Bí quyết tạo nên chiếc bánh mì ngọt mềm thơm ngon
Bánh mì ngọt là một trong những món ăn được nhiều người ưa thích bởi sự tiện lợi và hương vị thơm ngon của nó, thích hợp dùng vào bữa sáng hoặc thưởng thức như một món ăn nhẹ. Với nguyên liệu dễ tìm, cách làm bánh mì ngọt mềm không khó, nhưng để tạo ra một chiếc bánh có độ mềm ẩm, đàn hồi, tươi lâu và tan ngay trong miệng thì chắc chắn không phải là điều đơn giản.
Bánh mì ngọt là món ăn ưa thích của rất nhiều người. Nguồn: Internet
Bánh mì là loại thực phẩm thông dụng có nguồn gốc từ rất lâu đời, được chế biến từ các nguyên liệu cơ bản như bột mì, nước, muối và nấm men, sau đó được nướng hay hấp chín. Bánh mì có rất nhiều chủng loại, hình dạng, kích thước cũng như kết cấu. Sự đa dạng này tùy thuộc vào thành phần, công thức chế biến, sự khác biệt về quốc gia, văn hóa hay vùng miền… Ở Việt Nam hiện nay, bánh mì chủ yếu gồm hai loại chính:
• Bánh mì lạt: sử dụng ít đường, muối và chất béo trong công thức nên có lớp vỏ giòn tan bên ngoài, còn phần ruột bên trong thì mềm dai;
•
Bánh mì ngọt: trong thành phần được bổ sung thêm chất béo, đường, sữa hoặc trứng nên có lớp vỏ mềm, phần ruột tơi xốp, thơm ngon.
Theo thống kê khảo sát thị trường tại Việt Nam của Eurominotor năm 2015 đã chỉ ra mức độ tăng trưởng 5.4% trong vòng 5 năm (2010 – 2015) của ngành sản xuất bánh mì tại Việt Nam và hứa hẹn sẽ tiếp tục tăng lên 6.2% trong 5 năm tiếp theo. Đặc biệt, bánh mì ngọt hiện đang là thị trường năng động và hứa hẹn nhất trong danh mục các sản phẩm bánh nướng với hơn 30% thị phần sản phẩm mới được bán ra. Cùng với xu hướng đó, người tiêu dùng ngày càng kỳ vọng hơn vào những chiếc bánh có độ mềm ẩm, giữ được độ tươi lâu hơn và có thể thưởng thức vào bất cứ lúc nào. Vì vậy, các chất phụ gia bánh mì ngọt trở thành nguyên liệu không thể thiếu để mang đến những sản phẩm tốt nhất cả về chất lượng lẫn hương vị.
Cùng Puratos đi tìm đáp án hoàn hảo cho câu hỏi “Phụ gia bánh mì là gì?”
Muốn tạo ra một chiếc bánh mì hấp dẫn và ngon miệng hơn, ngoài các nguyên liệu chính thì cần bổ sung thêm phụ gia nhằm cải thiện hương vị, kết cấu, màu sắc hoặc thời gian sử dụng. Phụ gia bánh mì (bread improver) là một hỗn hợp gồm các chất nhũ hóa, enzyme, v.v… giúp ổn định, hỗ trợ quá trình lên men, cải thiện đáng kể chất lượng và cấu trúc của bánh. Cách làm bánh mì ngọt mềm với sự hỗ trợ của phụ gia sẽ giúp tối ưu hóa tất cả các khía cạnh của việc sản xuất, mang lại tính linh hoạt và độ ổn định đúng như yêu cầu trong tất cả các giai đoạn của quy trình nướng bánh. Nhiều loại phụ gia bánh mì ra đời nhằm phục vụ, cải thiện cho nhiều dòng bánh mì khác nhau. Hiện tại, trên thị trường đều đã có bán phụ gia bánh mì lạt, phụ gia bánh mì ngọt & bánh mì mềm hay loại phụ gia chuyên cho bánh mì cấp đông…
Cách làm bánh mì ngọt mềm với sự hỗ trợ của chất phụ gia. Nguồn: puratos.com
Trong hơn 60 năm qua, khởi đầu với T500 – sản phẩm phụ gia đầu tiên vào năm 1953, Puratos đã không ngừng khẳng định vị thế tiên phong trong ngành công nghiệp bánh nướng nói chung và trong việc nghiên cứu, sản xuất phụ gia bánh mì nói riêng. Bằng việc đầu tư nghiên cứu và tự sản xuất các công nghệ enzyme, bột nhào chua tự nhiên, Puratos đã tiếp tục cho ra đời các sản phẩm phụ gia với thương hiệu S500 được các thợ bánh trên toàn thế giới tin tưởng lựa chọn.
Phụ gia bánh mì của Puratos không chỉ mang đến sự an tâm tuyệt đối và đảm bảo chất lượng luôn đồng nhất trong các điều kiện sản xuất khác nhau, mà còn đáp ứng nhu cầu kinh doanh hiệu quả của nhiều thế hệ người làm bánh ở nhiều quốc gia trên thế giới. Đặc biệt, các dòng sản phẩm này đều không chứa Kali bromate có hại cho sức khoẻ. Kali bromate (Potassium bromate) là chất phụ gia trước đây được sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp làm bánh mì trên thế giới, có tác dụng làm giảm thời gian nướng, giúp bánh mì dai hơn và nở nhiều hơn. Tuy nhiên, theo Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế về Ung thư (IARC), Kali bromate được xếp vào loại chất gây ung thư ở động vật và có liên quan đến bệnh ung thư tuyến giáp, ung thư thận và rối loạn hệ thần kinh ở con người. Kali bromate đã bị cấm sử dụng trong sản xuất thực phẩm ở Liên minh châu Âu, Argentina, Brazil, Canada, Nigeria, Peru, Hàn Quốc. Tại Việt Nam, chất này cũng đã bị cấm từ tháng 01/2015 theo lệnh của Cục An toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế. Phụ gia bánh mì của Puratos hoàn toàn không chứa kali bromate và luôn tự tin khẳng định sẽ mang đến cho người tiêu dùng những gì an toàn và chất lượng nhất.
S500 Melting – Sản phẩm phụ gia dành riêng cho dòng bánh mì mềm
Người tiêu dùng thường đánh giá thế nào là một chiếc bánh mì mềm và ngon? Bánh mì cần có đủ độ mềm và ẩm, ruột bánh không bị khô và dễ tan trong miệng, hương vị thơm ngon. Vậy đâu là giải pháp hoàn hảo cho những yêu cầu và thách thức trên?
S500 Melting – sản phẩm phụ gia cao cấp được nghiên cứu và phát triển dành riêng cho dòng bánh mì mềm, mang lại sự kết hợp hoàn hảo của 4 yếu tố: độ đàn hồi cao, độ mềm đặc trưng, độ ẩm tối ưu và rất dễ cắn. Kết quả này đã được Puratos kiểm nghiệm và chứng thực thông qua các phân tích cảm quan và tiêu chí đo lường.
S500 Melting giúp cải thiện cấu trúc cho các ứng dụng bánh mì mềm và bánh mì ngọt: tăng độ mềm ẩm, giúp người dùng cảm nhận độ tan hoàn hảo và hương vị tươi ngon nhất của bánh trong suốt thời hạn sử dụng. Nhờ kéo dài độ tươi của sản phẩm, S500 Melting sẽ giúp các nhà sản xuất và thợ làm bánh giảm thiểu tình trạng lãng phí. Sản phẩm không chứa chất Kali bromate, chú trọng bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và luôn dẫn đầu về chất lượng so với các sản phẩm trên thị trường.
S500 Melting là nguyên liệu không thể thiếu trong qui trình làm bánh mì ngọt mềm thơm ngon. Nguồn: puratos.com
Lượng dùng S500 Melting ở các ứng dụng bánh mì mềm khác nhau:
Ít đường
Nhiều đường
Ứng dụng
Sandwich
Hamburger
Sweet bun
Brioche
Lượng khuyên dùng
(% trên khối lượng bột mì)
0.5%
0.5 – 1%
Hướng dẫn làm bánh mì sandwich từ PGPI
Tham khảo thêm hướng dẫn làm bánh mì sandwich
Nguyên liệu được chuẩn bị cho 4 ổ bánh sandwich (400g/ ổ bánh).
Thành phần
Bột mì 1,000g
S500 Melting
5g
Đường
120g
Muối
15g
Men
15g
Trứng
100g
Bơ lạt
100g
Sữa tươi 100g
Nước
350g
Cách thực hiện
Trộn nguyên liệu
– Cho tất cả nguyên liệu vào cối trộn, 3 phút chậm, 7 phút nhanh
– Nhiệt độ tối ưu của đô bột sau khi đánh: 26°C – 28°C
Nghỉ bột lần đầu
– 10 phút
Chia bột
– Tùy kích thước khuôn
Nghỉ bột lần hai
– 10 phút
Tạo hình
– Cuốn bột và đặt vào khuôn sandwich vuông
Ủ bột (lên men lần cuối)
– 80 phút ở nhiệt độ 35°C, độ ẩm 80% RH
Nướng bánh
– Nướng 30 phút ở nhiệt độ 220°C
Puratos Grand-Place Indochina
