gòn, vợ chồng bà mở một tiệm bánh mì thịt nguội phục vụ người bản xứ. Ban đầu tiệm cũng phục vụ bánh mì theo kiểu Tây. Tuy nhiên phần đông khách hàng của họ không có nhiều thời gian ngồi ăn thư thả như thế.
Bánh mỳ kẹp thịt mang đi của cửa hàng Hòa Mã rất được giới học sinh và công chức ưa chuộng. Một thời gian sau, các hiệu bánh mì kẹp nhân bắt đầu xuất hiện ở Sài thành, một số vẫn tồn tại đến tận bây giờ (bánh mì Bảy Hổ, bánh mì Hoàng Hoa,…).
Ngoài những cửa hàng, bánh mì còn theo những chân những người gánh rong len lỏi vào những xóm lao động trong những con ngõ hun hút. Từ đây, các loại nhân trứng ốp, chà bông, pate, xá xíu,… kẹp rau hành, ớt, dưa chua các loại ra đời.
Như vậy, bánh mì từ một món ăn “thực dân” chỉ phục vụ cho người Pháp và giới thượng lưu dần dà trở thành món “quốc dân”. Đặc biệt, tầng lớp lao động vô cùng ưa chuộng món ăn này. No, bổ, rẻ và nhanh gọn! Tất cả những gì họ cần chỉ có thế.
Muôn vẻ bánh mì Việt Nam
Chiếc bánh baguette ban đầu đặc ruột và to đùng, khi sang đến Đông Dương thì nhỏ lại, vỏ mỏng, giòn hơn còn ruột thì xốp và mỏng đi. Như thế mới bỏ được nhiều nhân hơn.
Theo chân những người Việt suốt dọc dài đất nước, đến mỗi vùng đất, bánh mì lại được biến tấu để phù hợp với dân bản địa. Một số loại còn trở thành đặc sản đặc thù của xứ đất.
Đi Hải Phòng người ta có bánh mì que cay, vào Đà Lạt phải ăn ngay bánh mì xíu mại, Hội An thì có bánh mì thập cẩm, đến Đà Nẵng thì có bánh mì gà, bánh mì nhân bánh bột lọc, cá kho rim,… Với những tín đồ dịch chuyển, nói bánh mì là món ăn kẹp cả hương vị xứ sở cũng không ngoa.
Nếu nói hamburger là món ăn nhanh của dân tư bản thì tính cơ động, linh hoạt vẫn chưa bằng bánh mì Việt Nam.
Trên bất cứ con đường nào của dải đất chữ S này, bạn cũng có thể mua được bánh mì. Không cần phải gửi xe, không cần phải vào tiệm rồi lích kích chén đũa cầu kỳ. Bạn chỉ cần tấp lề, chờ 5-10 phút là đã có một chiếc bánh mì nóng giòn thơm nức để mang theo.
Sáng sáng, chạy ngoài đường, bạn dễ dàng bắt gặp cảnh lũ học trò gặm bánh mì sau xe ba mẹ chở. Tụi sinh viên gặm bánh mì chen chúc nhau trên xe buýt cho kịp giờ điểm danh sớm. Dân văn phòng bận rộn ăn nhanh cái bánh mì cho qua tạm bữa trưa. Những chú công nhân tan ca tối ăn đỡ chiếc bánh mì là đủ no dằn bụng.
Đâu đâu ở Việt Nam bạn cũng kiếm được bánh mì. Giờ nào, mùa nào, chỉ cần bạn muốn thì không khó để kiếm được bánh mì. Những chiếc xe bánh mì đầy ngập các loại nguyên liệu là đặc trưng của nước mình mà không xứ nào có được.
Nếu baguette theo người Pháp vào nước mình, thì bánh mì lại theo chân người mình đi tứ xứ.
Nếu bạn hỏi người Canada, hẳn họ sẽ kể cho bạn nghe Bánh Mì Boys (Toronto) hay Bánh Mì Thi-Thi (Calgarry). Đến Cộng hòa Séc, người ta có thể thử Banh Mi Ba và Mr. Bánh Mì (Prague). Rồi thì O’ Banh Mi (Philippin), Bánh mì Phượng (Seoul), Bánh Mì Saigon (New York), Bun Mee (San Francisco), Dong Phuong Bakery (New Orleans),…
Ở xứ lạ, bánh mì không chỉ là mẩu quê hương xoa dịu nỗi nhớ nhung của người mình, mà còn là đại sứ ẩm thực đến từ Đông Dương lạ lùng.
Đi một vòng dài, từ món ngoại lai du nhập, baguette được người An Nam hô biến thành bánh mì Việt Nam. Để rồi “bánh mì” ngạo nghễ bước lên thành biểu tượng ẩm thực đường phố của xứ mình, được định nghĩa lại với thế giới bằng một cái tên giản dị của xứ mình.
Mẩu bánh mì và nghĩa tình đồng bào
2020 là một năm vất vả với nhiều người, nhưng những “bánh-mì-holic” hẳn chưa quên câu chuyện về bánh mì thanh long hay bánh mì yêu nước nhỉ?
Để giải cứu hàng tấn thanh long mắc lại do dịch Covid-19, người ta nghĩ ra chiếc bánh mì thanh long màu hồng hồng thơm nức đẹp lạ lùng.
Để cổ vũ một Việt Nam oằn mình chống dịch chống thiên tai, người ta lại tiếp tục cho ra những chiếc bánh mì củ dền màu đỏ, gắn thêm ngôi sao vàng.
Lời Kết
Hơn trăm năm có mặt ở Việt Nam, bánh mì chưa bao giờ khiến người ta thất vọng.
Luôn luôn đâu đó vẫn có những con người sáng tạo không ngừng để làm mới bánh mì với hy vọng thế giới sẽ yêu và đón nhận bánh mì Việt Nam, đúng như cái cách mà người An Nam đã chào đón baguette thực dân nhiều năm về trước.
Và bạn cũng là một trong những con người ấy! Hãy nhanh tay vào bếp thử nghiệm công thức bánh mì trên đây của Thật Là Ngon để chiêu đãi gia đình và bạn bè muôn nơi nhé!
*Ảnh: En Thi và sưu tầm Internet
0
Shares
